凭一个要倒闭厂子在“泡菜大省”分一杯羹，这能行？

泡菜起源于哪里？

不谈争议，只说事实。

中国是泡菜生产和出口大国。四川、东北、湖南、广西等地都有吃泡菜的习惯，韩国每年进口的泡菜90%以上来自山东。

天南海北，泡菜飘香各自芬芳。各地泡菜百花齐放，各有千秋。

据某咨询公司发布的《2020-2026年中国泡菜产业市场现状调查与投资前景分析报告》，中国泡菜市场规模超过400亿元，而其中约2/3的泡菜来自四川。

作为当之无愧的泡菜第一大省，四川的很多普通家庭都会做泡菜，都有个泡菜坛子。泡菜和豆瓣一样，都是川菜非常重要的调味品。现在，越来越多的泡菜还被加工成人们开胃的下饭菜。

在四川，眉山是著名的“泡菜城”，而其他地方的泡菜企业也很多，而且各具特色。在四川省绵阳市的三台县，有一种土坛泡菜，被当地评为了非物质文化遗产。

平均1吨泡菜能卖出8000元，最贵能卖到1.2万元。2021年，销售额达到2000多万元。这个成绩出自于在三台县赫赫有名的一家泡菜企业。

泡菜缸之大，没啥泡菜装不下

泡菜为啥用坛子？

泡菜是厌氧发酵的，而乳酸菌和一些微生物在泡菜初期发酵时会产生二氧化碳，会将坛子中的氧气挤出坛体，从而形成更好的无氧状态。简单说，就是坛子密封性好，而且陶瓷的坛子透气性也优于玻璃坛子。

所以，四川做泡菜的企业多半都会找用大个儿的陶瓷坛子做泡菜缸。

三台县有个叫张高辉的人，2020年时，他接手了当地一家接近于倒闭的泡菜厂。那家泡菜厂有很多土坛子。

接手泡菜厂后，张高辉把整个厂房，从生产车间，到坛区储存车间，包括腌渍池、包括办公楼，技术研发中心，全部重新建设。而且在坛区的设计上别出心裁。

坛子有一半埋在地下，有将近1.5米深，容量是一吨，也被称为吨坛。

一半埋在土里，使菜更好发酵，而且便于工人操作。所以，老坛还是原先的老坛，工人还是原来的工人，工艺也都看似一样，可奇迹般的变化发生了。

怎么在泡菜大省分一杯羹？

啥是好泡菜？外面嘎嘣脆，嚼起来爽口，味道够劲儿。

由于泡菜在四川太普遍，很多普通人家泡菜坛子里的泡菜味道也很棒。张高辉接手的泡菜厂，原来也是三台县当地知名的泡菜厂，手艺也没得说。为啥没经营好呢？

原因还是产品没有标准化，没法走向中高端市场。

原来，泡菜的酸度、盐度大多时候都是凭经验和感觉，淡了就加点盐，咸了再放些菜，而这就直接导致了产品的不稳定性。

张高辉想得很清楚，要在泡菜竞争激烈的四川分得一杯羹，就要把产品标准化、精细化。

每一批出去的菜，都是精品。

张高辉找到西南科技大学的专家团队合作，要借助科学的力量达到菜品稳定。

在专家团队的助力下，泡菜的盐度、酸度等指标都可以精确到99%以上。在稳定规模化生产后，张高辉很快又完成了新一轮升级，他研发出了不同口味的泡菜产品。

四川人都开始低油低盐了

四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜。

四川是调味品大省，复合调味品行业需求旺盛，川菜调料包快速起量。张高辉的菜品稳定后，得到了四川某大型调味品企业的长期订单。

张高辉乘胜追击开发出酸菜鱼包、老鸭汤酸萝卜、酸菜爽等十多种复合调味料产品，卖价达到1.2万元一吨，是以前的3倍。

而这几年，随着人们对养生的越加重视，川菜其实也发生了一些变化：

连四川人都想少油低盐了。

     很多消费者口味越来越清淡，也希望能吃到一些低盐的泡菜。但是，这里面有技术难点——盐少了，不光不脆，还容易烂。

原来，减盐并不难，难就难在到底该减多少？同一批泡菜，盐度差一点就天差地别。

经过反复试验，张高辉终于在盐度间找到了平衡，他将盐度控制在了4%左右，这个状态下，蔬菜就能很好地发酵了。

而为了泡菜口感更加爽脆，每个坛泡菜的时候，二次发酵的时候，我们再按照一定量的母水，放在这个坛里面。母水中大量的、不同的微生物菌群，在发酵时会产生一些特有的香味物质，起到增脆增香的效果，经过2个月左右的漫长发酵，泡菜的口感自然也就更好了。

泡菜盐度不仅从之前的10%，降低到了如今4%左右，还做到低盐和爽脆的双赢，张高辉在泡菜生产上的用心让他赢得了更大市场。

现在，张高辉的企业一年生产泡菜达到700万斤，年销售额2000多万元。

如今，预制菜赛道的火热，也让泡菜企业有了新的出路。泡菜的应用范围越来越广，老坛子们藏着新财富。

毫不谦虚地说，现在，我们已经是泡菜生产强国了。

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