赵珩 | 浓油赤酱话本帮
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还是在很小的时候，吃过上海冠生园做的牛肉干，这种牛肉干与后来吃过的所有牛肉干都不同，起码有五十年没有见到过了。那是封在小袋子里卖的，里面一层是透明玻璃纸，一袋中没有几块，薄薄的片，颜色很深，呈红褐色，晶莹剔透。牛肉干的外面裹满了甜甜的蜜汁，很黏手。味道是浓郁的，口感不像一般牛肉干那么硬，只要嚼嚼就烂了。那时只有东安市场的森春阳有卖的，连稻香春都没卖过。五十多年过去了，但那浓郁的味道至今不忘，我想，或许这就是真正的上海味儿。
蜜汁牛肉干
从小跟着祖母长大，她最喜欢油大糖多的食品，我的口味不可能不受影响。她自己做的徽州黑芝麻酥糖可谓是重油多糖，谁吃了都说甜腻，浅尝辄止。但我却觉得好吃，放在福建漆盒中的酥糖不久就被我们两人吃完了。母亲和岳母也是江浙人，因此，我家的菜几十年来都是江浙苏锡的风格。
也许是现在人们的生活条件太好了的缘故，饮食都偏于清淡，注重健康，可奇怪的是，谁到我家来吃饭，似乎都一时忘却了这样的理念。我家最传统的保留节目——南乳方肉，每块都是肥瘦相间、三寸见方的五花肉，体积不小，味道浓郁而甜。年纪轻的不消说，就是那时八十九岁的丁聪先生来，也能吃掉两块。
南乳方肉
按照上海复旦大学朱维铮教授的说法，上海是个“难民城市”。此前，人们常说上海是个移民城市。二〇〇二年我去上海，住在庆馀别墅，和朱先生谈到北京文化与上海文化的比较问题，他的观点很明确，以为自太平天国东进长江下游，上海就成了难民从南、北、西三个方向汇聚的地点。南是杭州，北是苏北，西是安徽、江宁、苏锡。三个方向的难民向刚刚开埠的上海集中，形成了上海文化。朱先生是反对“海派文化” 的提法的，恰恰我也是不同意“京味文化”的理论。
上海既有着洋泾浜的一方面，也同时有着很传统的一方面。就饮食而言，一般老百姓并非都是喜欢浓油赤酱，也是以清淡家常为主。何况这几个方向的移民口味并不相同，杭州人的饮食很复杂，既有受到北方影响的南宋遗风，又尚湖鲜竹笋时蔬。苏北是淮扬懿范，精致细腻，又兼运河漕运，盐商汇集，自然是珍馐锦绣了。安徽人吃苦耐劳，早年就有“徽骆驼”之称，虽饮食自成一派，又入“八大菜系”，但毕竟崇尚节俭，不事奢华，以清淡为主。可是江宁苏锡就大不同了，自明清以来即是应天府、江宁府所治，又是人文荟萃之地，官宦往来之区，尚重味甜腻。有此诸多影响，上海菜的形成也就变得殊为繁杂了。
上海菜有着弄堂菜和本帮菜之分，所谓弄堂菜，也就是多年来形成的普通百姓的饮食，从鸡毛菜、马兰头、草头圈、野蓟菜到腌笃鲜，从河蟹湖鲜到鸡鸭鱼肉，无所不包，但味道并不太浓重。三餐之外，上海人能随意在街上找到些可口的点心，无论是大排面、生煎馒头、咖喱粉丝牛肉汤、鸡鸭血汤、菜肉大馄饨，还是煎糍粑和糕团，都是惠而不费的小食，即便是当成一顿饭吃，亦无不可。在凭粮票供应的年代，惟独上海有半两面额的粮票，一块鲜肉月饼只收半两粮票，上海人能只买一块，托着块纸就地消灭。弄堂里也有小馆子，叫上荤素两个菜，清清爽爽，精精致致，所费无多，又吃得舒服，上海人称之为“小落胃”。这些年上海的弄堂菜颇为走红，前几年在进贤路茂名路口，有家叫“春”的小馆子，实际就是弄堂菜，每次从北京去吃，都要事先打长途电话预订，不然是吃不上的。
本帮菜就不同了，所谓 “帮”，是指厨师行当的范围和圈子而言。如山东的“福山帮”、浙江的“杭帮”、安徽的“徽帮”等，这些都是旧时留下来的叫法，也代表了从业厨师的师承与风格所在。“本帮”即上海本地菜，换言之，即是上海餐馆厨师的技艺风格，以“本帮”称之，也只有上海一地而已。
我对上海的弄堂菜兴趣不大，原因并不是它做得不好，而是与我家的菜太接近了，平常吃惯这些，总想换换口味罢了。所以在上海每当有人提议去吃什么弄堂菜，我总是持反对意见。虽清淡有加，但总不过瘾。如今的高级白领和企业老板们吃的膏粱厚味太多了，喜欢去体验民情或返璞归真，我非富人，更遑论富到那份儿上，也就不能脱俗了。所以还是对真正的本帮菜感兴趣。
本帮之说还有个原因，那就是清末民初，上海逐渐兴旺发达，有全国十六帮的菜系汇聚沪上，为了以示区别，于是将上海的本地菜叫做本帮菜，其实，本帮的形成也是吸收了江南各个菜系的营养，尤其是更多地借鉴了苏锡菜的风格。
本帮菜中有几道是家中做不好的，一定要到馆子里去吃，像青鱼秃肺、虾籽大乌参、糟钵头、红烧鮰鱼等，也许真正的上海人家能烧，但我家是不敢尝试的。说到这几道菜，让我想起了上海的老字号德兴馆。在今天令人眼花缭乱的上海餐饮世界中，德兴馆几乎被人遗忘，但我在二十多年前去时却还很红火。
糟钵头
上海开埠后最先发达起来的地方就是十六铺码头一带，德兴馆就是在光绪九年（1883） 选中了这里的洋行街开业，也就是今天的阳朔路。我在二十年前去普陀山时还是在这里上的船，但问过上海的朋友，今天十六铺码头已经废弃不用了，成为江边的观光区。旧时的十六铺非常热闹，不但销售不成问题，就是原料的采购也很方便，而且新鲜。后来生意做大了，起了楼，名声日隆，门庭若市。其实与现在相比，德兴馆的菜并不豪华，不过是些鸡鸭鱼肉、江鲜河蟹之类，绝无鱼翅燕窝之属，但在做法上却是浓郁而不油腻，清鲜却不淡薄。把浓油赤酱做得恰到好处，既适应了上海人的口味，细腻雅洁，浓淡得宜，又不同于一般家常的风味。
我第一次去德兴馆是在二十五年前，是和上海的几位朋友同去的，他们都比我年长许多，今天多数已经作古。这几位即是老上海，也是知味的老饕，我们一般的活动范围是在静安寺、华山路一带，那次也是我第一次去南市。盘桓的七八天中，我们一起吃了十来次各种类型的馆子，都是他们指引，大家轮流坐庄。我还记得有次是在一艘停泊在外滩不动的轮船上吃西餐，菜虽一般，但是船体晃晃悠悠，挺有意思。叫什么“蓝盾”之类的名字，不久再去上海，那条船就不见了。
我们在德兴馆点了虾籽大乌参、红烧鮰鱼、腌笃鲜、红烧划水、糟钵头、油爆河虾、八宝辣酱、虾仁鱼唇等，真是大快朵颐，那日遗憾的是没有吃到青鱼秃肺，说是那几天没有青鱼肝卖，这一课是两年之后方补上的。其中那道虾籽大乌参甚好，味道浓郁，参发得也恰到好处。糟钵头的糟香味儿很浓，比我在其他地方吃得都好。彼时北京还不太时兴上海本帮菜，正是粤菜红火的年代。德兴馆的糟钵头是上海闻人杜月笙的最爱，每次来德兴馆必点此菜，席间大家还说起许多杜月笙的往事。糟钵头的用料无非是猪肚之类，都是不值钱的东西，但能用下等料做出上等菜来，也是德兴馆的一绝。糟钵头非在上海馆子吃而不得真味，那股糟香令人回味无穷，尤其是暑热之中不思饮食，糟钵头作为餐前冷菜，会令人胃口大开。这一席中浓油赤酱几乎占了一半，却没有雷同之感。
虾籽大乌参
两年之后又在这里吃到了青鱼秃肺，更是别具一格，这道菜在北京的本帮馆子里并不多见，也可能是原料的问题。说是“秃肺”，实则是青鱼的肝，以为主料，辅料不过是玉兰片、木耳、青蒜，但是必须用猪油煸炒，无可取代，否则这秃肺就没什么吃头了。青鱼的肝大，一叶肝能切上两三刀，块儿也不小，口感绵软而不糟，鲜美无比。我在苏州木渎的石家饭店吃过鲃肺汤，美则美矣，就是太少，不如这青鱼的“秃肺”过瘾。
青鱼秃肺
上海的“老饭店”我没有吃过，但开在北京三里河东街的上海老饭店却去过多次，虾籽大乌参也烧得不错，但手艺不太稳定，稍逊于上海的德兴馆。不过那里的㸆籽鱼却很入味儿，划水也说得过去。上海老饭店比德兴馆的牌子还要早上八年，是光绪元年开业的，原来叫荣顺馆，后来生意好了，有名了，老板又在荣顺馆的前面加了一个“老”字，变成了老荣顺馆，这样一来反而绕嘴，索性就改为 “老饭店”了。
我喜欢上海本帮菜的浓油赤酱，也喜欢那厚重的味道，我想，冠生园五十多年前那种蜜汁牛肉干正是体会了上海人的这种口味罢。㸆籽鱼酥脆，在咀嚼中吮出的汁也有这种味道，既香也甜，虽是作料所致，但却与品质融于一体。川菜也多作料，但那作料大抵是吃不进去的。你如果仔细观察，川菜馆中客人离去后，盘碗中都会剩下很多作料，无论是水煮还是毛血旺之类，是没人有本事将汤汁都吃净的。
今天的本帮菜也在变化，这些年去上海，因为是住在衡山路一带，多是些时尚菜，就是在徐家汇等处，吃的本帮菜也不正宗，实在不敢恭维。
有报道说，现在的上海人已不适应浓油赤酱，认为老本帮菜油多，味道太甜，甚至许多饭店已经将八宝鸭子之类从菜单中取消，像红烧划水、虾籽大乌参都减了甜度。甚至提出要学粤菜，学川菜，让老本帮菜“褪褪色”，“减减肥”，“降降味”，也许这样会有些市场效益，不过本帮菜的特色也就会随之消逝了。
八宝鸭子是本帮菜向苏锡菜和杭帮菜学来的，从苏锡的拆骨到不拆骨，鸭肚子里的空间更大了，里面的糯米、笋丁、青豆、火腿莲子、冬菇丁、芡实、肉丁、板栗丁应有尽有，直到现在也是我家过年少不了的一道菜。其实偶一为之，满足口腹之欲，何畏之有？大乌参号称是蛋白质太高，也少有人问津了。本帮菜如果没了这些，还有什么趣味可言？当代人活得太在意了，无形中少吃了不少好东西。
近年去上海，想找家有特色的本帮菜，却是很难，上海的出租车司机大多是外来人口，想从他们口中问出点上海餐馆的门道，实在是难上加难。上海的发展可谓是日新月异，不愧是国际化的大都市。即使如此，还是希望能给地道、纯正的老上海留下一隅之地。