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本文是没事干研究院最新成果
请放心食用
看题目进来的各位，不好意思，四大发明是现编的，其他三大我也没想好是什么😂😂😂如果说麻辣火锅重油重辣，吃一个痛快豪爽，那么粥底火锅则清淡雅致，把各种食材的本味发挥到极致。
粥底火锅，食材有顺序
越涮越鲜
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粥底火锅，源自广东，也叫粥水火锅，是以米粥为汤底，涮各种新鲜食材。火锅的基础在于熬好一锅粥底，但这锅粥熬完后见不到米粒。![]()
记录片「寻味顺德」中，就有关于粥底火锅的介绍。如何在家就熬出见不到米粒的粥底，后面会告诉你！
粥水温度高，食材一入锅，鲜味便被牢牢锁住，同时，绵滑的粥，也赋予食物更加柔滑的口感。蛤蜊买来后，加几滴油让它吐沙。等粥底开锅后下进去。
这个季节，可以买一只肉多的蟹。对视一眼，然后把它处理掉：
粥底火锅可以完美呈现小海鲜的风味，小海鲜也会让粥底变得更鲜更有味。
粥水温度高，涮出来的食材熟起来比一般火锅更快，来不及吃完可以先捞出放一边慢慢吃。
此刻粥底很鲜了哦，接下来到肉食动物环节，让粥底的层次更加丰富。
鸡必不可少。菜场买一只，然后请老板帮你斩小块，加点盐搓洗干净。
广东的菜场会有清远鸡卖，上海的话，我们选了三黄鸡，一定要把多余血水处理干净哦！粥底火锅涮出的鸡肉，真的比任何火锅烫出来的都要嫩！还可以涮点牛肉，但牛肉要选鲜切牛肉片。冷冻的肥牛卷血沫多，会破坏粥底的味道，不能用。
到了蔬菜环节，就选一些自己爱吃的菇类和蔬菜。此时的汤底，随便丢一点生菜进去都好吃极了。广东人民善于熬粥，他们也认为粥的精华就在于明火熬出那一层「粥油」。「粥油」又叫「米油」，是指粥熬好后，上面浮着的细腻黏稠，像膏油一样的物质。
最传统的粥底火锅，就是只取粥油。![]()
粥油取之不易，向一个开了许多年广东粥店老板讨教了秘诀，非常干货。总结下来，一是用小技巧处理米，二是用对火候。以 3 人食的粥底火锅为例，取150 克（3两）米，洗净，然后淋上 2 瓷勺（约 30 克）花生油搅拌均匀。![]()
放入冰箱冷藏，最佳冷藏时间就是隔夜。
用油腌渍过的米，加入开水中，3两米，大概要配上 3.5L 水的比例。
水开后，可以转中火，但粥一定保持冒泡沸腾状态，然后记得，盖子是开的，还要时不时看火搅一搅，防止粘底糊锅。![]()
每个家庭火力都不太一样，以锅内粥米保持冒泡的状态为标准。如果用砂锅，大约45分钟后，粥就慢慢变稠，出现粥油了。选一个细一点的滤网，过滤掉米粒，只取上面的粥水，这就是粥油了。按照这个比例，研究员第一次取出了大概 1 L左右的粥油，然后，再加1 L 左右的开水进去。再重复一遍上面的做法，第二次能取出的粥油大概只有 0.6 L。大概取到 2L 左右的粥油后，就够三人份的火锅底了。
买半斤排骨、用10克左右的盐，2瓷勺料酒，2颗八角（掰碎）去腌渍，放上保鲜膜冷藏过夜。涮火锅前，猪骨提前加入粥底，煮一会儿粥底会更有味。
✔️自制酱油。锅内先把蒜泥炒热，煸出香味后加入生抽，再适量加入一点糖，锅内煮开后就关火。
✔️其他调料自选，芥末油、小米椒、甚至是沙茶酱。可以挑你喜欢的。彩蛋&购物清单时间
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研究员也做了很多研究，比如如何抛弃砂锅，用电饭煲煮出粥油。熬出粥油的秘诀是持续的猛火但是又不扑锅。家庭电饭煲精煮键火力较大，但是太智能的电饭煲，在粥沸后都会减小火力，所以并不合适熬出粥油。有个快速的方法，就是加水煮开后，用搅拌机把粥米打碎，然后放入锅中再煮开。左边是粥油，右边是打碎后的米浆。左边的颜色更黄，更薄，质地更滑，米香味更浓郁。
另外一个比砂锅更省力的做法，就是用一个旧式电饭煲：只有煮粥和保温键那种。用一根筷子顶住，不让自动跳至保温键，这样会一直保持猛火。但要记得保持沸腾，盖子也要掀着，时不时搅拌防止糊底。
选择方便快捷，还是慢慢熬制只取粥油的锅底，看你了！✔️熬粥的米选「广东马坝银粘米」。细细小小，比一般大米出粥油比例高，更香，东北大米和泰国香米也可以。✔️花生油推荐「胡姬花」或者「鹰唛」。是广东地区比较常用的花生油牌子。
💡本文感谢 「香江姳苑」生滚粥店技术顾问、来自香港的何先生告诉我们这个可以去开粥底火锅店的秘方，并教我们演示了一遍。
如果即刻想吃到好吃的生滚粥，近期我们推荐这家：广东生滚粥 | 爱是想分享又不忍，再大声说我们发现了一家宝藏小店
💡本文感谢知乎美食话题优秀回答者、火锅达人@吴泽泳，教我们速成版粥底火锅大法。
💡粥底火锅真是寒冷冬日里的小确幸呀~如果还有不明白的地方或者想要安利的菜谱，欢迎来各路做饭小能手聚集的吃货会做饭群！一起切磋！![]()
💡吃火锅的时候，很适合来点解腻又开胃的梅饼。
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坚持化全妆做菜是对食物最大的温柔。
曾写过「2019年家宴系列全套」「 冰箱养牛排」「 四月酿梅酒」「 台州指南2019」
少女心的影像工作者
视频组陈伟霆
曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」