这只梭子蟹这么肥，安排它和年糕见个面吧！

降温的天气里，特别想吃一只肥嘟嘟，鲜甜甜的梭子蟹。

开渔过后，正是梭子蟹价廉物美的时节。灶火猛烧，姜葱一爆，螃蟹大卸四块丢进去，与锅铲进行一番刀光剑影的厮杀，或许再加几片软绵的年糕作为和事佬——蟹肉饱满滑嫩如雪团团，趁热咬下一大口，啊！

这种做法简单的硬菜，食材很重要。梭子蟹要足够肥壮凶猛、横行无忌，才炒得出气势磅礴的鲜香。

于是，我们跟着专业厨师一起，去了上海最大的水产市场，进行一场大型梭子蟹淘汰赛，干货很多，一条条给你讲。

挑一只好螃蟹

梭子蟹不是越大越好，膏满肉肥才重要。怎么透过现象看本质？这里有几个实用小技巧：

淘汰赛第一轮：捏肚皮

一只肥满的梭子蟹，肚皮白中略微带黄，捏是捏不动的；而瘦弱的蟹，肚皮白中微微带青蓝色，按下去之后会感到微微的凹陷。

软肚皮的，淘汰出局。

淘汰赛第二轮：闪光灯照一照

打开手机闪光灯，对着梭子蟹的角照一照，透过光看它具体的肥瘦程度。

最肥的梭子蟹，肉充满了身体的每一个角落，角是不会透光的，所谓“肥到尖了”是也。这么肥的螃蟹，一般才出水几个小时，不太容易买到，算是沿海地区特供。若有幸见到，赶紧下手不要犹豫。

如果菜场里有现成光源，也可以利用起来：

螃蟹：Swag

随着出水时间变长，螃蟹会逐渐变瘦，尖角部分的肉也会缩小。图中这只蟹，尖端空余已经非常明显，如果比它还瘦，就不值得买了。

淘汰赛第三轮：观察蟹壳

入围到这里的蟹都不会太差。但如果要求更高的话，可以检查一下外壳：有寄生生物痕迹的蟹壳，一般品质比较好。

螃蟹生长的过程中要经历数次蜕壳，新长出来的壳很软，钳子也软，不能进食，得饿上几天，难免会变瘦。

随着时间推移，甲壳才会慢慢变硬，如果能在它的壳上找到寄生生物痕迹，说明这幅甲壳用了蛮久，也说明它最近大概率可以好好吃饭，自然长得更肥。这些背壳上的生物也不会影响蟹肉品质，放心买就是。

另外，钳子大，蟹腿上刺多锋利的螃蟹，也会更生猛。挑选活蟹时，一定要确保钳子捆好了，再对它动手动脚。

说了这么多，该去哪里买呢？

现在正是梭子蟹量大价低的好时节，沿海城市的菜场里一般都有梭子蟹摊位，卖的多是冰鲜蟹：

商家一般会把螃蟹的肚皮翻过来摆放，方便你观察品质。

买冰鲜蟹时，注意不要买到断脚蟹——会流失很多鲜美汁水，如果是生前就断了脚，还会痛苦挣扎很久...导致变瘦...（我是恶魔吗？）

如果想追求更好的品质，去大型水产品批发市场，有可能以冰鲜蟹的价格买到活蟹。

如果你也在上海，可以去江阳水产市场

离市区有点远，但品质的确更好

网购也是一种选择，但价格会贵些。买了舟山的梭子蟹，收到时还是活的，身上带着拖网的丝线，应该是刚出水就打包发走了。考虑到品质和新鲜程度，价格也算合理。

螃蟹挑好了，把它吃掉！

再强调一次：如果处理活蟹，千万确保钳子被牢牢捆好，否则会有血泪教训。

第一步，先把梭子蟹放在流水下冲洗，用抹布或者海绵擦净。

撬开底下的壳，扯下丢弃不用。

稍微用点力把背壳掰开，注意不要被它腿上的尖刺刮到手。

用剪刀去掉蟹鳃和内脏。

对半再对半，切成四块。如果你是厨房小白，这一步可以用厨房剪来完成，用刀力度不对的话，蟹肉可能会飞出来……

切下来有肉的部分，在生粉里面拖一下，防止入锅后肉被炒散。

然后剪掉蟹脚，大钳子用刀背敲出缝，方便入味。

宁波的梭子蟹炒年糕，常用长条年糕切片。如果你喜欢条形的也OK，只要选糯一点的就可以。

PS：处理螃蟹的同时，也可以用温水提前泡一下年糕，让它更软糯。

下锅，开炒！

最关键的一点：油一定要宽！螃蟹肉含有很多蛋白质，油不够极易糊锅。如果用平底锅来炒，油至少得铺满锅底，像这样：

热锅冷油，大量葱姜爆锅，然后下入螃蟹，要连着背壳一起炒哦。

怎么判断熟度？看背壳完全变红，就说明螃蟹炒熟了。赶紧下年糕、生抽和料酒一起翻炒，再来点白糖提鲜。

加入一小碗水，到食材高度的一半就可以了。盖上锅盖焖煮一会儿，让年糕更软糯。

等到汤汁完全收浓，就可以起锅装盘啦~

因为背壳也一起炒了，摆盘的时候还可以（假装）原样拼回去：

真·摆盘生动

蟹肉肥美，年糕软糯，挂满鲜甜汤汁闪闪发光——第一轮贴秋膘的任务，就拜托梭子蟹炒年糕啦！

老规矩，来个总结版菜谱小卡片：

特别感谢厨师高超对本文的指导

文 | 刘早上好

图 | Charles

设计 | Casper

编辑 | 穗穗

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