都是关东煮，自家做的和便利店有什么不一样？

忙到窒息的周一，就想回家吃一锅暖呼呼的关东煮。

高汤冒着小泡，豆腐吸饱了汤汁，萝卜煮到软糯透明，筷子划过就乖巧地分成两半——咕嘟咕嘟的声音，就是冬天里最扎实的幸福。

更重要的是，关东煮里常吃的萝卜、鸡蛋、魔芋、豆腐……个个便宜又顶饱。掰着指头算一算，过完双十一的🐧，也就吃得起关东煮了

这锅关东煮，和便利店有什么不一样？

说到关东煮，你的第一反应，是不是便利店里，那些在汤汁里泡了一整天的淀粉丸子🍢？

便利店关东煮的汤底，一般用速溶粉包兑水做成，而煮物也大多是耐煮的速冻制品。

但吃过真正的日式关东煮，你就会明白，用木鱼花和昆布做成出汁，煮出淡雅温和的高汤，配上新鲜食材之后，会有多美好的甘甜回味。

所谓“出汁”，也叫打稀，是日式料理中非常重要的高汤，不仅用于关东煮，你们爱吃的寿喜锅、茶碗蒸、乌冬面里面都有它。

和长时间熬煮的中式高汤不同，出汁只需要短暂烹调，快速提取出昆布和木鱼花的鲜味精华，就能得到金黄澄澈的质朴高汤。

所以，只要买好食材，自己在家做出汁也非常方便。相信我，只要尝过这锅食材天然自带鲜甜的高汤，你再也不会想喝便利店关东煮的汤底了！

1 | 来，手把手教你做高汤

出汁原料很简单，料理的细节却千变万化。很多大厨终其一生都在钻研其中的微妙差别：昆布和木鱼花的比例，何时关火，木鱼花浸泡多久……

我们搜集了几本日料食谱中的做法，又先后煮了五锅，不断尝试调整，以下是办公室范围内认可度最高的配方：

用拧干的湿布擦拭一下昆布表面，放入1.5L清水中浸泡30分钟。

也可提前准备，浸泡过夜更好

浸泡的水和昆布一起入锅，开中小火煮至水冒小泡时，立即关火。

⚠️注意不要让水沸腾，否则汤汁会变浑浊

取出昆布备用。紧接着将木鱼花入锅，浸泡3分钟左右，让它释放自然的甘甜味道。千万不能浸泡过久，味道发苦反而不妙。

在细密的筛网铺上一层紧致的吸油纸，把汤汁过滤出来，就是一碗澄澈清鲜的出汁了。

在此基础上，再加1大匙味淋、1大匙淡口酱油，1/2大匙清酒和1/2茶匙的食盐 ，开中小火煮沸，汤汁就做好了！

这时尝起来可能会偏淡，不要担心，开始熬煮之后，咸淡就会渐渐变得合适。

2 | 煮物食材处理

跟火锅一样，关东煮的煮物并没有一个通行标准，但以下三位，一般是公认的定番：

NO.1 大根赛高！ 

推荐指数：★★★★★ 

大根——关东煮里的绝对王者，其实就是白萝卜啦！

冬天是属于萝卜的季节，放在手里掂一掂，沉甸甸的，大概就是一只年轻饱满的萝卜。

水分充足，莹莹透光，想要给它写赞美诗！

这么好吃的萝卜，当然要郑重对待。先切成2厘米的厚段：

切得越厚，需要煮的时间就越长

多削去一些皮，顺便可以去掉边上口感不那么好的经络。

手法如图，初学者要小心一些

把上下两面边缘的锐角削去，让它变成一颗边角圆润的萝卜块。

如果打算久煮，可以在底面划个十字，避免煮裂。

萝卜放进冷水锅中，倒入一些生米粒可以帮助去除萝卜的辛辣和苦涩，煮出来的萝卜会更甘甜~

大火煮开后，转中小火再煮20分钟。直到萝卜微微透明，就可以取出冲洗干净备用。

NO.2 小丸子最爱的鸡蛋！

推荐指数：★★★★

平凡无奇的白煮蛋，在高汤中经过长时间的炖煮，鲜味渗透，滑嫩嫩QQ弹，好吃到令人叹气！

鸡蛋冷水入锅，大火煮沸后，转中火再煮5分钟。出锅冲凉水，剥壳待用。

更多剥鸡蛋好办法，可以参考之前的溏心蛋篇

很多日式关东煮店会采用类似卤蛋的办法，把鸡蛋放在汁水中反复加热冷却，蛋白质脱水之后结构变得紧凑，就能吃到小丸子同款茶色鸡蛋啦。

但自家做关东煮，不必太过苛求，时间紧可以少煮一会。想要入味，就得耐心等待3小时以上了。

NO.3 豆腐

推荐指数：★★★★

日本的豆腐大致分成木棉豆腐和绢豆腐两种，在国内可以用盐卤老豆腐来代替，口感也不错。

先用厨房纸巾擦干豆腐表面，切成适口的小块。

开中火，上下两面分别煎1分钟，让豆腐表面定型不易散架，表面微微泛出金黄。

NO.4 牛筋

推荐指数：★★★★

鹅司去关东煮店聚餐，必点的就是软糯糯，弹嫩嫩的牛筋。

但在家煮牛筋，实在考验耐性——熬煮时间4个小时打底，至少6个小时，才能拥有神仙口感👇

Duang~Duang~Duang~Duang~Duang~

没有什么能够阻挡我对牛筋的向往🌚

如果想在家自制，首先要挑光泽白亮，富有弹性的牛筋：

先整根丢进锅里预煮一下，一来去腥，二来新鲜牛筋也是真心切不动。

准备一锅冷水，加入两大匙清酒、三片姜。放入牛筋后，大火煮沸，撇去浮沫，转中火熬煮1小时。

煮到筷子能轻松插入，即可出锅。此时的牛筋缩成一团，弹力惊人，要稍微放凉一会，再切成小段，用竹签串起来。

魔芋块

推荐指数：★★★★ 

别忘了另一样Q弹弹又低热量的美好煮物——魔芋！

处理起来很轻松：用水简单冲洗一下，在魔芋块的两面改十字花刀，方便入味。

也可以用叉子戳一戳，划拉几下代替

再切成三角形或者长方形小块，在沸水里氽烫一下就好。

昆布结

推荐指数：★★★

用来做出汁的昆布，在这里迎来了职业生涯的第二春！

先将昆布表面的粘液冲洗干净，擦干后切成1厘米宽的长条。

如图所示，系成昆布结，可以防止煮的时候昆布条贴在一起：

记得用力拉扯一下，系得牢一些，避免在锅里散开来。

 其它

还有魔芋丝、各种菌菇、竹轮、年糕福袋、藕片……都是关东煮里的常见食材，可以随意翻牌子。我们的选择当然是——全部都要！

3 | 咕嘟咕嘟，开始煮吧！

牛筋、鸡蛋、萝卜这些很吃时间的煮物一定要先放，其它食材可以看情况慢慢加。

开最小的火，笃悠笃悠地煮，香气就会溢满整个厨房。

直到萝卜煮得酥透，筷子一划就轻易夹断：

舌尖一抿，萝卜就软绵绵化开，满满都是甘甜汁水！

豆腐夹起来也是沉笃笃的，汤汁已经完全沁进去了，熨贴落胃。

此处应当斟一壶小酒

朦胧的袅袅热气中，整个人都松弛了下来。

收好这个菜谱，周末用你中意的食材煮上一锅，慢慢悠悠地把它吃掉！

特别鸣谢大和屋师傅对菜谱提供的帮助

文 | 柴副司机

图 | Charles

编辑 | 穗穗

感谢琪琪同学的帮助

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