如果你在每年9月份到达平和县，很快就能闻到空气里那股柚子的酸甜味。到达县城后，我拦到一辆出租车，司机用带着浓重闽南口音的普通话道歉，让我和我的行李箱一起在后排座位挤挤——后备厢里堆着四个大蛇皮袋，鼓鼓囊囊地塞满柚子，顶得门都合不上了。这是司机特地从老家拉出来的，准备分给县城里的亲戚们。出租车跑起来，柚子皮相互摩擦着，香味不断从后备厢飘过来，车里的空气反而清新不少。

一路向南，出租车沿着山路盘旋半个小时，来到果农赖坤金的柚园。赖坤金年过六十了，晒得黝黑，但看得出身体硬朗。年轻时，他当过兵、开过家具厂、唱过潮剧，从36岁开始种柚子，如今管理着400多亩地、上万棵柚子树，从海拔几十米的山脚一直种到四五百米的山顶。开垦成阶梯式的山林点缀着成片的红色，这是蜜柚外层套着的橘红色袋子，采摘时，工人才会把袋子拆下。这几天，赖坤金一直住在修在山顶最高处的房子里，晚上也不下山——柚子进入成熟季，他要等着收柚子的公司派人来果园查看柚子，定出收购价。这是一个农户最“惊心动魄”的几天，一年的收益如何，全看这一颗颗柚子能否争气。

赖坤金带我到果园里，示范如何挑到好柚子。一颗好柚子的口感是丰富的，不仅需要“甜”，还要有淡淡的酸味来增加清香，免得变成“齁甜”。单颗柚子的重量最好在2.5到3.5斤之间，个头太大或太小，汁水都不会充沛。外观上，要选表皮光滑、颗粒感不强、底部大的柚子，如果能在表面隐约地摸到柚子瓣的轮廓，说明这是个皮薄的果子，而表面有花皮、砂皮的柚子，则是被虫咬了。现在最常见的蜜柚有白柚、红柚和三红柚，三红柚是果皮、果肉和海绵层都是红色。如果要买的是三红柚，就要挑外皮呈明显淡红色的果子。

在这个位于福建省东南部的县城，90%的农户种植蜜柚，规模有大有小。用赖坤金的话说：“在路上遇到的农民，谁家里都有几棵柚子树。”

县城如今种着近70万亩蜜柚，种植面积、产量、产值、市场份额都在全国排第一，被称为“中国柚都”。平和县的品牌是“琯溪蜜柚”，但在地图上已经搜寻不到地点“琯溪”了。据当地人的说法，平和的花山溪又名琯溪，溪水两侧是河流冲积形成的平原，土壤肥沃，种出来的蜜柚品质最好，因此平和的蜜柚就被称为“琯溪蜜柚”。蜜柚栽培在这里已经有500多年历史，清朝乾隆年间就把蜜柚列为朝廷贡品。平和县的自然条件，像是天然地为蜜柚种植而准备的。柚子喜温，县城就在北纬24度，南亚热带，全年的日照时间长，年平均温度21℃，无霜期长达350天以上。

让人有些意外的是，柚子种植似乎在平和县周边形成了一条无形的界线。平和县所属的漳州市下辖四区五县，纬度和气候差距并不大，但一旦走出平和县，你就很难再在漳州市的某个地方找到如此大规模的柚子种植。平和琯溪蜜柚综合试验站站长庄木来告诉本刊，主要原因还是在于地势。平和多山，“八山一水一分田”，有海拔50～300米的沙田山丘，土壤酸碱度呈中性，种出来的柚子酸甜度适中。而其他临海的县城多以平原和丘陵为主，土壤偏酸性。“小环境稍有差异，柚子的味道就大不同。即使同一座山，山上和山下、向阳坡和背阳坡的柚子都不一样。”

在平和县，90%的农户种植柚子（黄宇 摄）

一颗柚子要从枝头到超市，大概是这样的流程：工人从树上拆开蜜柚套袋，左右拧动让柚子从枝头脱落，放入大货车的车厢中。运到加工厂后，工人会对柚子进行第一次表面清洗，并初步挑选出表皮磨损严重的果子。随后，蜜柚被传送上悬在空中的分拣设备，按照机器设置好的重量等级，投入不同的区域，经过二次清洗、消毒后包装入箱，送往不同的商超。那些被淘汰下来的柚子，有的会作为农肥，再分送回其他农场。

9月、10月是蜜柚集中采摘的季节，整个县城几乎是围绕着柚子运转起来。许多工作岗位也在这最忙碌的两个月衍生出来。本地的货车难以应付几百万吨的柚子，一辆辆大货车从周边县市被租用过来，穿过城里的主干道，驶向各个乡镇的山上。如果柚子长在高山上，山路狭窄，车子只能停在山下，靠人工往下挑——一到秋天，会有许多外省来的工人专门做挑柚子的活计，挑一斤柚子几分钱，一天能挣三五百块，果农还会时不时给工人递一根香烟。平时在家带孩子的妇女，此时也坐进工厂，反复按压包装机的把手，“咔嚓”一声，蜜柚包装袋就密封上了。镇上的蜜柚加工工厂灯火通明，分拣机器的轰隆声一直到后半夜才停息。

这种满山全是柚子的场景，在平和县也不过出现了20多年。很长一段时间里，农民把水稻种满仅有的一小片平地和低海拔山区，但在这个人均耕地面积约0.5亩、仅为全国平均水平三分之一的县城，粮食带来的收入却始终达不到需要。

上个世纪90年代初，为了脱贫，平和县下了决心，要重新发掘柚子这一古老的品种作为主要经济作物。不过，即使农业局的工作人员挨家挨户发放柚子苗，要说服农民下时间、精力和成本去种一个陌生的品种，依然不容易。政府想出了“干部带头”的方法，要求每位体制内的工作人员将自家承包的山林种上柚子树，一位工作人员回忆，“上班时带着喷药罐，下班了直接上山打药”。

今年60岁的林新民是平和县坂仔镇最早开始种植蜜柚的一批农户。90年代初，大片的山林都荒着，“没人垦，也不知道种啥”。接过第一批果苗时，林新民也不放心，“操心吃饭的人多，水果这种奢侈品，吃的人多吗？”最后，还是看到镇里的干部都种柚子了，林新民才垦了几亩地，种300株柚子，跟着人上山施肥、打药，“领导都种，应该也不会大赔”。大多数人都在观望着。一株柚子苗种下后，要到第三年才能开始收成。林新民记得，村里有人把十来亩地垦出来，种上柚子树，等了一年不见结果，干脆用这几百棵柚子树和人换了一台老式手提收音机。后来收音机坏了，满县城都找不到地方修。

等了三年，第一批柚子带来的收益让所有人吃惊。林新民收下来的白柚，每斤能卖到2块钱以上——那时候，公务员每月的工资也才100多元，“往山下背一袋柚子，能挣到别人几个月的钱”。卖完柚子的第二天，村里人挤满了林新民家，等着上山嫁接柚子树。平和县蜜柚的种植进入了扩张阶段，所有能种植的山林几乎全被开垦出来。

蜜柚深深地影响着这座县城。十几年里，物流运输、蜜柚包装、农药化肥等相关产业链逐渐成熟。价格稳定后，蜜柚的收购价维持在每斤1～1.5元，而一棵成年蜜柚树的产量约150斤。从1996年到2021年，平和县农民的人均年收入从2141元提高到了23005元，增长了9倍多。早几年，路边立着的房地产广告牌标语是“蜜柚换房子”，当地人也开玩笑，“富不富，看蜜柚，嫁人都得先问对方家里种了多少蜜柚树”。

工人们正在包装柚子。到了蜜柚采摘的季节，加工厂里总是灯火通明（黄宇 摄）

危机也在快速扩张的过程中悄悄埋下了。从2015年开始，平和琯溪蜜柚价格逐年下跌，白柚价格从曾经每斤最高2.1元跌到了0.4元左右，红肉蜜柚从最高3.8元跌到0.9元，以这样的价格，果农每卖1斤，最多会亏损0.4元。赖坤金记得，有两个年头，柚子价格一度低到了0.6元——这完全覆盖不了农药、化肥、套袋等种植成本，“摘一个，还要多亏一笔人工费，很多人直接让柚子烂在山上了”。为了减少损失，海拔较高地方的农户不再给蜜柚套袋，以省下材料费和人工费，而果子的质量也变得更差。

一个显而易见的冲击来自于蜜柚产量的提升。数据显示，从1949年至1986年，平和县水果产量增速缓慢，从0.05万吨增加至0.75万吨；1987年至1995年则明显增加，从1.57万吨增加至17.4万吨；在1995年之后，几乎每年以近10万吨的速度在增长，这其中的增长量几乎全都来自于蜜柚。21世纪的头10年，赶上了经济快速发展的东风，作为最大规模的蜜柚产区，平和的琯溪蜜柚一度供不应求。“北京、上海的柚子少，城里人吃水果又多。”2000年初，每年8月底，赖坤金的柚子还没下树，经销商就打来电话，催促他带着到果园里看柚子、签合同。

但十几年里，不仅琯溪蜜柚已经趋向饱和，外省的柚子种植规模也在形成气候。从2015年开始，广西、广东、海南等南方省份开始引种蜜柚，因为纬度更低、热量更充足，总能比平和蜜柚更早上市。“人吃的柚子就那么多。7月和8月市场上已经卖了一大批柚子，9月份的柚子价格就被压下来了。”赖坤金的果园海拔跨度大，山顶的柚子比平地的晚成熟近一个月，在价格上几乎不占任何优势。

上市时间晚，还影响到了平和蜜柚的品牌形象。琯溪蜜柚早在1997年就申请了农产品地理标志，这是由农业部颁发、用来标示某项农产品来源于特定地域，是对农产品质量的一种背书，从平和出产的蜜柚都会贴上这项的标识。2020年之前，平和县内的蜜柚生产加工企业都能免费使用这项标识，“常常会有其他柚子拉到平和，贴了琯溪蜜柚的标识后上市，就像阳澄湖的‘过水大闸蟹’”。平和县蜜柚发展中心主任黄毅军告诉本刊，一些七八月份上市的柚子品质欠佳，贴上“琯溪蜜柚”后，消费者也难以辨别。他们就曾经发现过，在平和柚子还没成熟时，本地就已经有商家开始给包装好的柚子礼盒贴标。直到2020年，平和县才开始对企业授权使用“琯溪蜜柚”标识。

不只是“量”的冲击，“质”的问题也开始浮现出来。蜜柚种植业快速扩张的20多年里，化肥的超标使用在慢慢反噬着产业。一株蜜柚树一年该用多少化肥？该打几次农药？这些问题，在很长一段时间里并没有明确的标准。四五年前，林新民习惯每株柚子树施肥16斤——这还不是最多的，他知道村里有人会用20斤以上。“都是摸着石头过河，有时也相互问来问去，每个人都觉得自己的方法是最好的。”林新民说，许多农户种了20年柚子，赚到了钱，用“土经验”支撑着往前走。

根据后来的研究，一株柚子树一年的化肥需求量大约是两三斤。这种高达五六倍的超标使用，最终反馈到了土壤和水质上。根据2016年的一份调查报告，因为化肥使用量太大，彼时平和山地果园里，呈强酸性的土壤占取样总数的80.8%。土壤板结化现象也很明显，水分难以渗入地下，蜜柚根系生长受阻，最终结出来的柚子果肉渣质多，有的尚未采摘，瓣内可食部分就已经木质化。

但不打农药、不用化肥，作为支柱产业的柚子又会难以避免地减产。一切仿佛陷入了一场恶性循环中。

“大产量”难以简单取胜。要打破这场恶性循环，蜜柚产业到了转型的时候。从2015年开始，“转型升级”和“品牌化”多次出现在当地政府的会议和活动上，具体的几个措施是减少产能，把海拔太高、不适宜种植的山地退果还林；科学合理地用肥，提高蜜柚品质的同时减少环境污染；把种植技术统一化和标准化，降低用工成本。

整个平和县持续了20多年的蜜柚种植快速扩张，终于踩下了刹车。在县城207省道边，立着一块有些褪色的巨大广告牌，当地人告诉我，这块牌子已经放置五六年了。广告牌上醒目地写着“严禁在林地上新种植蜜柚等果树”“杜绝挖掘机等大型机械擅自上山开垦林地新种蜜柚”等大字。

虽然面临外省蜜柚产业的冲击，如果要走品牌化和高端化路线，平和蜜柚的优势依然突出。庄木来说，由于地形、土壤和气候的区别，柚子引种到纬度更低的省份后，酸味有所减小，更接近单纯的“甜”，相比于琯溪蜜柚，口感层次丰富性减弱。而平和蜜柚在20多年中形成的完整产业链、技术经验积累，不是一朝一夕能被取代的。

摆在眼前更紧迫的问题，是如何把内部功夫做到位。“农产品不像工业品，从流水线的模板上能印出一模一样的。种水果，本质上还是得‘看天吃饭’，如果人工的环节没做好，不可控因素就更多了。”庄木来告诉本刊，蜜柚种植从嫁接、环割、套袋、施肥等各个环节都有精细、标准的技术操作方法。他举了个例子，给蜜柚“套袋”是为了减少病虫害，并且促进后期果实成熟和柚果外皮的转色。这个环节看起来简单，只是用袋子将果实包裹起来，但背后有许多细节。套袋要选在果实定果之后、柚子长到一斤大小之前。最重要的是，套袋前要摘除树冠上部过多的果，让使每棵果树上的果实分布均匀，并且做一次全面的病虫害防治。喷药要做到“药液湿而不滴”，特别是几个果实靠在一起的部分一定要喷湿。“套袋晚了，柚子不能转色，表皮太绿；没有防病虫害，柚子在袋里花皮严重。这些在工厂里会被归入次品区。”

以前，这些方法都靠农户在长年累月的试验中摸索出来，再口口相授，“自己踩过坑，才能跳出来”。林新民记得，有两年，他从种水稻的农民那里学到可以用无人机喷洒农药，这种方法比自己背着药罐上山要省力许多。但那两年柚子的病虫害反而比以前严重，后来他才发现，无人机飞得太高，喷洒的农药只能落在树叶正面，背面没有覆盖的地方容易被红蜘蛛啃食，“长出来的果子有斑点，价格一下掉下来”。他赶紧打电话告诉亲戚，喷药时“一定要有人跟着补”。

政府要做的，就是把这些经验固定成标准化的操作。从2014年开始，平和县农业局每年组织100多期农民培训，把琯溪蜜柚标准化种植的手册印出来，挨家挨户发到果农手里。林新民每年会参加两三次培训，都选在环割或是修冠这些关键节点，一年一年地听下来，许多技术也就记住了。一位高级农艺师告诉本刊，2014年，平和县政府在两个蜜柚主产区坂仔镇、小溪镇分别建立了蜜柚种植的标准化核心示范基地，面积达66.67公顷，“许多果农只爱干活，不愿意听讲座、看书，就带他们来示范基地看看具体怎么操作”。

工人正在往货车上装运柚子。到了9月，许多外地货车被租用到县城里（黄宇 摄）

更重要的尝试在于给蜜柚“减肥”。尽管检测数据已经证实超标化肥会带来土壤危害，要说服农户真正减少化肥却很难。2014年前后，林新民和村里的果农已经发现，柚子的质量有所下降，“有的人以为是环割没做好，有人以为是虫害，就是没人觉得化肥有问题。就像吃饭一样，大家总觉得吃的营养越多就是越好的”。

他的尝试来自一次和科技小院的合作。科技小院由福建农林大学与平和县人民政府共建，2016年，副教授吴良泉带着学生到平和调研时发现，在地理位置、气候条件类似和产量相当的情况下，平和每年的蜜柚用肥量是国际上柑橘优势产区的6倍。吴良泉找来十多家农户合作试验“减肥”，做给出的初步方案是“减一半试试”。

在这些种了二三十年蜜柚的农户面前，当时31岁的吴良泉还是个“没下过地的老师”。林新民也不放心，“你们懂蜜柚吗？减这么多化肥，要是减产了，我们全家就颗粒无收了”。毕竟，当时的蜜柚亩产值约2万元，对于柚农而言，试错成本太高。吴良泉提出签订保底价格，“减肥后如果减产，亏了的算我的”，林新民才拿出110株蜜柚树做实验。第一年的做法是把110株柚子树从16斤化肥减到8斤，有些合作的农户担心减产，中途偷偷加施了化肥，而林新民在自己的果林里跟着减了。

到了采收季，许多柚农早就听说林新民的“减肥”，跑过来观摩。收下来的蜜柚长得光滑饱满，打开一尝，水分比未减肥的更足。而收购商给出的价格，每公斤也比周边农户高出0.4元。按照亩产3500～4000公斤蜜柚算，一亩多的柚林能增收1500元。

“减肥”的想法终于在农户中打开路子。第二年，林新民的化肥使用量减到了4斤，第三年减到了2斤。施肥的位置也在变化。以前，果农担心肥料伤及树干，习惯在树冠外延处施肥，导致肥料的吸收率低。吴良泉发现，柚子树的根须在主干的20～80厘米处分布最密集，这也成了施肥的最佳范围。后来，果农还学会了用有机肥来替代化肥，林新民习惯冬天在果林里种油菜花，夏天种大豆，豆荚长到4～5厘米时割掉放在树冠以内做绿肥，增加土壤有机质。

即使有果农不愿意变通，市场价格也在逼着他们往前走。赖坤金早就发现，如果单纯追求“量大”，最后柚子只能按照统果（采摘收购时，除了烂掉的果子，其余不分等级，按较低的统一价格收购）卖出，价格总是在成本线附近徘徊。如今，他的供货对象主要是一家中高端商超。

要挣到钱，就要把好果子卖出好价格。赖坤金从2006年就开始用有机肥进行土壤改良、水肥一体化，后来还在山上办了个养猪场，把生猪的粪便通过沼气发酵，再将沼渣用来灌溉柚子。2013年，家乐福超市准备在平和建设蜜柚基地，赖坤金发现了商机，想办法邀请家乐福团队到他农场考察。家乐福团队品尝后，当即决定将他的柚子列为供货商之一，合同一签就是6年，柚子价格比市场价高出0.2元。

最近几年，中高端商超对水果品质的要求在不断提高。漳州市柚多多果业有限公司是盒马的供货商之一，董事长赖高松告诉本刊，供给一、二线城市里盒马、家乐福、沃尔玛等商超的柚子，每斤的收购价能比市场价格高出0.1～0.3元。“盒马对品质的要求很严苛，果子的外皮不能有瑕疵，重量、糖度都得落在最好的范畴里。当然，他们给出的收购价格也是天花板。”

除了供货，平和县也在打造自己的高端品牌。2021年，“漳字号”鲜果标准化基地开始投用。这是平和县政府与平和数字乡村农业科技有限公司共建的品牌，主打的是“贡品柚”，一盒两个蜜柚，售价88元，另外一款高端系列的柚子也达到了两个59元。公司副总经理徐艺华说，大多数订购者是大型企业，想要送给高端客户，也有个人消费者购买。去年，他们原本想将贡品柚的销售量控制在1万箱，但最后的预订量远远超过了这个数量。

基地里摆放着一台100多米长的蜜柚分拣分级设备。这台投资近200万元的设备，是平和县第一条能够检测出每颗柚子糖度的生产线。柚子的含糖量一般在9%～13%的，但柚子果皮厚，按照传统方法，需要在一片柚子林中取几个样品，打开后摘除部分果肉碾碎出汁，放在小型仪器上检测。而“漳字号”的分拣设备能够在不开果的情况下完成检测。根据超市批发、高端电商、社区团购的不同需求，电脑会设置不同标准，将柚子在分拣设备的流水线上分类。“贡品柚”的要求是每颗重量在2.8～3.2斤之间，表皮光滑，糖分在13度及以上的红柚、三红柚。筛选下来，1万斤蜜柚里能选出的“贡品柚”大约是100个，不到50箱。

悬在空中的蓝色分拣线设置好了不同重量，柚子会被自动投递到不同区域进行下一步加工（黄宇 摄）

我们到达平和时还是9月中旬，基地里的蜜柚还不多。徐艺华说，今年从这里送出去的柚子，目前不到30万斤。因为气候炎热、夏季少雨，蜜柚的整体成熟期向后推迟了约半个月。虽然早上市的柚子更容易打开市场，但“没有完全熟透的柚子是一个都不能摘的”。带我们参观基地的一个小时里，徐艺华接到了两三个农户的电话，想把柚子卖过来。徐艺华不得不挨个解释，“先测一下，我们都要看品质和种植过程的”。

收购之后的分拣已经是选品末端，要拿到好柚子，就要从种植端就开始介入。“漳字号”有自己的果园基地，去年出产的1500万斤柚子里，其中三分之二来自基地果园生产。剩下三分之一需要找散户果农收购，公司有6个专门的采购员，去到县里的几个核心产区果林，从东西南北朝向、向阳面和背光面分别抽取样本带回工厂，针对柚子的肉子、纤维、糖分和整体外观作检测和评选，品质符合要求的果子，才会被采购回来。

最初选定果园基地的时，徐艺华圈出了光照和土壤条件都更好的小溪镇、坂仔镇等几个产区，再找产区里的农户谈合作。“我们有一套经过研究的科学种植方法，农户要严格按要求来种植。”这个合作不容易谈下来，徐艺华发现，“他们的模式非常多，有人一年用1000块钱有机肥，有人说500块钱就能种得很好，反正每个人对自己的方法都最有信心，觉得我们给的方法太麻烦。”最后，公司与农户签订了合约，农户按要求种出来的果子，“漳字号”按等级收购，符合“贡品柚”标准的，收购价能达到市场的2倍以上。即使是统果，保底价也会给到每斤1.5元左右（去年的收购价不到1元）。

公司也会介入整个蜜柚种植周期，每个基地都配备有技术人员，指导果农在给各个环节的工作。按照要求，果农只能用有机肥进行种植，去年，徐艺华还带着员工采购了十几吨的大豆，按照每棵树6斤的标准发放给农户，进行发酵后作为肥料埋到底下，促进蜜柚的糖分形成。为了监控种植过程，公司在各个果园基地都安装了物联网传感器，对光照、雨量、土壤等13项数据做采集，并汇总到位于检测中心的大屏上。“假如有农户为了长势更好，偷偷用了化肥，土壤数据出现了异常，后台很快就会报警。”徐艺华说。而这些监测数据，最后都会记载在成品柚子的溯源码上，消费者扫码后可以看到柚子的产地、种植条件和流通过程。

这是一个需要农户耐下心去种植和管理的过程，也是转型必须走的一段路。她还记得，去年的蜜柚已经卖到了非常低的价格，甚至低于成本价，不少果农找上她时，着急得几乎是带着恳求的语气，希望能把柚子卖出去。“从经济效益角度，经销商一定会把价格往下压。农户为了能更卖出更高的价格，免不了多用化肥，多产还能提前采摘。”她请司机拉回来一货车，上生产线检测了一遍，两三千斤的柚子，只有不到200斤能达到分级标准，实在给不出高于市场的收购价。最后，这里的农户以亏本的价格卖掉了，有的干脆不去采摘，任柚子自然脱落到土地上。

“如果还没到成熟期就开始上市，其实也很影响琯溪蜜柚的牌子。”徐艺华说，抢时间、抢量已经不再是可行的策略，“现在要有意识地去做高端品牌了，政府把我们引进来，就是希望我们去带动和引导产业的升级。

（本文选自三联数字刊2022年第43期）

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