年轻人也不爱喝茶了？且看这些热爱日本茶的年轻人如何创新…

这是新消费内参第1218期文章

来源：新消费内参

作者：鲍妍伊

不止抹茶和茶道

日本以抹茶与茶道闻名世界，不过对普通日本人来说，平常喝的茶主要为煎茶、番茶、玉露和玄米茶等品种的日本茶。尤其煎茶占到日本茶产量的60%以上。

（2019年日本茶AWARD海报）

茶道发源于中国，此后传入日本，和中国茶文化发展类似，日本茶也历经变化，特别是在公元16世纪，日本茶圣千利休（1522年-1591年）将「茶道」发扬光大。

茶道也可以说是大部分外国人对日本茶文化的最普遍认识。千利休对茶道进行了全方位的改革和完善，融入了饮食、园艺、建筑、花木、书画、雕刻、陶器、漆器、竹器、礼仪、缝纫等工匠精神与生活美学。

因此，千利休的美学影响不仅只是茶叶的本身，扩大到了日本文化的各个方面。不过，进入历经了几个世纪，日本的茶文化也不得不面临了新的课题——进入工业化社会，人们再也没有闲情逸致坐在茶室中饮茶，取而代之的是方便购买的瓶装茶。

昭和56年（1981年），伊藤园推出了世界上第一个罐装乌龙茶饮料，几年后又推出了罐装绿茶饮料。人们普遍认为这是日本茶文化进入了现代化。因为饮茶变得更为方便。

但它带来的一个结果是，“对我们这一代而言，茶道是很抽象的名词，离我们很远，从出生以来我们所接触的茶，就是便利店或路旁自动贩卖机所贩售，装在塑料瓶里的茶。”新式日本茶铺体验店「东京茶寮」的社长青柳智士如此描述。

而第三波精品咖啡浪潮的大行其道，也让传统冲泡茶在日本年轻人中却远不如手冲咖啡受欢迎。

为了振兴日本茶，2014 年起日本官方开始举办日本茶大赏，每年评选出日本各地的优质茶叶品种，以帮助消费者发掘更多日本茶产品。这一大会每年举办，2020年受到疫情影响最终发布改为线上进行。

获奖者既包括百年老店，也包括近年才开始创业的新式茶铺。

毕竟在全世界的饮品里，喝茶的人口占了30亿以上，比咖啡的25亿还是略胜一筹，平均每5人就有2位爱喝茶，茶的影响力可见一般。

只不过要服务现今的这些茶叶爱好者，需要推陈出现，创新饮茶的潮流与商业模式。

这几年，日本也相继出现由年轻人创办的新式茶铺，他们希望也可以像千利休那样，采用各种器具、空间与饮茶的仪式，企图传达不只是茶叶的专业知识，以及背后的现代生活美学。

下面介绍的三家新式茶铺，都具有一定的代表性，并获得了一定肯定（如得奖等），通过它们或许可以一窥日本年轻人如何看待并发展他们的茶文化，以及如何创新茶这一商业模式。

「东京茶寮」

「东京茶寮」位于三轩茶屋，第一眼进去，大概很容易误以为这是家咖啡店。这家店的两位创业者在开设这家店时还不足30岁，开业时就受到日本媒体的关注。

东京茶寮的店面设计以白色作为基础色调、并搭配黑色和原木色的极简风格，面积不足30平米，为了能让客人将注意力集中于茶本身，店内没有任何多余的元素。

不过，它最值得关注的地方不是设计，东京茶寮最大的突破是将手冲咖啡与日本茶结合形成独特的「手冲茶文化」，这在世界上算是首例。

店主之一的谷本干人以手冲咖啡为原型设计了日本茶冲泡器Green Dripper，他还开创了自己的日本茶品牌Green Brewing，东京茶寮是其品牌的旗舰店。

谷本干人看到，日本年轻一代已不再对茶和饮茶感兴趣，煎茶文化等正被渐渐遗忘。为了拉近茶与年轻人的距离，加上日本茶冲泡和咖啡萃取在原理上的异曲同工，他发明了以手冲咖啡为原型的日本茶冲泡器Green Dripper。

东京茶寮冲泡过程也分为三泡。水温由低到高，每一泡会释放不同的风味物质。第三泡时，会加入玄米茶，以体验烘焙茶的香气。

这种新的冲泡方式不仅提升了茶的风味，还将全新的西方审美理念引入日本茶的冲泡过程，受到日本年轻人的喜爱。

除了冲泡方式外，东京茶寮还非常推崇「Single Origin（单一农园/品种）」的概念，这也与单品咖啡很相似。

在谷本干人看来Single Origin概念是日本茶未来的发展方向，不仅对生产优质日本茶的茶农有利，也将促进日本茶整体品质的提升。

由于煎茶不存在专业资格，新的冲泡和测评方式在推广时没有遇到太大阻碍，也成为近几年日本茶得以创新的关键。

除了提供日本茶冲泡服务外，谷本干人还将茶具与冲泡茶叶的标准化，并在官网上公开冲泡配方。他希望所有人都能在家里用同样的方式，冲泡出同样风味的茶品。

与其被条条框框的思维束缚，不如想办法拉近日本茶与年轻人的距离。只有当日本茶像咖啡一样融入年轻人的日常生活时，日本茶文化所代表的生活方式和价值观才能真正被年轻一代，传承并发展下去。

「品種茶専門店 心向樹」

「心向樹」是日本唯一家品种茶概念的茶叶零售店，于2016年创业。店主川口史树是个从小学开始就开始喝滴滤咖啡的咖啡党，对于自己的「心向樹」，他表示“能让自己这样着迷，日本茶的魅力非常深奥”。

实际上，川口史树在研究生毕业之后进入的是一家造纸公司，主要工作是培育、开发造纸需要的原料树的新品种。在接触到育苗的工作后，他开始下决心培育茶树苗，与茶道的缘分就此展开。

他看到的一个现状是日本茶虽然有产地区别，比如宇治茶等，但对于茶的品种却没什么意识，因为日本茶是混合的。这是能稳定茶的品种以及维持成本，但是代价是抹杀了茶的个性。

因此，川口史树开始思考能否改变，能否售卖具有个性的茶，也就是品种茶，目前店铺销售的茶种类已经超过100种。

川口史树认为，影响茶味道的主要有三大要素，第一是品种，但仅靠品种无法决定味道，味道根据环境、栽培方法、田地的条件而变化，这是第二个要素，第三是加工不同也会产生区别。

不过在日本，基本所有的加工都是在混合的前提下进行的，心向樹以品种为基准的话，就意味着它们需要创新技术，目的是找到适合各品种茶的加工方式。

并没有任何茶道背景的川口史树，对自己的品种茶抱有一种豁达的态度，他也没有表示过扩大日本茶影响的使命感，“我是因为工作而了解了茶的品种，对于这一点，大家知道了也还是可以不喝，但一无所知是非常可惜的。”

现在茶专卖店在日本各地开张，这些店铺大多有品种茶进行售卖——标注产地和品种。从这一趋势看，就和咖啡一样，茶品种也逐渐成为日本消费者选择的要素之一了。

「樱井焙茶研究所」

樱井焙茶研究所位于东京表参道，店铺面积不大，里面共有 8~10 个座位。由于店名中有“研究所”字样，加上店员都身着白大褂，从外往里看，像一间忙碌的实验室。

这家店看起来更接近人们印象中的茶铺，主要采用黄铜与木头装饰，将传统日式茶道与现代设计相结合。进入店铺的第一感受是安静，紧接着便会闻到空气中弥漫的茶香。

店中的茶师会向每一位客人耐心的解释每种茶的产地、风味特点和品鉴方法。根据茶品种、水温和烘焙度差异，冲泡方式也会有所不同。

整个冲泡的过程中茶师动作简洁凝练，仪式感十足。平时喝惯茶包和瓶装茶的年轻人才发现，冲泡日本茶原来可以是如此严谨、优雅的事。

樱井焙茶研究所的日本茶共分为三泡，冲泡之前会将茶叶进行现场焙烤。第一泡和第二泡都使用相对低的水温，展现茶叶原本的甘味和清香。比较特别的是第三泡，茶师会根据时令加入不同花草，并在茶汤中加入冰块冷却，倒入鸡尾酒杯中品尝，这种新的冲泡方式，在年轻人中很有人气。

自称“研究所所长”的店主名叫樱井真也，也是一名三十岁左右的年轻人，他之前在著名的和果子店「HIGASHIYA」工作多年。

在HIGASHIYA工作期间，曾当过调酒师的他发现鸡尾酒与日本茶有许多共通之处；也发现无论和食、日本酒还是咖啡，都随着时代的变迁与时俱进。唯独日本茶，颇有些被人遗忘在时代洪流中的意味。这也成为他开设樱井焙茶研究所的契机。

同时，为了给日本茶注入新的活力，樱井研究烘焙所将喜爱的酒，与日本茶相结合，开发出如煎茶金酒、焙茶朗姆酒、抹茶啤酒等茶味鸡尾酒。

就像官网中写道那样，“我不仅希望能传递日本茶带来的愉悦与价值观，还能促进日本茶与时俱进。”在樱井真也看来，过去的传统茶屋是为沿途旅人们提供休憩之地的场所，樱井焙茶研究所能够延续这种古老的功能，成为都市人休息的空间，更能让年轻人在这里发现日本茶的新魅力。

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