蒸鸡蛋羹，蒸出很多细孔或者皱巴巴，你就输了

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	▶ 蒸鸡蛋不难，但是你能蒸出一碗又嫩又平的蛋羹吗？家常蛋羹蒸出来表面不是有许多细孔，就是皱巴巴的，口感也不嫩。这么一道十分钟内完成的养眼又好吃的蛋羹足见真功夫。❶ 首先将鸡蛋和扇贝洗干净。在碗里打两个鸡蛋，保留一半的蛋壳，接着在蛋液里加入八个蛋壳的水，加一点盐。❷ 顺着一个方向均匀搅拌蛋液，将蛋液用滤网过滤到装有扇贝的碗里。❸ 在蒸碗口蒙上一层锡纸，再盖上盖子。❹ 大火烧水，在水刚刚沸腾时，放入蛋羹，蒸七八分钟即可。最后撒上葱丝、虾皮或者三文鱼籽以点缀。
左壮 美食作家 著有《一把盐》、《入味》、《好食，无国界》（台）等书

作者：左壮

有一次做鸡蛋羹，蒸了十分钟也没有成羹，便放入锅中继续蒸，十分钟后还是不成羹，无奈只好再次入锅蒸，终究不成羹。经过一番试验，发现质量差的鸡蛋里面全是水，是蒸不成羹的。放置时间过久的鸡蛋也难以成羹。

如果说治大国若烹小鲜，我看反过来也成立。一条没有处理好内脏的鱼，可能腥了一锅汤；一点微小的失误，可能令一道菜前功尽弃。

中国美食名著《随园食单》中关于鸡蛋羹制法是这样写的：

鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。

一秒钟打5下，一千回就是200秒。试过一次，手臂酸软。用打蛋器打一通，蒸之，也绝嫩。

每次做鸡蛋羹，我都有不少新收获。鸡蛋多搅是必须的，加水的比例也很重要。但是，每次蒸出来的蛋羹表面都会有一层气泡，即使真的用筷子打上一千回，再用汤匙除去蛋沫，蒸出来还是能看到一层令人厌恶的皴皮。

看过Raymond蒸出来的鸡蛋羹，我傻眼了：一碗鸡蛋羹，表面平如湖水，凝脂般光可鉴人，尝上一口，鲜嫩无比！口味、卖相都堪称一流！

Raymond是广东人，来我家推销加拿大红酒，见我蒸出来的鸡蛋羹不伦不类，就用带有“粵普”腔调的普通话对我说：“哎呀，你不会蒸蛋啦！告诉你蒸蛋的秘诀吧。蛋液要朝一个方向搅，不能太用力。入锅蒸之前，要用锡纸密封住碗口，蒸蛋表面就是平的，会多卖相啦！”

（本文节选自《一把盐》）

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