我有一锅家传秘方的卤牛肉，你有酒吗？

一到夏天，就特别爱做卤牛肉，看球赛看电影，请朋友到家里玩，都要卤一条来解馋。

因为端出来太有面子，切片的纹理丝丝透光，美到让人惊叹，但做起来又非常简单。

不需要练刀功，不用你记火候，挑一条好牛肉，买个卤料包，或是配好香料耐心煮就行，简单得，都不太好意思写菜谱。

不过最近，跟家里世代做卤牛肉的一个朋友，学来了一样秘方，忍不住想分享给你们——用蜂蜜代替冰糖，在卤的过程中捞出牛肉，均匀刷上蜂蜜，再放进去煮。

这样一来，不用纠结糖量和肉的比例，牛肉越大块，刷的蜂蜜自然就多一些，自动调节。成品是能尝出鲜甜的程度，同时也有蜂蜜的淡淡香气。

但如果你不太喜欢肉里有甜味……那也不要勉强

先挑一条好牛肉

卤牛肉要用牛腱子，就是牛腿部的肌肉，而牛腱也分为前牛腱、后牛腱和金钱腱（金钱𦟌）。

前牛腱筋比较多，吃起来筋和肉相互交裹，能感受到筋弹牙肉顺口的丰富层次感，后牛腱肉多筋少，可以畅快地大口吃肉。

金钱腱包裹在前牛腱里，类似于肉芯，产量少，鲜嫩的运动瘦肉加上富有嚼劲的筋，使得金钱腱肉如其名，价格贵些。

我们这次就是用的金钱腱，因为我们，特别有钱！

如果你在上海，也可以试试周五去澳门路清真市集买一条牛腱子，据我司CEO说：“那里的牛腱子，全上海最好。”

1 | 调味

卤水这种东西，每个地方的人都有自己熟悉的味道。以上只是我们使用的一个香料配方，你当然也可以按自己的口味来配，或是偷懒一点，直接买卤料包。

比如说，有一位北京鹅，就提出了用豆瓣酱代替老抽的建议，也能起到上色作用，其实属于“酱卤”牛肉，成品带一点酱香，南方鹅吃了居然也很喜欢。后来我们也用老抽做了一遍，豆瓣酱上色偏棕，老抽上色偏红，看个人喜好了。

牛腱子要焯水去血沫，一般牛羊肉这种味道大的，要冷水下锅，还可以放几片姜去腥。

不同产地，不同大小的牛肉，焯水的时间不尽相同。简单的判断方法是，水开之后撇掉浮沫，看到没有新的浮沫溢出，就差不多了。

各种香料装进纱布袋里，锅里放葱姜蒜和焯好的牛肉。

加料酒、生抽等调料。加水没过所有食材后再超出一个指节的高度，一定要加足，以便久炖。万一中途发现没水了，得补充开水，那就是不得已的下策了。

盖上锅盖，大火烧开后转小火煮一小时，这时满室都是八角桂皮的香气，闻着就让人安心。

2 | 刷蜂蜜

煮到一小时后，牛肉捞出放凉，表面均匀刷上薄薄一层蜂蜜。待蜂蜜渐渐渗入肌理留下香气，就可以放入锅里再小火炖煮30分钟。可不能直接把蜂蜜倒锅里煮啊。

卤制30分钟后，重复晾凉、刷蜂蜜的步骤，总计刷三遍蜂蜜，再煮半小时，就可以出锅了。

最喜欢看蜂蜜渗入牛肉肌理的时刻

说起来有点麻烦，其实周末在家，用手机闹钟定好时间，去看电视读书玩游戏都行，到点过来操作一遍就好。

3 | 静置冷却

刚卤好的牛肉纤维，还处于热胀状态，如果直接切片，肉会碎成渣渣（别问我是怎么知道的）。如果当天想吃，可以凉透了再放冰箱冻一会；有耐心的，最好是直接放卤汁里冷藏浸泡一夜，让肉更入味。

按我们用的配方，当天卤的牛肉味道会略微偏淡，可以配点蒜末、酱油、醋，或是自家做的油泼辣子。用足够大的白盘子摆个盘，卤牛肉也能拍出法餐feel

如果浸泡到第二天，味道足够咸鲜，可以先尝尝再考虑要不要蘸料。来，让我们再欣赏一下牛筋的美丽纹路：

发给摄影师修图，他表示，看饿了

两个小Tips：

1. 牛腱子肉最好用整条的，不要切，肉质紧实不容易松散。拍照用的牛肉是网购，送过来就被切成两半了……但看在好吃的份上，可以原谅。

过滤后的卤汁

2. 卤好牛肉的汤汁过滤后，凉透了密封好放冰箱，就是传说中的“老卤”。老卤要是养得好，确实是传家宝，但也有不少讲究，如果你一年就做一两次卤水……其实没必要养。非常想看的同学，请举手~

照例，最后奉上菜谱小卡片：

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文｜薛至君

编辑｜穗穗

摄影 | zephyr

设计 | 秋宇

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