最近在某宝上挖到很多小众神奇的豆制品，发现我们其实一直走在植物基潮流的最前沿！（叉腰
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国外炒得红火的人造肉，卖得比真肉还贵。而中国的豆制品不仅便宜，花样还特别多。
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光是最简单的豆腐，每个地方就有不同的品种，有些走出当地就没多少人知道。
中国人甚至只用豆制品，就能直接端出一桌丰盛的菜，从大菜到小零食全搞定，连面条也可以是豆制品！
即使你不是豆制品爱好者，看完这篇也会大开眼界。
欢迎来到中国人的豆腐世界（划到文末都有购买方式！
在湖北有道“主食”，叫豆丝。口感像面条，但有种特别的嚼劲和豆香——其实是绿豆大米磨成的浆——烙成的饼——切成的条条。网购有干的豆丝，也有鲜做的，商家甚至连调料都给你配好了：更为地道的吃法，是炒豆丝——也是最能突出豆丝质地优势的做法：它比普通的面条，更能吸收其他食材的香气，也更擅长与油彼此结合、渗透，绽放出锅气的焦香：这块抹过盐、在太阳下烤晒成的豆腐干，质感简直像一枚经过熟成的芝士：切片可直接做冷盘，咀嚼的后段有着丰厚的咸鲜，非常适合下酒：云贵川一带的腊肠有多香，是有目共睹的。而在云南普洱，豆腐经常跟猪肉、花椒、辣椒一起灌进香肠：相比普通腊肠，减少了猪肉的腥腻，口感更绵密扎实，而且多了丝豆腐发酵产生的酸意，结合微许辣度，非常停不下来......当地还有一种豆腐圆子，不是糯米制品，是豆腐+猪肉+香料的低碳水腊味，在湖南贵州也很常见，卖相朴实得有点可爱：同样的，切片煎一煎，没有任何难度，味道跟豆腐腊肠类似，但口感更软更嫩，香香：源头是和尚们开发出来解馋的，但吃起来甚至比肉更有趣。各地叫法有区别，但本质指向同一种东西——油煎卤汁腐皮卷：制作工艺就挺有趣：用最薄的那种豆腐衣，抹上调好的酱汁，卷啊卷起来，下锅油煎，放凉——少了许多豆涩味，多了卤汁酱香，层叠的卷制带来嚼劲。喜欢口感嫩的，推荐杭州知味观；口感偏韧的，推荐南京李记清真馆，调味也很优秀，咸甜平衡，甜中还带出一丝酒香，不是连锁卤味那种千篇一律的齁咸。广州有家开在小巷里的斋烧鹅：菜根香嫡系斋卤味，是广州最早的素食餐厅菜根香的弟子传承下来的，可惜找不到代购![]()
还有一种宝藏吃法：复煎！因为本身带油，所以不用放油，切小条中小火煎一煎，就是超级酥脆的小零食~在不少熟食店，这种豆腐衣还有裹馅的版本，经典代表如杭州卷鸡，塞得很饱满，一大大大口的满足，在嘴里如百花齐放~如果觉得煎过的豆腐衣油腻，可以选择居士素食的素八宝鸭，厚豆干作为外皮，未经过油煎：淘宝可搜到这家素食工坊，在上海有工厂，有时会去寺庙里摆摊售卖，味道和口感都不输其他老字号。居士素食还有一款粽香素火腿，也是豆腐衣做的，口感很弹，确实比火腿肠好吃！微微甜，还有隐约的芝麻香气：青岩自古是军事重镇，对食物的要求就是：能囤得越久越好，所以诞生了一系列易于保存的豆制品：看这又干又脆的豆腐，内部的镂空组织很特别，并非经过油炸，而是点卤、压制、自然晾晒的结果。泡发很快，切条炒炒，吸收油分后，口感非常絮软，有点像油面筋，但又更加轻盈，是更接近棉花糖一般的空气感：这是豆浆在锅底烙成的一层皮，看这纹路，就能想象蛋白质紧贴锅壁、水分蒸发成气泡咕噜咕噜散去，仿佛海陆变迁的痕迹：千张/百叶，在东北叫干豆腐，尤以嫩薄出名，你以为你撕开了一张，其实可能撕开了两三张![]()
东北人可以干豆腐卷万物，然后蘸东北大酱。而我们发现一种更新奇的小吃，做法极简超快手：锅底刷一层薄油，盖一片干豆腐，煎到有点上色，把蛋液均匀铺上去。翻过来再煎一煎，最后刷上你的灵魂酱汁，就接近豆干版的烤冷面了！并且最大程度凸显干豆腐的嚼劲+薄+韧性！豆子磨浆剩下的豆渣，是蛋白质、碳水、纤维素的高营养聚合体，但直接食用会很涩，即使是湖北的豆渣粑粑——纯豆渣经过发酵，仍然有股豆涩味。但吃了湖北同事的安利，把它跟青菜、五花肉一起烩之后，整锅菜突然有了灵魂！湖北同事表示：冬天炖这一锅，一定要用打霜的青菜！炒鸡清甜！
五花肉煸出油脂，下青菜炒软，然后加水，放入提前泡好的豆渣粑，料酒酱油提鲜，小火慢煮，豆渣变软而不散，逐渐入味。三样食材吸收了彼此的鲜味精华，是农家里泛着山野气息的暖暖炊香了~而且都巨能吸汤汁！买上一大袋，一人食或者朋友聚餐，小火锅随心放：不管是制作工艺还是口感，普宁豆干都算豆腐界一朵奇葩：有着老豆腐的皮，内里却很嫩滑。更特别的是，能明显尝出新鲜豆浆那种自然的甘甜：可能是最适合煎/炸的豆腐：外皮酥脆，内里的嫩滑丝毫不受影响（记得配蘸水：韭菜+盐水）
这跟制作工艺有关系，普宁人做豆腐时有个神奇操作：往豆浆里加薯粉，所以豆干内部的嫩跟普通嫩豆腐不同，是更绵更弹的嫩！云南包浆豆腐近两年有点火，是建水/石屏一带的特产，用的黄豆不讲究，特别在于井水点豆腐，烤一烤/少油煎一煎，外皮韧韧的，咬开有惊喜：少油，小火满煎or烤箱/空气炸锅：180℃，15分钟第一次吃到流心的豆腐，比芝士流心更嫩滑，更香甜（是莫名充满少女心的豆腐了；）贵州毕节市大方县的这块豆腐，几乎是贵州大街小巷的一块招牌：看着平平无奇，云贵一带喜用酸水点豆腐，所以闻起来也不太怡人，然鹅一口真香定律，来得有些猝不及防：一块很小很薄，煎好放凉后甚至更好吃：惊人的韧性和耐嚼，而且因为放了碱，朴实的豆香里多了屡青草气息，在口腔里一点点扩散开来~当地人会把它的皮撕开（所以才叫手撕豆腐），然后再蘸辣椒粉，吃起来更入味！即使上了《舌尖上的中国》，这块毛豆腐仍然像一块传说，鲜有人涉猎。我们也就放胆买回来试了试吧——它很像腐乳，不喜欢的闻都不想闻，爱的人一秒被转化：网购可以买炸好的毛豆腐（就不用亲眼目睹它的白毛毛了![]()
），复煎一下，入口的刹那有点懵：豆腐经过发酵后，内里组织变得惊人的软糯，是很温柔的絮状。植物蛋白被分解成了氨基酸，了无豆腥味，只剩最直接且强烈的咸鲜——简直是天然的调味品，很适合入菜，比如，买生的毛豆腐，在锅里炒碎后与蛋液混合：豆腐经过压制、脱水，变成风味更加浓缩的豆腐干——就像新鲜奶酪向干酪的转变，植物蛋白和动物蛋白有着类似的命运轨迹。而烟熏，真的是赋予豆腐灵魂的一笔：是肉香，烟熏腊肉的香！扑面而来！湖南四川一带的烟熏豆干普遍偏硬，但炒过后嚼着并不费劲，而且腊香会在口腔里久久萦绕，有些上头![]()
也有比较软嫩的，比如浙江金华小有名气的永康豆腐干，盐卤点制，比石膏豆腐豆香味更浓，炭火烤过后，烟熏味浮而不沉。对闽南人来说，豆腐皮是很完美的载体，可以包裹万物。比如福建五香卷和潮汕炸果肉，本质都是油豆皮裹上调味的肉馅，再入锅炸到焦黄。豆皮的味道已经不重要了，焦成一脆壳，与肉馅里马蹄（荸荠）的甜脆遥相呼应：除了炸果肉，潮汕人真的把腐皮系列产品发挥到了极致——腐皮裹肉、芋头、土豆、青瓜：它们都叫“卷章”。汕头当地一家老店：正宗普宁豆干坊，微信搜索15322628020
一条卷章咋吃？切片煎一煎就好。看这纯芋头馅，用料扎实，香气口感完胜不少速冻芋头糕都要香浓：
以干豆腐为基础，东北有着丰富完善的豆制品熟食体系，且个性鲜明：五香+烟熏，让人非常有记忆点：豆卷，就是把干豆腐卷起来。先卤，再熏——有点特别的是，东北人会用绵白糖熏，上色之余，还有丝丝回甘，且冲淡了烟熏的涩味。
还有五香油豆皮：简直是超大号百叶结，一口很扎实，但质地很嫩，嚼开了也没有一嘴渣渣的感觉。素肠，则是内部组织更紧实的豆卷，光滑横截面仿若火腿，与江浙沪的素鸡类似：但东北有增味版：镶嵌了胡萝卜丁+香菇丁，整体味型更加丰富了！素肠推荐虹豆香，包装朴实，但其实是辽宁葫芦岛的物产名牌——这个地方的干豆腐在清朝中末年间就相当出名，来赶集的人都一定要吃上一口。此乃传说中很火的仿真肉，原料其实很简单，就是豆粕：大豆提取豆油之后剩下的渣——低脂，高蛋白！豆粕经过各种工艺蹂躏之后，整型成纤维状的拉丝蛋白干，说质地像肉其实很勉强，但确实是个很有趣的豆制品：泡发后用酱油腌一腌，油煎一煎，口感柔软而不失韧性，非常特别：自己做的最干净，还有着最纯粹的豆味，不像市面上不少拉丝蛋白小零食，添加过多，还普遍有种油耗味：豆浆表面煮出的那层皮，挑起来晾干，就是腐竹——非常自然的一种食物，但市面上很多会抹防腐剂/漂白剂/过量的盐，甚至还会掺淀粉，而最完美的配料表应该只有黄豆+水。
喜欢嫩的，推荐河南许昌腐竹，国家地理标志产品，制作手法老道，简直像艺术品：喜欢更厚的，推荐福建清流腐竹：比一般腐竹多了一道“沾浆”工艺——将不再结皮的豆浆继续熬至浓稠，形成包浆重新裹回半干的腐竹上。所以即使不是头层腐竹，也有很浓厚的豆香，久煮也仍有嚼劲，性价比很高！还是有好吃的仿真肉的！比如这块性价比奇高的素牛腱：吃完即打脸——首先，它真正做到了高仿牛肉，不是廉价的拉丝感，甚至还放了香菇模仿牛腱的筋，调味也咸甜适中：作为一款大豆蛋白制品，它的纤维质地比牛肉更细嫩，而且，比牛肉便宜得多。传统的豆腐干小零食有些无趣了，这次种草了一个包了馅的豪华豆干：有的包笋丝，还有的包了小鱼干！一口咬到就爆香，下午在办公室困了来一块，瞬间香醒！许多人喝豆浆，都是早餐包子铺的袋装甜豆浆，没什么豆味，含糖量也不可小觑......有又香又醇还无糖的纯豆浆吗？有的！比如天津东马房这款：网购豆浆能喝到这样的品质，有些意外：它没有一般豆浆会有的那种涩味or煮过头的焦味，配料表只有黄豆和水，豆香非常轻柔；生产工艺得当，透明袋装的保质期能长达28天。
BTW，如果你的城市能买到清美豆浆/盒马日日鲜豆浆，也很推荐：非常自然的香醇和甜美，可能会颠覆你对无糖豆浆的概念。比鲜牛奶便宜，蛋白质含量比牛奶高（盒马的日日鲜豆浆也是跟清美合作的，超级香醇有回甘！市面上很多豆浆粉都是糖和麦芽糖浆的混合物，但其实有纯黄豆磨成的粉，跟刚磨好的咖啡豆一样，有着优秀的干香——用开水冲泡开，是不同于现磨豆浆的特别豆香，甚至更接近豆子本身的味道：质朴而悠长，回甘也很明显。推荐品牌：冰泉、北大荒。选东北大豆就不会chuo~最后list请收好~你还吃过什么宝藏豆制品，欢迎安利给我们！图 | 子豪 金金 夏老板 大半
编辑 | eimo