憋了一夏天的口水，终于可以肆意流淌了![]()
最早一批上市的，大黄鱼、小黄鱼、鲳鱼、带鱼、梭子蟹、龙头鱼、虾蛄……全都长到了肥嘟嘟胖乎乎，有膏的肥到流油。从开渔到降价，一般需要两周以上。品种最多、价格最好的黄金时间就是现在了，冲啊！！小海鲜好是好，但一想到要处理鱼生，很多厨房新手就要被劝退了……鲜味澎湃的海鲜+颗颗分明的碳水，一个永远不会出错的组合。这个时节海鲜的好吃buff已经自动点满了，你只要挑对海鲜就成功了一半。怎么挑到品质好又便宜的海鲜，下文会手把手教你们门道（有全国适用的网购版喔）。不用剔鱼鳞不用挖内脏不用学习解剖学，剩下的一半：动动手指，按一个煲饭键。鲍鱼饭，一碗出没在贵价餐厅菜单上的饭，动辄就要卖三位数。好吃的鲍鱼饭让人很上头，是鲜味，油脂和碳水交织的三重奏。每颗米都裹着浓郁的鲜味精华，偶尔嚼到鲍鱼片，肥嫩爽口，咯吱咯吱会上瘾。开渔季的鲍鱼价格常常会滑到史低价，鲍鱼用在饭里主要是增加鲜味和QQ有弹性的口感，所以买国产最普通的版本也没问题。
掰着手指算了下自己做的成本，焖一大锅，可以吃好几餐，也不过一顿外卖的价格。鲍鱼处理比鱼虾蟹更简单，不用剥壳剪须，一大块肉一抠就下来了，还好切。别的菜谱不会教你的重点来了！除了肉，鲍鱼肝也别扔。就是👇那个绿色的部分，这个部分可以吊出一击入魂的鲜味![]()
过滤出最精华的墨绿色流质后，用热芝麻油炒熟去腥，几秒钟就变成了这样海苔碎状，散发出爆炸级的鲜香。这一点点调料，能让整锅饭升华。把它和生米拌匀，加一点点盐，放进电饭煲开煮。等饭熟的时间里，把鲍鱼肉切片用黄油稍微煎十几秒，again，香到怀疑人生……等饭煮好了直接倒进去，不用搅拌，关盖焖15分钟就ok！开盖瞬间，黄油奶香和麻油咸香扑面而来，挖一大勺盖满肥厚鲍鱼肉的米饭入嘴，整个舌头都被鲜味包裹得严丝合缝。![]()
金灿灿的煎带鱼焖饭煎到金灿灿，焦噗噗的带鱼，扯下裙边，大块大块的鱼肉扑簌簌掉在饭上，和浸润着鱼皮香气的饭一起，挖进嘴里。做这道焖饭，窍门在于选对带鱼品种。办公室内陆同事一度很抗拒吃带鱼，记忆里这种鱼就是腥味重，但他吃过隔天上岸的东海油带鱼感慨：原来带鱼可以这么鲜这么好吃，日常羡慕沿海人民555555我们吃下来最喜欢这种东海油带鱼，眼睛小，嘴巴长，眼睛黑白分明，肉质细腻丰腴，口感远超平时吃的大多数进口带鱼。线下购买：菜场很难见到大条的新鲜舟山带鱼，我们推荐线上买。坐标北方且不差钱的朋友，可以买口感同样顶尖的渤海带鱼。
线上购买：盒马和淘宝有，线上搜索“舟山 带鱼 新鲜 整条”即可。其他平台一般只有带鱼段，容易买到不新鲜的，把带鱼卷成S型后能保持原状，不会很快弹回的，就是新鲜的好带鱼！
盒马上带有“预售”和“商家配送”字眼的是产地直送，最新鲜。我们买的最大的500克一条，99元，每年就开渔季享受一下……
线上一般默认都会把内脏去掉发货，到手就是干干净净的，线下买的话拜托菜场阿姨操作下。买回来的带鱼只需要你处理一下鱼鳍，从尾巴开始逆着剪，手感很顺溜。鱼段擦干水分，撒点盐腌一下，再拍点淀粉，防溅油花。新鲜的带鱼是不用料酒腌的哦。手在上空感到油温“啊！有点烫！”的时候，下带鱼段。鱼肉遇热会瞬间收缩，变得紧实有光泽，几十秒翻个面儿，金黄喷香就可以出锅了！把生米、生抽、蚝油全部拌匀，最上面铺上带鱼段，一键开煮！![]()
鲜味齐聚一堂的超过瘾海鲜焖饭在西班牙读书的时候，学校食堂最受欢迎的永远是超大锅海鲜饭。但是在西班牙，大家一般会用标“NO SE PASA”的米，这种米不管怎么煮，芯子都会有点夹生口感。而且是用大浅口锅慢慢煮，人要站在锅边看一两个小时……不停地调整火候……
我们有中餐神器电饭煲，啥都不用管了。而且饱满软糯又粒粒分明的国产大米，吃起来更治愈更过瘾啊~
海鲜也大可换成平替（西班牙海鲜饭原本还没有海鲜），梭子蟹刚开渔还要卖60元一斤，现在最低只要二三十块了，大家冲啊！线下购买：挑的时候看看屁股鼓不鼓，肥的蟹壳很厚，蟹脐泛浅红，捏壳出水不多
线上购买：淘宝、盒马等均有，搜索“新鲜 梭子蟹”即可。我们买的30元/只（200-300克）
番茄膏是番茄打碎浓缩制成，需要烹饪后食用，淘宝可以买，不贵
藏红花：在西班牙海鲜饭里它主要负责给米饭上色，可以用少量咖喱粉代替
梭子蟹掰掉大壳盖，剪成两半。再从肉的那面上下各剪一刀，就能轻松剪成小块啦。青口冲一冲就行了。如果买来带着足丝（青口身体的一部分），可以拉掉。洋葱大蒜切丁，放进锅里炒香，再把海鲜全部倒进去翻炒。啊~口水下来了~接下来让我们煮一锅会让鲜味香气升华的汤。在锅里加入白葡萄酒，盖上锅盖煮到贝壳全部开口，让酒香渗透进肥厚的贝肉和蟹肉。捞出海鲜，在高汤里加入番茄膏、藏红花（用咖喱粉代替上色也可以，别放多）、盐，搅拌均匀。把红黄椒切丝or切丁，和生米、高汤一起加入电饭煲煮熟。饭好了以后，把前面的海鲜都放进去，保温档焖10分钟。你的成品，会是这样的👇这个季节的同价位海鲜里，基围虾是鲜度爆表的王者。不信换一块龙虾肉试试，吊出来的鲜味还不如它呢![]()
每一颗米粒都包裹着橙红闪亮的热乎虾油，虾肉红白分明，紧实饱满，和米饭同嚼，竟一时分辨不出虾味来自于哪里，只觉得齿间源源不断地流着鲜甜。
更简单的做法是剪开背部，拿牙签挑掉。挑不干净也没事，吃了没啥大问题。
虾壳剥掉，和虾头虾尾放在一起备用。油用玉米油大豆油葵花籽油都行，倒油请豪放一点，铺满整个锅底。油热了以后下虾头虾壳，炒炒炒——淡黄的油以肉眼可见的速度变成了鲜亮的橙色！啊~一本满足~小技巧：拿铲子或者筷子，对虾头反复戳、压、挤，虾黄虾脑就都会跑到油里了。这比手剥三虾面也简单太多了![]()
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把橙色虾油和生米在电饭煲里搅拌均匀，加入正常量煮饭的水/虾汤，关盖开煮！虾仁大个又Q弹，虾油浸润着金灿灿的米粒，工位离厨房最远的酒组同事也循香而来了~我们用性温的糯米和蚕豆，来中和螃蟹的寒凉生猛，谁说初秋的焖饭不能有一抹婉约春色呢？糯米事先浸泡两小时，蚕豆用刀划开，大闸蟹一劈二。米和蚕豆放进电饭煲，加少许盐、糖、油和生抽，按下煮饭键。煮熟后加入大闸蟹，再按键煮一遍，鲜香、软糯、混合着蚕豆清甜的大闸蟹饭就出炉了，简直像变魔术一样神奇！大闸蟹与热腾腾的米饭相逢，蟹黄和蟹膏闪着金光渗入米中，软糯鲜甜，没有人能拒绝这裹着油脂的米粒吧……
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课代表总结一下海鲜购买小技巧：
- 开渔季去菜场购买海鲜，降价力度是最大的，网购降价不明显，但种类和新鲜程度也会有提升。
- 如果上盒马购买（非广告），记得选带有紫色“预售”标签或标有“商家配送”的，最新鲜。
最后照例是菜谱卡片，
大家一起实现开渔季海鲜自由！