中国人吃咸地图：北京“酱起锅”，湖北嘬鸭脖

中国人爱吃盐其实是有原因的

近日，#中国人死亡原因排名#登上微博热搜，中风成为中国人死亡的头号杀手。

数据显示，中国是全球中风发病风险最高的国家，居民中风的风险率近四成。其主要原因就是高钠摄入，简单来说就是——盐吃多了。

国际知名医学期刊《柳叶刀》数据显示，成年人每日摄入的盐应不超过5克，但中国人实际的摄入量约为12.5克，是推荐量的两倍还多。

中国哪里最咸？

中国素有“南甜北咸”的说法，中国人吃盐的程度大抵是从南往北递增。

卫生部2012年调查显示，中国南方居民每日摄盐量为10-12克，北方居民则达到15-22克，总体上都是超标的。

2000年，第三次总膳食研究（Total Diet Study）以全国12个省份为样本进行调查，陕西以17.9克/天的人均食盐摄入量遥遥领先；排名第二的湖北成为调查中唯二的摄入量超过15克/天的省份；尾随其后的是河南、江西和河北。

2012年，第五次总膳食研究（Total Diet Study）扩大了调查对象，对20个省份进行了调查，总共覆盖了中国人口的79%。这一次北京、辽宁、吉林作为“黑马”跻身全国TOP5。

事实上，中国人做菜没有咸和不咸的区别，只有酸咸、甜咸、香咸、咸辣、咸鲜的区别。说到哪里的菜最辣，可能会有几个省份一决高下，而说到哪里人能吃咸，恐怕是众说纷纭，各种不服。

盐，中餐的魂

如果中国人的厨房里只能有一款调味料，那一定是盐。

中国人爱吃盐其实是有原因的。在食材匮乏的年代，使用盐对食材进行腌制以延长保存时间，是古人引以为傲的发明。

而由于动物食材的稀缺，使用大豆发酵制品和味精可以为食物提供蛋白质风味，使食物味道更加鲜美。

无论是腌菜还是调味品都无疑含有很高的盐分。但没办法，对于中国胃来说，无论是宫保鸡丁还是红烧狮子头，抑或是金华火腿、腊味饭……加了盐才为美味佳肴注入了灵魂。

红烧狮子头

就拿一日三餐来说，讲究早咸晚甜。很多地方的传统中国早饭，就是一碗粥一碟咸菜。虽然用不了几块钱，但很多人一辈子都吃不厌。

就连终日出没于高档写字楼星巴克的白领们也发自肺腑地呼喊：如果“沙县料理”可以装修得雅致一点，我更愿意去“沙县”。

在喜食面食的山东，“咸”更是必不可少的下饭味道。

因为临海近，鲁菜的一大特色被认为是“咸鲜”。

把子肉

无论是德州扒鸡还是葱烧海参，抑或是把子肉，大多要经历老抽、耗油、生抽、盐、十三香和鸡精历练，好吃是好吃，就是太咸。

有人形容去山东吃饭，“中午吃一顿饭，一天剩下的时间喝水就行了。”

山东人对此并不否认，“每次放盐都是放一勺到两勺，直到前几天我才发现那个勺是10克的勺，本人山东人。”

山东人豪爽的性格在饮食上发挥得淋漓尽致。吃饭不挑剔，做菜也没有南方那么多讲究，一句话：吃啥都行，实惠就行。

同样在吃上不那么“讲究”的北京，被称为“美食荒漠”。北京菜给人的感觉一个字，咸，两个字，色重。

事实上，北京菜是有讲究的。这个讲究，不是挥霍炫耀，摆多大排场，满桌子鲍鱼海参帝王蟹，这不叫讲究，叫“胡吃海塞”，是老北京最看不上的。

北京人的讲究体现在规矩上。无论食材贵贱，都得有规矩。哪怕是一碗炸酱面，规矩对了，人家也竖大拇指：“会吃！”

炸酱面

北京菜的一大讲究是——用酱。

京菜老派厨师大多讲究“酱起锅”。酱的颜色浓重，看上去让人食欲倍增，味道够咸，足够下饭。

但这酱可不是随随便便的酱，要经过热油煸炒，在锅里咕嘟咕嘟冒泡，醇厚咸香浓稠适中才算好酱。

比较著名的京菜——京酱肉丝、炸酱面，魂儿全在酱上。

京酱肉丝

北京菜的另一大讲究就是——勾芡。

不易入味的食材，在卤汁儿的包裹下散发出鲜美的味道，口感润滑，颜色鲜亮。

芡的薄厚和火候能够烹调出不一样的口感。火爆腰花、爆三样、焦熘肉片、糖醋鲤鱼等京城名菜，通过芡汁儿完美地将食物的味道聚集起来，不咸也难。

爆三样

然而，在东北大兄弟眼里：论咸，如果东北菜只能屈尊第三的话，那前两位的菜应该是炒盐。

东北人爱吃酱，跟京菜的炸酱不同，东北人的酱都是发好直接吃的。在商品经济尚不发达的年代，东北家家户户门前都放着一口酱缸。

白菜、萝卜、大葱、生菜……大部分蔬菜食材都可以从地里采摘后洗干净直接上桌。酱能掩盖蔬菜自有的“生味”，激发出甜鲜多汁的口感。

东北蘸酱菜 | 微博@我只是想一个人呆着吖 

直到现在，酱依然可以作为东北人的“伴手礼”。假如去到农村亲戚家里，临走给带一桶酱，必然是最高级别的礼遇。

除了酱，东北人还爱酱油。

酱油将甜和咸以恰到好处的配比融合在一起，对东北胃有着致命的吸引力。东北人的任何一道菜，如果不放酱，一定有酱油的参与。

然而酱油含盐度极高，就拿红烧肉来说，有调查显示，500克的肉需要至少3汤匙的酱油(生抽)，含盐量达到推荐摄入量的183%。不过东北人做菜，并不在意这些，酱油基本不论匙，都是直接倒。管他多少盐，好吃就完了。

如果说中国人的食盐摄入主要自来于天天吃家常菜，那只能说明他不懂中国美食。

在中国，腌制食品早已脱离便于保存的基本属性，逐渐演化成每个中国人味蕾的欲望，吃着上瘾，难以戒掉。

在湖北，素有“不宵夜，不湖北”的说法。

湖北人夏天的宵夜离不开一盆接一盆的麻辣小龙虾，一帮好友在路边支起一张桌子，喝啤酒、撮虾子，一个字爽！

在麻辣小龙虾的做法中，食盐、豆瓣酱、甜面酱都是重要配料，豆瓣酱的含盐量在15%左右，甜面酱同样含盐量不低，有些添加鸡精的麻辣小龙虾含盐量就更高了。不过在湖北人看来，只要剥虾的速度够快，高血压中风就追不上我。

麻辣小龙虾

除了小龙虾，在湖北随处可见卤菜小摊，家里没菜了，买点卤菜；没有零食吃了，买点卤菜；看剧看球，买点卤菜……

一个看似柔弱的湖北姑娘，一晚上可以吃光一斤鸭脖/两斤五香瓜子/两斤小龙虾……

事实上，人们印象中南方吃盐少，只是因为辣味、甜味掩盖了咸味而已，卤味、咸鱼、腊肉、火腿、盐水鸭……腌制食品的味道早已深入南方人的骨髓，练就出众的味蕾。

随着时代的发展，在吃这件事上，中国人正吃得越来越像。火锅、小龙虾、麻辣烫、烧烤……在全国大多数城市的街边随处可见。人们吃得越来越重口味，也越来越咸。

“工作压力大，不吃点重口味就心情不好。” 年轻人一边苦口婆心地劝爸妈做菜少加盐，一边在路边烧烤摊狂点“痛风套餐”。

中国餐饮大数据研究中心发布的《2017年度餐饮大数据白皮书》数据显示，2017 年中国人在全国581万家餐饮门店，累计消费了3.9万亿元人民币。每个吃货年度餐饮消费近3000元人民币。

和家中自己做饭相比，餐馆外卖的食品无疑加入更多调料和添加剂。但没办法，现在的年轻人，没时间，也没精力自己做饭。花钱难买健康，是对常下馆子的年轻人，最残忍的现实。

在这场“全国哪里吃最咸”的战役中，各个省份难争输赢。而只有一个地方，一直默默地看着大家不作声。在座的各位都是选手，只有他是导师，那就是——食堂。

食堂大妈，风里雨里，微笑等你。

作者：贾诗卉

头图设计：吴垚琳

值班编辑：李明远

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