著名作家梁实秋的美食散文集《雅舍谈吃》导读介绍
大量“美味段落”摘录
关于“好好吃饭”的一点意义
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瓠叶翩舞瓠瓜香,采来做菜又煮汤。君子备好香醇酒,斟满酒杯请客尝。
野兔肉儿鲜又嫩,烤它煨它味道美。君子备好香醇酒,斟满敬客喝一杯。
如果他们知道食物的滋味,他们语言中就会有表达这一含义的词语,英语中原本没有“cuisine”(烹饪)一词,他们只有“cooking”(烧煮);
他们原本没有恰当的词语去称呼“chef”(厨师),而是直截了当称之为“cook(伙夫);他们原本也不说“menu”(菜肴),只是称之为‘dishes’(盘装菜)……
#01
红烧大乌以淮扬馆子做得最好…茶房揭开碗盖,赫然两条大乌并排横卧,把盖碗挤得满满的。吃这道菜不能用筷子,要使羹匙,像吃八宝饭似的一匙匙地挑取。碗里没有配料,顶多有三五条冬笋。但是汁浆很浓,里面还掺有虾子。这道菜的妙处,不在味道,而是在对我们触觉的满足,我们品尝美味有时兼顾到触觉。红烧大乌吃在嘴里,有滑软细腻的感觉,不是一味的烂,而是烂中保有一点酥脆的味道。——《海参》
席间上清蒸火腿一色,盛以高边大瓷盘,取火腿最精部分,切成半寸见方高寸许之小块,二三十块矗立于盘中,纯由醇酿花雕蒸制熟透,味之鲜美无与伦比。——《火腿》
取热饭一碗,要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面,要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里,要拌匀。把这碗饭取出一部分放在菜叶里,包起来,双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个,吃得满脸满手都是菜汁饭粒,痛快淋漓。——《菜包》
“门头儿的姑娘、哥儿们,不便在街头巷尾公开露面,和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿,也会派底下人或者老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜,家里尽管有上好的酱菜,不管用,非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味……豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。”——《豆汁儿》
“熊掌吃在嘴里,像是一块肥肉,像是“寿司”,又像是鱼唇,又软又黏又烂又腻。高汤煨炖,味自不恶,但在触觉方面并不感觉愉快,不但不愉快,而且好像难以下咽。我们没有下第二箸,真是辜负了堂倌为我们做贼的好意。如果我有选择的自由,我宁舍熊掌而取鱼。”——《由熊掌说起》
#02
我们中国人好吃竹笋。《诗·大雅·韩奕》“其簌维何,维笋维蒲。”可见自古以来,就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹,《唐书·百官志》:“司竹监掌植竹笋,岁以笋供尚食。”到了宋朝的苏东坡,初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”之句,后来传诵一时的“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”更是明白表示笋是餐餐所不可少的。——《笋》
“茯苓饼”其实没有什么好吃,沾光茯苓二字。《淮南子》:“千年之松,下有茯苓。”茯苓是一种地下菌,生在山林中松根之下。李时珍说:“盖松之神,灵之气,伏结而成。”无端给它加上神灵色彩,于是乃入药,大概吃了许有什么神奇之效。——《满汉细点》
大块五花羊肉入锅煮熟,捞出来,俟稍干,入油锅炸,炸到外表焦黄,再入大锅加料加酱油焖煮,煮到呈焦黑色,取出切条。这样的羊肉,外焦里嫩,走油不腻。——《烧羊肉》
一位先生问我:“您为什么对于饮食特有研究?”这一问问得我好生惶恐。我几曾有过研究?我据实回答说:“只因我连续吃了八十多年,没间断。”
厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼,微微弯卷作瓦片形,故以为名。上面浇着一层黏稠而透明的糖醋汁,微撒姜末,看那形色就令人馋涎欲滴。我曾请教过厚德福的陈掌柜,他说得轻松,好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。
首先选材要精,活的鲤鱼鲢鱼都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究,鱼片厚薄适度,去皮,而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉,不可裹面糊。温油,炸黄。做糖醋汁,用上好藕粉,比芡粉好看,显着透明,要用冰糖,趁热加上一勺热油,取其光亮,浇在炸好的鱼片上,最后撒上姜末,就可以上桌了。——《瓦块鱼》
所谓双脆,是鸡胗和羊肚儿,两样东西旺火爆炒,炒出来红白相间,样子漂亮,吃在嘴里韧中带脆,咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱的响。鸡胗易得,拣肥大者去里,所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫“清炸胗”,总是附带关照茶房一声:“要去里儿!”即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里,嚼起来要吐核儿,不是味道。
肚子是羊肚儿,而且是厚肥的肚领,而且是剥皮的肚仁儿,这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得,猪肚儿代替,那就逊色多了。鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕,越细越好,目的是使油容易渗透而热力迅速侵入,因为这道菜纯粹是靠火候。
两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久,要先下锅,羊肚儿若是一起下锅,结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁,来不及用铲子翻动,必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来,液体固体一起掂起,连掂三五下子,熟了。——《爆双脆》
#03
记得从前在外留学时,想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平,东车站一下车,时已过午,料想家中午饭已毕,乃把行李寄存车站,步行到煤市街致美斋独自小酌,一口气叫了三个爆肚儿,盐爆、油爆、汤爆,吃得我牙根清酸。然后一个清油饼、一碗烩两鸡丝,酒足饭饱,大摇大摆还家。生平快意之餐,隔五十余年犹不能忘。——《爆双脆》
劳苦人民,辛劳一天,然后拿着一大块锅盔,捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜,稀里咕噜地吃,我知道他自食其力,他很快乐。——《豆腐》