中国人对香椿的爱恨情仇

原创黑麦小面包三联生活周刊

*本文为「三联生活周刊」原创内容

文｜黑麦

恰春潮，芽叶未舒，椿树冒出酒红的细尖，汪曾祺写香椿，“一箸入口，三春不忘”。如果老北京人家的院子里有两棵树，一棵是石榴，那另一棵就是香椿，种这些树是为了尝鲜，体会入春、入冬的味道。香椿是北京旧时的“春季社交”礼物，街坊邻里，左邻右舍，送上一捧，表示情谊。

图｜视觉中国

记得小时候，爷爷家住在酒厂宿舍，每到寒假结束前，我们爷孙两个就会去他工作的酒厂转转，盼着厂院里香椿树长出春芽。“勾香椿”是当年的必备技能，一根儿长长的竹竿子，接上一个铁丝弯成的钩，向着树梢一举，照准枝根轻轻一勾，我站在树下，一把接住这从天而降的美味。只一小把就足够了，似乎没有人想要独占这树梢上的春意，这是厂子里的工人达成的一种关于分享的默契。

香椿的宿命大多是和鸡蛋终成眷属。90年代初，鸡蛋还是凭票供应的，奶奶只在碗里打上两颗蛋，再把切成碎末的香椿和蛋液混在一起，椿段裹着蛋液呲溜一下钻进热油，渐渐摊成一张冒泡的嫩饼，泛起一股诱人的香气。我对这盘菜念念不忘，因为每逢吃过香椿炒蛋，学校就要开学了。

姥姥家的香椿炸酱面也很好吃，刚摘下的香椿切成小段，用开水一焯，拌在面里，吃的时候再撒上些春葱碎，淋上几滴米醋。北京人好像一年四季都离不开炸酱面，可只有春天这碗最让人上头。

北京人偏爱香椿，从地名上也能发现不少线索。琉璃厂的椿树街、椿树园社区，北起东晓市街，南至天坛路，还有一条南北走向的胡同，因为曾大面积种植椿树在1965年时被定名为香椿胡同。我有个同学就住在这条胡同旁边的龙须沟北里，上初中的时候，我在他家吃过猪肉香椿馅儿的包子和玉米面团子，可谓印象深刻。

吃香椿当然不是北京的专属。我吃过最好吃的香椿，是在湖南沅陵，那里的红香椿树长得高大，灰色的树皮和暗红色的嫩芽形成强烈的对比，沅陵的香椿好吃，是因为它细致的纤维和突出的油脂，从采摘的筐中拿起一条塞到嘴里，能感到一种浓厚的芳香。

在安徽，还能吃到腌香椿、香椿酱，盐巴和麻油让椿的味道变得不再那么纯粹，取而代之的是一种浓郁的味道，可用来炒腊肉，拌豆腐；在云南，香椿可以凉拌，塞到烤过的口袋豆腐里，如果口味重，还可以配些辣椒蘸水；在四川，只要香椿出现，荠菜、阮七、花生菜、蕨菜、灰灰菜这些野菜纷纷给它“让道”，椿芽胡豆、椿芽白肉、椒盐椿芽摆上餐桌。

但并不是所有人都爱它。我在微信里做了个关于香椿的小调查，30个人中有7位很是抵触香椿的味道，其中还有一位没有吃过，有不少人表示自己是到了华北城市之后才吃过香椿。几年前，我在“最难吃的蔬菜排行榜”上也见到过香椿位列其中，排在鱼腥草之前，香菜之后。当我问到不吃香椿的人究竟讨厌它的哪一点时，得到的回复是“涩”、“苦”、“辣”以及“臭”。“涩”、“苦”、“辛”是大多数香草的共同特点，曾有个在海外做菜的厨师，一时想不起香椿的英文名字，随即脱口而出“中国迷迭香”（Chinese Rosemary）。

中国大概是世界上唯一食椿的国家，椿树原产于中国，分布甚广，经历了从食疗到食物的演变。最先记录香椿的，大概就是《山海经》，书曰，“成候之山，其山多櫄木”，櫄木就是香椿；苏武在《春菜》中曾写，“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”，足见“食椿”的悠久，刘侗在《帝京景物略》记载，“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱”；《本草图经》也说，“椿木实而叶香，可啖”；“燕齐人采椿芽食之以当蔬”，是谢肇淛在《五杂俎》所写；嘉靖年间，徐光启用香椿拯救粮荒。

待提及香椿的烹饪，已是明代，高濂在《遵生八笺》记录，香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可；许多年后，袁枚在《随园食单》中也证明了配豆腐的吃法最为美味；汪曾祺说，香椿与豆腐，一青一白，是最鲜嫩有味的吃法。

香椿拌豆腐，这与我家最常见的做法不谋而合，因为母亲做饭十分精简，所以这道菜常见于我家的春季餐桌，久而久之，也就成了一种习惯的味道。于我而言，这香椿味确实是一种乡愁。记得在澳洲上学的时候，我和室友在邻居家的院子里见到一颗疑似椿树，遂上学路上垂涎良久，几日后，室友得到了邻居的许可，要了几枝，给我炒了一小盘。我迅速加了一筷子，突然一股苦涩的味道充满口腔，意识到这可能不是香椿。再遇见邻居的时候，她问我们这树叶好不好吃，我们不情愿地点头，她表现出一副吃惊的样子，想必她也尝了尝那“椿”的味道。

我喜欢香椿，很大程度上是因为它的家常属性，因为时令的关系，鲜有愿意烹饪鲜香椿的馆子，印象中只在德和斋吃到过炸香椿鱼，还有一次是天妇罗，在哪吃的已经想不起来了，大概是四谷凛，或者是喜一郎。如今我们能在一年四季中都吃到香椿，要感谢香椿苗，它是香椿树种子所发的苗芽，叶片精致，入口鲜香微辛。

香椿就像蔬菜里的昙花，一年间只现半月光景，倘若过了季，则要再等上一年，这让它变得珍贵。其实我们大可不必为90块钱的香椿大惊小怪，因为是头茬，旺季未至，产量自然供不上，我前几天在盒某上买了盒临朐的绿香椿，兴奋地打开，叶子七零八落掉了一桌，俯身捡起来，洗净，裹上面糊，炸了，味道一下子触发了回忆。