每次去香港都要排队打卡的清汤牛腩，在家能还原几成？

天气冷，想吃一碗滚热的清汤牛腩。

牛腩要肥瘦平衡，软嫩中带着肉香，咀嚼起来会滋出汁水的那种。

萝卜呢，要吸足牛肉味，小火煮得莹润剔透。再配一口清甜的汤，吃到四肢皆暖，百骸舒张！

每次去香港都要排队打卡的清汤牛腩，在家也可以做出来吗？

餐厅的做法，其实比较费时。一是要用牛骨（有的还加老母鸡和猪骨）熬十几二十个小时，吊出鲜甜汤底。二是牛腩要整块入锅久煮，煮透了才能出锅切块。

抱着必吃的决心，我们炖了有十斤牛腩，摸索出一个更家常的做法——掌握几道关键步骤，就能做到汤清肉鲜，妥帖落胃，好吃！

1 | 挑一块好牛腩

牛腩并不是标准意义上的切割部位，中西方对它的定义大有不同：

西式切割的概念里，牛腩指的是前胸（Brisket），而中式切割的界定相对比较宽泛，前胸、胸腹（Short Plate）、腹胁（Flank）都可以算作其中一部分。

因此，哪怕是同一头🐂上的牛腩，口味和烹饪方式也存在着差别。

港式清汤牛腩里，最多见的是“坑腩”，这是紧贴肋骨的牛肉，剔骨之后，肉上留坑，是以得名。坑腩肥瘦适中，在菜市场也容易买到。

爽腩和横膈膜附近的崩沙腩价格贵一些，筋膜较多而更有咀嚼感，也有不少人喜欢。

挑牛腩，要挑肌肉呈鲜红或深红色的，脂肪洁白，切面纤维细腻。表面摸上去微干，不粘手，有弹性就好。

如果你和我们一样在上海，不妨去广东路浙江中路一带逛逛，那里聚集着不少牛羊肉摊，找一家阿婆爷叔扎堆的，绝对不会出错。

若是网购，可以买牛肋条（Rib Finger）这个部位，每斤比普通牛腩小贵上几块，是坑腩的精华，肥瘦比例更理想。

 2 | 开炖！

肉切大块，清水浸泡半小时，中间换一次水，排出血污。

冷水下锅焯水，去除血沫和肉腥味。千万不能直接投入沸水，会把腥味锁在内部。

水沸五分钟后捞出牛腩，流水冲洗后备用。

我们炖了700g牛肉，加了2L水，香料包比例差不多是这样👇

香料用纱布扎好，宁少勿多，避免喧宾夺主。

砂锅中投入香料包、京葱和姜片，文火煮15分钟，可以充分释放香味，更好地控制香料的味道。

加入牛腩、料酒和冰糖，小火炖2小时。

记得用筷子架起锅盖，保持表面微微冒泡而不翻滚。如果沸腾的话，汤会因乳化反应而变得浑浊，就不是“清汤”啦！

筷子能戳透牛肉，这个阶段的kpi就完成了

一边文火煮着牛腩，另一边——

3 | 炖萝卜！

这个季节的白萝卜正处于口味巅峰，含水量高，掂起来沉沉的很喜人。“咔嚓”两刀，切除叶根和尾部。

刨皮切滚刀块。萝卜皮有辣味和苦味，多刨一点，不要怕浪费。

横截面示范：我们刨成了左边这样！

如果有时间，可以提前切好晾一晾，蒸发掉多余的水分和涩味，鲜味会明显提升。

和牛腩汇合前，它要先预煮十五分钟。倒一些生米粒，萝卜的味道更甘甜！

捞出香料包，在牛腩锅里放入萝卜。也不要贪心多放，免得清甜味盖过了肉味。

加两勺盐提鲜，小火再炖1个小时，厨房里满是暖洋洋的鲜味。

如果想获得更好吃的清汤牛腩，别急着出锅——关火后，再焖上三四个小时，静待牛肉和萝卜自动入味。

撇掉浮油，撒一把碧油油的葱末，可以上桌了！

一筷子戳进萝卜，就有汁水汨汨流出。牛腩咬起来软糯糯，筋膜部分又带着些脆弹，啊！

还可以下一碗河粉配它，水润润白嫩嫩，吸溜吸溜吃完，从喉咙到胃全方位舒适。

粉煮到九成熟出锅，用汤汁余温继续加热，口感正好

存下这个菜谱，你也能做出一锅好吃的家常版清汤牛腩！

Tips：

1. 多放牛肉！少放萝卜！

2. 水的总量不要太多，刚好没过牛肉表面即可。尽量一次加足（我们用了2L水配700g牛肉），中途添水会冲淡鲜味，如果一定要加，记得用开水。

3. 香港传统的做法是先炖后切，我们调整了先后顺序，先切后炖，方便入味。

4.配料里🥄的容积差不多是10毫升。

特别感谢厨师高超对本文的指导

文 | 莎拉芭奇

图 | 亮金金

设计 | casper

编辑 | 穗穗

感谢柴副司机、闽饱和琪琪的帮助

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