央视剧评｜《澳门之味》的审美三味之一

澳门题材纪录片中，《澳门岁月》和《澳门二十年》两片都曾引起过较大反响。

为了做出新意，《澳门之味》选择从澳门美食的角度切入，但是在目前美食纪录片市场几近饱和的情况下，《澳门之味》创新的难度也不小。

作为一部美食纪录片，要有所突破，创作者首先必须“守正”，也就是要立足美食本身的影像表达，拍出澳门美食的独特滋味。

为生动呈现“世界美食之都”澳门的独特魅力，导演组详尽调研了澳门共计397家餐厅，梳理了澳门跨越百年的餐桌菜单。

该片对水蟹粥、烟熏鲳鱼、鲮鱼饼、生滚粥、猪扒包、蜜汁叉烧、榴莲雪糕、竹竿压面、杏仁饼、木糠布丁、手打咖啡、葡挞等特色小吃，以及落户澳门的法式、意式、日式料理大餐进行全景展现。

基本做到了对澳门美食的一网打尽，为观众提供了一份不可多得的澳门美食打卡清单。

在菜单求全的基础上，《澳门之味》尽量挖掘每一道澳门招牌美食的特殊之处，比如对食材的挑剔，即使是大排档摊点的鱼扣、牛食管、榄仁的获取都非比寻常。

营地街市乳猪煲挑选的是来自越南的专属乳猪；

莫义记的榴莲雪糕选取的榴莲是“猫山王”的极品；

猪扒包的干香多汁、榴莲雪糕的绵密，每种特殊口味都凝聚着打造者的匠心，竹升面的爽弹，离不开用了17年的压面竹竿，和操作者人杆合一的力道拿捏；

手打咖啡如巧克力般的丝滑，源自数百次的手工搅拌。

最廉价的食材，最简单的工艺，经过时间和勤力撞击，幻化出神奇的美味。

该片通过赛车画面与手打咖啡制作流程的交叉剪辑，生动表现了手打咖啡特殊口味的生成过程。

还有搭配的讲究，喝生滚粥要搭配凉拌鲩鱼皮来抵挡热浪的冲击，或者加入油炸鬼感受金刚钻与绕指柔的对决。

尤其不可替代的是传统手工制作工艺。

比如91岁的潘健康老人手工制作虾酱；

麦林老人50多年坚持用传统方法制作蜜汁叉烧；

还有120年历史的糕饼手信店一直坚守手工制作的传统。

食不厌精，脍不厌细。

小吃制作者精益求精，各菜系顶级名厨也是各显身手。

粤菜大厨陈植强放下原有菜系的压力，把川菜当作最大兴趣，将白酒泡制药材的古法用在川味老油的料理中，研学改进川菜的用辣之道，技法混搭打造的脱胎于川菜的水煮飘香沸腾鱼，印上了澳门制造的标签。

来自四川的杨登全，每每推出新菜之前，都要翻阅菜谱，做足案头功夫；

他率领的厨师团队大厨小工全部来自四川，既确保口味正宗，又尽量适应澳门食客的味蕾；

他精心炒制的甜烧白回锅，用川菜中的甜香味型重新定义了澳门人眼中的川菜。

街头美食活色生香，尽管没有名贵的食材，没有玄妙的烹饪，但每一道街头美食都独具匠心；

缭绕着濠江人家的日常烟火，散发出街坊邻里的人情味道，显示出独具魅力的澳门市井风情。

美食大厨推陈出新，他们将不同地域的烹饪秘笈发扬光大，让融汇众长“澳门制造”的美食滋味萦绕在大雅之堂，《澳门之味》用细腻精致的影像，生动证明了“世界美食之都”澳门绝非浪得虚名。

评论员：张宗伟