食为天丨广东早茶是茶吗？到底要多早？揭秘早茶的前世今生

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作者：孙秋霞何俊杰

在广州的茶楼里，时常会看到一家老小坐在一起饮早茶。桌子上除了一壶茶外，还有许多件点心，大家最常吃的少不了广式点心的“四大天王”：叉烧包、虾饺、蛋挞和干蒸烧麦。

因此，广东人饮早茶，不仅仅是喝茶，已经演变成以吃茶点为主。

叉烧包孙秋霞摄

就像四川人离不开火锅一样，饮早茶已成为老广们生活中必不可少的一部分。在茶楼里，大家一边品尝美味，一边和家人朋友说东家长西家短。茶客们的声音此起彼伏，人与人之间的关系也逐渐拉近。

北园虾饺皇孙秋霞摄

在广东，“请早茶”成为一种普遍的社交方式。“饮咗茶未啊！”成为老广们见面时最常说的一句话。

早茶点心到底有多丰富？

如果缺了点心，早茶几乎没有了灵魂。一般来说，茶楼的点心讲究精、美、新、巧，驰名的广式点心包括虾饺、干蒸烧麦、马蹄糕、叉烧包等。

北园烧麦皇孙秋霞摄

与北方的饺子不同，广式虾饺以澄面为皮，以鲜虾、猪肉、笋为馅，面皮透明，隐约看到鲜虾肉的粉嫩颜色，引人食欲大开。

干蒸烧麦也是广州人喜欢的茶楼传统早点之一，它用薄皮包裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，爽口不腻，成为岭南茶楼必备之品。

广州西郊泮塘盛产马蹄（荸荠），以此地的马蹄磨成粉后制作成的马蹄糕，最为地道，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

米纸锅贴饺孙秋霞摄

由北方的肉包子演变而来的叉烧包，松软不粘牙口，肉馅咸香，蒸好后外形呈现“开口笑”为佳，它的口感取决于烧制叉烧的技法和调味。

作为广式点心的发源地，广州许多百年老字号酒家承载着几代人的味蕾记忆。

位于越秀区小北路的北园酒家，创建于1928年，是一家古色古香、富有岭南庭园特色的园林酒家。北园酒家工作日已不设早茶，但午市期间也有点心供应。中午11点左右，茶客们已在门口等候开市，有人和朋友一起，也有人陪爸妈来饮茶，不一会儿的工夫大堂就排起了长队。

北园酒家的精美点心，包括招牌叉烧包、古法皮蛋酥、香菇烧卖皇、北园虾饺皇等。

凤爪孙秋霞摄

北园酒家总经理雷良告诉记者，店里平时顾客以广州人居多，大家一般会点一些老牌的点心，比如凤爪、排骨、虾饺等，“我们新研究出来的黑芝麻糕也比较受欢迎。”

传统茶楼既要满足人们对传统食品的记忆，又要根据时下的饮食理念不断更新改进，留住食客。

黑芝麻糕孙秋霞摄

象形点心宴是老字号泮溪酒家的一大特色，它使点心突破一贯只作为茶点的传统观念，登上大雅之堂，目前已成为广州市非物质文化遗产。

象形点心宴咸点包括：海参鲜虾白兔饺、咖喱鸡粒炸金猪、瑶柱滑鸡小刺猬等。甜点包括：陈皮豆沙雏鸡仔、燕液奶黄雀登梅、荷莲青蛙谷鸣春等。

广东省食文化研究会会长庄臣告诉记者：“广东人说‘饮咗茶未？’大部分意思是指喝早茶，对于我们广州人来说，喝早茶最重要的环节离不开吃。以前我们喝茶的时候说‘一盅两件（一盅茶、两件点心），现在已经打破这个规律了。如果有一些朋友‘搭台’的话，或者一众好友饮茶，所谓的两件就没有去计较的必要了。”

为什么广东人执迷于喝早茶？

广东人饮茶按时间分为早茶、中午茶、下午茶和夜茶。以前，广州人有早起的习惯，因此早茶是重头戏，茶楼早上六点已经热闹起来，有人带着鸟笼逗乐，也有人边听粤剧边饮茶。因此，饮茶在广东又称为“叹茶”（即享受之意）。

随着广州人工作和生活方式的改变，现在早茶的茶客以老人居多，年轻人主要是饮早茶“直落”午饭。

绿茶甜薄餐孙秋霞摄

雷良告诉记者，以前八十年代在广州有早茶、中午茶、下午茶和夜茶四个茶时，现在饮食习惯不同，早茶、中午茶最多，下午茶也有。广州很多酒楼中午除了饭菜外也做点心，大部分客人喜欢吃点心多一点。

饮早茶最早是从什么时候正式开始的，至今没有一个明确的定论。

庄臣告诉记者，根据大部分记载，在清朝咸丰年间，佛山、广州等地方开始有“厘馆”，基本上都是喝个茶，吃比较普通的点心。

马拉糕孙秋霞摄

据了解，“二厘馆”一般以平房作为店铺，用木凳搭架于路边供应茶点，由于茶价仅二厘，这些店铺被称为“二厘馆”。后来，比“二厘馆”更为高档的茶居诞生了，茶居已经有了两层楼的规模，可以让茶客们坐下来慢慢聊。伴随着商品经济的进一步发展，茶居渐渐现出繁荣之势，并逐步“发展成为茶楼饼饵业”。

庄臣介绍，清末民初的茶楼，每层楼的茶价不同，愈往上走愈贵。“广东有一句话叫‘有钱上高楼，冇钱地下踎（蹲）’，意思是有钱的人上楼饮茶，普通的老百姓消费还是在厘馆。”

是什么样的动力让广东人坚持到茶楼饮茶？

在庄臣看来，这种无形的动力之一是人脉关系的保养。“老广们在茶楼交友不是一天两天，是以年为单位，一个人可能十年都在同一个茶楼喝茶，每天都见的人，见见还是舒服一点，这个叫心安理得。突然有人几天不见，可能是喜事，也可能不是好事。”

九层塔香煎鱼饼孙秋霞摄

如今，虽然许多年轻人不再喝早茶，但在庄臣看来，早茶的形式会因不同人群而改变，但是不会影响它的传承。

红米肠孙秋霞摄

“年轻人年纪大了以后，就会像爸爸妈妈爷爷奶奶一样喝早茶。以前老人家拿着鸟笼，上面还盖着一块布，打开吹一下它，或者拿一个茶壶听粤剧。这种气氛它不会改变，只不过以后可能会有不同的艺术形式，早茶文化还是会一代一代传承下去。”庄臣说。

编辑：姜雨薇

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