它是中国软糯点心的巅峰……
冬天惹，要吃年糕。年糕，每个地方都有，各有特色。
但，吃过宁波的，世界上就只分两种年糕了：宁波水磨年糕，其他年糕。
不服请憋着！宁波年糕的圈粉水平大家有目共睹。知名吃货唐鲁孙就说过，“谈到年糕，以浙江宁波的水磨年糕为首选！”是个唯粉。
《舌尖上的中国》拍摄年糕选了宁波慈城，美食作家殳俏也说，全国这么多年糕，她最爱宁波的。
懂行的人会夸宁波年糕，糯、滑、韧。“软糯”嘛，没什么稀奇，只要是块年糕都能做到。同时做到又韧又滑，就有点厉害了。
大多数年糕由糯米江米做成，黏稠没有筋骨，苞谷粗粮做的糍粑，又太粗糙朴实，口感干硬。
宁波年糕呢？它软，同时又带着一股劲道：牙齿咬下去，迎上一股舒服的回弹，吃起来，是会有节奏的。
这样的好韧性，恰好还配着极细腻爽滑的质地。
宁波方言有个词“的滑”，用来夸女孩子好皮肤，也专用来夸年糕——这个通感，你们可以品品。
久煮也不会变得粉滋滋，黏糊糊，这样的特性让它成为了全世界最百搭的年糕。
大多数别的年糕，会被做成糕点甜点，很少有像宁波年糕这样可以灵活入菜的。能和雪菜螃蟹红烧肉黄鱼排骨……一起和谐相处，济济一堂呢。
对宁波年糕实在太感兴趣啦，我们干脆跑去了产地，亲眼看这些白胖子的诞生：
宁波是年糕的黄金产地，我们钻到了核心的核心，去了慈城、三七市和鸣鹤地区，从车间跑到乡下，还找到了近乎绝迹的手工年糕坊。迫不及待想带你们去看了！
全人类最早种水稻的地方，光原料就赢了
宁波对稻米是非常引以为傲的，毕竟7000年前河姆渡人就已经在这里种出了饱满金黄的稻米。
河姆渡考古挖出了中国最丰富的史前稻谷遗存
汤团和年糕，大概也可以证明：宁波人真的是全中国最会用米做软糯点心的一群人了。
全世界绝大多数年糕用糯米做成，你可能不知道，水磨年糕用的是纯粳米（和我们平时吃饭的米差不多）。
当地农科院专门培育出了“宁03-88“和”宁04-81“两种晚粳米，它们的直链淀粉含量在16%左右，是米制品的黄金区间，这种米做出来的年糕，口感不粘不燥，既不像籼米粗糙，也不会像糯米黏稠。
宁波有些地方也会掺糯米，但比例很小，不会超过10%。
以下，是引起极度舒适的制作过程
以前到了这样的初冬时节，宁波的晚稻一割，乡间大大小小的年糕作坊热闹得不得了，全家老小倾轧而出做年糕。
做年糕的第一步是浸米，这一步会直接影响年糕的细腻程度。
普通年糕都直接把米磨成干粉。水磨年糕，花长时间浸米再磨粉，其实借鉴了豆腐的做法，这也是水磨年糕有着豆腐般光滑细嫩的秘诀。
一般要在低温水中浸上2天，据说慈溪鸣鹤地区会浸更久，长达7天，做出来的年糕也更滑。
磨粉，以前要推石磨，是最辛苦的一步，现在用上了机器，磨出来的米浆更顺滑细腻。
凑近闻，非常浓郁集中的香气：
师傅们把米浆导入特制长袋里，捆紧，用木板和千斤顶压住它们，让多余的水渗出，这一步叫榨粉。
榨完的粉，再用机器”虐开“，揉散，倒入蒸桶，就可以开始蒸粉啦。
你们都知道，煮完饭打开电饭煲的一瞬间米香总是最浓郁的，在这里，类似的香气大概浓缩了十倍吧；）
这一步看似轻松，其实很难。蒸汽猛烈，米粉蒸熟的速度很快，需要师傅快速判断。蒸过头或没蒸熟都很影响口感。
有经验的师傅仅看最表层的粉，就可以判断一整桶是不是受热均匀，等米粉变成半透明状态就好了。
如果是手工年糕，下一步就迎来了最精彩的搡年糕：
一位师傅抡锤搡捣，一位师傅快速翻糅面团。整个过程考验体力，更考验眼力和默契。持续的重击搡捣让面团分子结构开始发生奇妙变化：从松散到黏合，整体变得柔软，富有韧性。
把火热滚烫的面团抱到案板上，就可以搓年糕了。摘下一团，搓拢成长条，再用印糕板轻轻揿上花纹，一枚胖fufu的印花年糕就做好了。
不同纹路的印糕板
像这样的手工搡、搓年糕，现在即使在宁波老城都近乎绝迹，年糕的制作步骤基本被机器取代了。
机器做年糕，搡捣这一步只要把米粉匀速捣进齿轮里：
白花花的面团进去，滑溜溜的长条出来，biu~~~~
下面快速转动轮子代替了石臼和木槌，捣面团更均匀高效。人力要花十分钟的工作，机器10秒就能完成。
传送带下游，切片机器会把长条均匀地切成一段一段：
热气腾腾的烟雾里，年糕条们扑通扑通，欢快跃入水盆！
一旁会有师傅等着，等一箩满了，就舀起，一趟趟把它们运到外边棚架上。
哗啦一倒，年糕在棚架上像银鱼般雀跃弹跳，弹性十足：
晾晒架子边最热闹，围满了人。一波年糕一来，大家就要争分夺秒上前，把它们一一摊开：
摊晾看起来简单，过程其实还挺惊心动魄。刚做出来的年糕极黏，如果不快速摊开，它们会立马黏在一起。
我们也试了一下，这时年糕真的很烫手，还滑溜，徒手几乎捏不住。看到晾年糕的婆婆们全程一脸云淡风轻，动作轻盈灵活，嗯，瑞思拜。
等年糕两面冷却，就四根一层堆叠成一幢小方砖，挪到户外晾晒。
天气晴好，年糕表面马上变得干燥透亮，透出莹亮剔透的玉白色，美得自然。
嘿嘿，我们吃到了刚下生产线，还冒着热气的新鲜年糕。
稍一冷却，年糕外面就形成了一层脆壳，里面依然是火热的柔，吃着，让人想到粥上最浓的那层米浆，又想到锅底最香的那块锅焦。
站在厂房外，什么也不配，就这样心满意足空口吞完了一大条……出差真好TUT
至于机器年糕的味道好？还是手工年糕的味道好？
两种都试过，我们觉得不必迷信人工，机制年糕就很好吃。机器代替石臼和木槌，捣面团力道更均匀、快速，人力10分钟，机器10秒就能完成。
不过有一样是例外。年糕饺还是手工搡出来的更香。
刚搡完的年糕团，摘下一角，摊平，放上朴实的咸齑榨菜肉丝馅，就包成一个胖乎乎的年糕饺。非常简单的组合，糕团糯实不粘牙，配上清爽的咸菜，米香澎湃，好吃到要落泪。
年糕饺的馅，千奇百态，几乎什么都能包。最常见的，慈溪三北的特色豆酥糖，一整块碾碎，细碎绵密的豆酥被年糕柔柔包裹，甜味被中和，黄豆粉绵密的香气也被米香衬托得更加浓。
一口下去，唉，怎么会有这么温柔的食物啊……
包芝麻馅黄豆粉的，也好吃，更细腻，更甜。
这个软软的白胖子，什么都能兜住，往里面塞㸆大头菜甚至红烧肉，吃的时候脸埋进柔软米糕里，像和小婴儿碰了碰脸……
我们就这样美滋滋地，从产地拎了两大袋年糕回家。
一点也不担心吃不完！宁波年糕大概有100多种做法吧，不用怕吃重，吃腻；）
一回家就切了一条新鲜年糕，锅里洒一点点油，用小火煎到焦脆，像小时候吃的煨年糕。品质好的年糕，最朴素的吃法就能让人上瘾。
最经典的做法：白蟹炒年糕。产年糕的季节，梭子蟹正好也肥美。这一盘，年糕能和宁波人最推崇的海产平分秋色，平起平坐，你说它有多好吃。
总之，宁波人爱的食材，都舍得配年糕，贵如大黄鱼，特色如㸆菜，都甘愿做配角。
不过当地最爱的，还是一碗雪菜肉丝年糕汤。年糕片得薄薄的，有冬笋更好，冬天连汤带水呼噜呼噜刨进嘴里，什么烦恼都没了。
㸆菜年糕，做起来麻烦，冬至吃。比起它，我更喜欢番薯年糕汤，黄澄澄一大碗，浮着圆润的年糕，香甜的番薯，一派和谐可爱。
在慈城吃到的糖桂花炒年糕，大概借鉴了苏州做法，比起苏州软糯无骨的糯米年糕，宁波年糕做这道菜又是不一样的风情。
煮红豆到起沙，丢两块年糕团进去，吃过的同事们都说，好像没日本年糕什么事了吼：
都说年味越来越淡了，吃大鱼大肉没感觉了，看春晚……算了，根本不看春晚了。不过每当一碗热乎乎的年糕汤端上来，身上的开关就“啪”一下：啊，又是年关啦。
嘿，提前祝你们年年有年糕，年年高。
还有一些你们可能关心的问题：
1、现在哪里还吃得到现捣的年糕？
根据我们这段时间的走访打听，以下几种方式能吃到：
农历新年可以去慈城古镇、鸣鹤古镇游玩，镇上有免费的搡年糕表演，景区内也有商家会卖。
除此之外，宁波慈溪还有一家【年糕的故事】，常年在卖手工年糕饺，年糕团也是店内现捣的。
2、买回来的年糕要怎么保存？
如果买到叠幢的年糕，收到后就要拆开，否则会发霉。
如果1-3天内能吃完，可以放冰箱冷藏。
长时间保存，要密封后放冰箱冷冻层。
宁波当地人的保存法比较有意思，用水养。只要找一个水桶/大碗，让水面没过年糕，放在室外/阳台等低温环境，随取随用，可以一直保存到开春回暖。就是要记得换水。
3、你们卖吗？！
我就知道一定会有人拉下来找链接！对不起，暂时不卖。
想买可以淘宝搜关键词”慈城“、”水磨年糕“，选宁波发货，基本不会踩雷，当地年糕产业已经很成熟了，政府管控也严格。
从产地带回来一袋新鲜热乎的，评论区抽一位朋友送出吧！
文｜登登
图｜闽儿 登登
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