全国海鲜界的天花板，在宁波菜市场

这是“城市美食捕手”系列第4期。

“城市美食捕手”是一场关于美食的寻味之旅，我们将去往不同城市，挖掘最值得记在心里的一道菜、一家店、一次邂逅。

十月底，秋风起，全国各大海域开渔快1个月了。各色各样的海鲜，经历了一整个夏天的休养生息，肆无忌惮地自由生长，都到了肉质最肥美的时候：

梭子蟹们膏肥黄满，黄鱼带鱼还泛着闪闪寒光，大对虾的肉要撑破外壳，更别提各式各样的贝壳鱿鱼……

一说到开渔，很多人会想到舟山渔场。确实，作为我国最大的渔场，它的捕获量甚至能和秘鲁渔场、纽芬兰渔场这种世界级超级大渔场媲美。

这都得益于优越的自然条件：寒暖流交汇提供了丰富饵料；长江水也送来了不少养分；近千座海岛则为鱼儿提供了产卵场地。

中国渔场看舟山，舟山海鲜看宁波：坐拥舟山渔场和象山、宁海海域，600多座岛，1500公里的海岸线，宁波可以说是最受东海眷顾的地方。这个时节涌出来的海鲜，多到让你服气，鲜到让你落泪。

即便没有身处港口码头，但宁波各大菜市的黄金摊位，早已被满满的海鲜占据，可见它们在群众日常生活中的地位。这次，我们来到了宁波颇有名气的张斌桥菜市场，看看都有什么好货！

一进门，我就被琳琅满目的各色海鲜震撼到了。偌大的空间，几乎全是海鲜的天下，各员大将格外肥硕生猛，直接把气氛拉到最满。

虽说是眼花缭乱，但规律也有迹可循。贝壳、虾蟹、鲳鱼带鱼黄鱼、河鱼、深海鱼产、红肉、禽肉、蛋、蔬果等等，都集中在固定的区域。

每家店主营一类，顺着摊位走，不同的海产分门别类码在一起，整整齐齐，是美观到治愈强迫症的程度。

若论开渔季最肥美的海鲜，非梭子蟹莫属。在水箱里随手捡起一只，沉甸甸的坠感，肚脐与蟹壳几乎要被顶开。尤其是母蟹，橙黄鲜红的膏透过青白的肚壳，格外分明。

只需要最简单的清蒸，就能带出蟹肉最真实的鲜甜。蟹黄丰腴甜美，蟹肉饱满紧实，刚一掰开蟹盖，鲜味十足的汁水就顺着手流到胳膊。

酱梭蟹么，就更具有宁波特色：用酱料将咸鲜味逼进蟹身，腌透后斩开生吃，腌好的蟹肉莹润剔透，像这里一般入口即化；蟹膏宛如红日般耀眼夺目，质感接近柿子肉，甜丝丝，咸咪咪，浓郁醇厚。

有了蟹将，怎能少了虾兵。舟山的大虾小虾，在张斌桥市场可谓堆积如山。最常见的对虾，都是成箱贩售；还有比手掌还大的斑节虾，一斤就要三位数，肉质弹牙紧实；此外，一些少见的红虾、小虾米，也是多到惊人。

黄鱼，则是宁波人餐桌上当之无愧的C位，上至宴会，下到家常，总能看到它的身影。开渔季的黄鱼，有大有小，鱼鳞还泛着光。张斌桥市场里的小黄鱼们一条一条整齐排在一起，像一根根小金条，微微张着嘴，新鲜度可见一斑。

宁波人吃黄鱼，真可谓用上了十八般武艺，往小了做，随便清蒸便是鲜美十足；往大了做，雪菜大汤更是能用醇厚带出清鲜。我最喜欢的，其实是不大不小的家烧做法，温婉动人，是家的味道。

大只的黄鱼，放雪菜、年糕，有的还会放笋，加酱油一起烧，出落得醇厚、鲜美。鱼肉裹了一层酱汁，内里依然像蒜瓣一样，扑簌扑簌往下掉。

除了黄鱼，鲳鱼和带鱼又是另外两大最常见、捕获量最大的鱼种。

鲳鱼的鲜美，古代吃货已经在宁波地方志有了详尽的描述：“状如锵刀，尾如燕尾，细鳞如栗，骨软肉白，甘美。”开渔季的鲳鱼，味道极尽鲜美，清蒸后宛若果冻一般，入口即化，一口下去，飘飘乎如神仙。

带鱼常见，但这么新鲜的带鱼，只有沿海地区的人民才有福气吃到。虽说常见，但讲究不少。多数带鱼是用渔网捕捞，难免磕碰摩擦，损了表皮。有人会专门买手钓的钓带，没有经过擦碰，鱼身白皙，卖相最好。在张斌桥市场，这些都很常见。

可能你会觉得boring，但这种新鲜的带鱼，真的清蒸就足够好吃。油煎、糖醋，都会掩盖掉那种鲜嫩，这是原产地的独特风味和优势。

看完上面的三大鱼种，我们再来说说，宁波人常吃的其他鱼种。

这种扁扁的，丑萌丑萌的粉色鱼，名叫玉秃（舌鳎）。这个叫法很多人不熟悉，但换个说法你一定知道，那就是龙利鱼。这种鱼全身没有刺，肉质极细嫩，怎么做都好吃，撑起了火锅鱼类的半边天。

这种带着胡须，通体粉嫩的，是虾潺（水潺），宁波话叫hu szan。有的地方叫豆腐鱼，也有的地方叫九肚鱼，拿来煮汤、椒盐，都特别好吃！肉质特别白嫩，和豆腐有的一拼，基本是入口即化。

剥皮鱼又叫马面鱼，可真是个好东西。它的皮没有鳞片，摸起来是磨砂质感，特别舒服，像是在给手指做spa。

说完鱼类，我们就把目光移到贝类。不得不说，张斌桥市场里的贝壳是真的太多了，丰富到不问老板就认不得。文蛤、象拔蚌、竹蛏、蛏、蚶子……一个个卸下防备，在清澈的水里伸“懒腰”。

说到贝壳，不得不提最近的蛏子，真是肥到没朋友。夹起一块，肉颤颤巍巍的抖，肥嘟嘟，甜丝丝，个个饱满弹牙。

另一个要说的就是蚶子。这种毁誉参半的“黑暗料理”，爱吃的人停不下来，不喜欢的人是尝也不敢尝。

它其实是经过汆烫处理的，口感非常脆嫩，刚入口是芥末的辛辣和酱油的咸鲜，之后蚶子的味道出来了，很像是杨梅的味道，有一种果味。鲜红的汁液则带有一丝丝铁味和海水的咸鲜，越吃越上头。

螺类就更不认得了。既有小小的像田螺外形的螺，也有大的海螺。同一种类也有大小之分，越大肉质就越饱满，价格也越高。

各类头足纲的海鲜，也是宁波人的心头好。形态各异的鱿鱼、乌贼、大墨鱼、管鱿……目不暇接。

市场里的热心摊主见我们好奇，还问我们知不知道这些都是什么鱼，我基本是一个也答不上来。但是看到它们身上闪闪的荧光，就知道这些家伙有多新鲜了。

大只的鱿鱼，白灼一下，蘸芥末酱油就非常好吃。口感Q弹，韧而不硬。章鱼可以白灼，也可以酱爆，口感更嫩，触角则脆弹有嚼劲。

比较特别的是一种叫网潮的小东西。网潮又名望潮，据说是因为它们能提前感知潮水，左右摇摆发出信号因而得名。学名叫短蛸，是八腕目的一种小章鱼。

个头真的小，触须又长又柔软，两个黑黑的大眼睛特别可爱。虽然小，但价格一点不便宜，因为产量小，口感独特，市场和饭店都是按个卖的，接近30元一只。

网潮的口感不同于一般的鱿鱼章鱼弹软带韧，而是有种脆脆的感觉，而且风味很浓，像被浓缩集中了一样。

除了常见品种，张斌桥菜市场还能见到不少稀罕物。

像是海葵，最会缩水的食物之一，基本就是水做的，离开产地，基本不可能见到鲜活的。这种海鲜，一经炒制就不断出水，最后的质感非常脆，浓缩了所有的鲜味，让人吃到停不下来。台州名菜沙蒜豆面中的沙蒜就是海葵。

下面这些盆子里基本都是水母，新鲜的水母先浸泡霉烂，用盐水浸泡腌渍后，洗去卤水沥干，就成了我们常吃的海蜇。

好吃的海鲜哪里找？推荐这3家风格鲜明的店。

这家店想必是不少人来宁波的第一站，是家老底子菜馆，明档点菜，以宁波当地海鲜和特色为主，做法都很家常。

酱油烧鱼最为质朴简单，但同时也能引出海鱼的鲜味。

银鱼炒蛋是酥软香口，鸡蛋煎得极蓬松，银鱼则脆脆的，嫩嫩的，丰富了鸡蛋的口感。

最爱的还是这道酒酿丸子，来宁波的话，糯米制品怎么也吃不够。同样是糯米，宁波的水磨丸子，就是比其他地方更水润软糯。

比起老宁波弄堂菜馆，这家店精致不少，同样是明档点菜，生猛海鲜和特色菜品的选择都要更加丰富，做法也更加考究，第一次来宁波的朋友肯定不会出错。

酱蟹极滑嫩，膏黄肉肥，像果冻般晶莹剔透，夹起来会打颤，一定要嗦着吃。

家烧黄鱼是最有宁波特色的家常做法，大黄鱼同雪菜、年糕、嫩笋一同烧，汁稠味浓，鱼肉吸满了汤汁的鲜美，朴实温润。

它们家的白灼蚶子也是一绝，蘸足芥末酱油后入口，先辣后咸，之后是蚶子浓郁的味道，有种近乎杨梅的果味，回味带一丝丝海潮和铁锈的咸鲜。

开了12年的地道宁波菜小饭馆。明档点单，当天的食材会全部摆出来。店里是老板娘的主场，全靠她一人招呼进门的食客、介绍当日新鲜食材、一纸一笔记下要点的菜，其他店员都成了优良助演。

白蟹炒年糕一定要点！烧得鲜甜入味，糯糯的又有嚼劲。蟹肉也很厚实。

这家的蟹糊外地朋友可以试试，没有当地传统的那么咸，反而是偏甜不少，更易入口。

糖醋排骨嗲啊，将小排裹上面粉，炸至金黄酥脆，酱汁酸甜又浓稠，是能让人想起小时候的味道。

张斌桥市场作为市区的超级综合市场，可不仅仅只有海鲜。逛完海鲜区，不如再看看宁波的特产。

最“黑暗”的，应该要颁给宁波三臭了，即“臭冬瓜、臭苋菜、臭芋艿”。它们的威力属实太大，在全世界最臭的食物中都能名列前茅，那种臭味足以媲美鲱鱼罐头。

但臭到极致就是鲜，佐菜别有妙处：发酵的臭味在到底时峰回路转，变成一种难以言表的清甜鲜香。

蟹糊也是不少宁波人心中的乡愁特产。将新鲜梭子蟹斩成碎块后，加入白酒和盐腌制。怎么说呢，口味是老宁波的代表：很咸，但同时也很鲜，非常送饭。

最后，在宁波最不能错过什么？没错，就是各种糕团！

宁波的年糕和其他地区的糯米制品，在质感上，有巨大的差别。宁波的年糕，软、糯、水润、轻盈，不是那种嚼不动还占肚子的货色，真的是糯米爱好者的天堂！

除了基础款年糕，宁波人还用不同的材料，做出各色花样，有清香扑鼻的艾草糕，有松软清甜的黑米糕，有QQ弹弹的灰汁团，有酒香萦绕的水塔糕……

开渔季，一定要来宁波走走，这里可是老天爷追着喂饭的地方啊！

在街上逛一逛，觉得空气中都是充满鲜味的：有海风吹来的海潮的咸鲜，有海鲜市场里各种渔获海产的鱼鲜，有每家每户烧锅做饭时的温润质朴的清鲜……

人们常说，美食是地方文化的缩影。宁波的鲜，鲜得灵动，鲜得入骨，是海边人出海漂泊捕捞海鲜的勤劳，也是这座城市温柔悠闲如烹香小鲜般有滋有味的生活智慧。

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