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本文转载自公众号极物（id：ijiwulife);作者：极物君
顺德人爱吃鱼
人尽皆知
每一条鱼儿
在结束“鱼生”的最后一刻
都会实现“鱼生”价值
江湖传言
顺德人清晰每种鱼的鱼骨脉络
熟知每一根鱼骨的位置
下刀直达骨缝而鱼肉毫发无损
人送外号“鱼生界的外科医生”
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下面跟着学联君的脚步
一起看看吧
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走在顺德，街上碰见开摩托的大叔，很可能是酒店大厨；当十来岁的顺德小朋友，和青说“切磋切磋”，不管是咏春还是下厨，青都要多留个心眼。难怪美食家蔡澜也恭维：“顺德人人皆厨”。
但如果去顺德只能吃一种食物，伦教糕、双皮奶、陈村粉、粥底火锅、鱼生，青会选什么？顺德人爱吃鱼，如果说没有一头牛能活着走出潮汕，那么绝对没有一条鱼能活着游出顺德！夏天鱼肉切薄片做鱼生，冬天切蝴蝶片打边炉，鱼头鱼尾煮粥、骨腩椒盐、鱼皮凉拌，鱼嘴鱼肠煎焗，鱼尾红烧……论花式吃鱼，如果顺德人认第二就没有人敢认第一。![]()
▲图片｜顺德吃喝玩乐直通车 ©
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岭南地区气候温润，物产丰富。地处珠江三角洲下游腹地的顺德，境内河涌交叉、池塘密布，到现在还保留着中国最为集中、发达的桑基鱼塘。
丰富的水产，让顺德人爱上食鱼，也习惯食生、食鲜。原汁原味，清淡鲜甜，品尝真味，是顺德饮食的精髓。![]()
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▲图片｜林秋揪 ©
“食不厌精，脍不厌细”，孔子生活的年代，吃货们已经知道生鱼片要切得越细越好。在唐朝，鱼生技艺发展到顶峰，唐朝高手可以把鱼生切得薄如蝶翼，轻可吹起。![]()
▲图片｜顺德美食正嘢传媒 ©
到了清末，《时事画报》的《食鱼生》一图中也说：“鱼生一物，不减莼鲈滋味。吾粤人多嗜之。”
吃顺德鱼生，一般会选用3斤左右的新鲜鲩鱼，鱼太大，肉老而粗，小的又会味淡而肉散。放在清水里饿养几天，等它把肚子里的泥沙吐干净，这样做出来的鱼生，才会肉实甘爽。
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▲图片｜《寻味顺德》 ©
“血腥血腥，凡血必腥，血尽肉鲜”，在临宰鱼前，顺德厨师都会在鱼的下颌处割一刀、尾部割一刀，然后将鱼放回清水中，让鱼在流动中将血自然流尽，使得鱼肉片片洁白似雪，鲜美无瑕。鲩鱼等鲤科鱼类，除了脊骨外，身上还分布着100多根肌间刺。顺德厨师多年来练就了如外科医生般的娴熟刀法。他们下刀精准，刀刀切断细刺却不让鱼肉肌理破散。所谓“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”，这是顺德师傅极致刀工的真实写照。![]()
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▲图片｜《寻味顺德》 ©
鱼生放在冰上凉爽一下，拌上生油和盐吃，鱼肉的“鲜”和“甜”发挥到了极致，每一口都无比弹牙。此时此刻，本地人总会热情地跟青说：“吃鱼生，要一口鱼生，一啖烧酒”，鱼生捞起，人生风生水起。![]()
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▲图片｜顺德美食正嘢传媒 ©
“整条靓鲩鱼，起片打边炉都得噶”，对婉拒吃生的外地人来说，顺德饮食也是包容的。只需要一锅清水，加片陈皮，越是清淡的汤，越能考验塘鱼的鲜味。用刀取脊背肉，切成不到1毫米、状似蝴蝶翅膀的薄片，放到锅里汆烫几秒就能收获一片爽脆嫩滑的鱼片。![]()
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▲图片｜《寻味顺德》 ©
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“没有顺德厨师，粤菜的天至少塌了一半”，而顺德厨师的师傅，其实是来自民间的姑婆（自梳女）和鱼塘公。早在唐宋，岭南地区的家庭教育女孩子，不讲绣花女工，而是特意培养她们的厨艺：“我女裁袍补袄，即灼然不会；若修治水蛇黄鳝，即一条必胜一条矣。”鱼蛇剔骨、清蒸是顺德女人的基本功。上世纪，决定终身不嫁的姑婆们，也把这种手艺带到了南洋，创造出了传奇的妈姐菜。旧时顺德姑婆蒸鱼时，会在碟底部放姜片和葱白，蒸气可以从鱼底下穿行，在流动中加速鱼肉的成熟。顺德厨师获得灵感，将传统蒸鱼的侧放平蒸，改为“前朝天蒸“，把鱼背朝天，鱼身两面都可以均匀受热。蒸熟的鱼仰着头，鱼身像是展开的翅膀，好像下一秒就要飞起来，造型极其生猛。一招一式，让顺德蒸鱼技法在中国称为“独门”！![]()
▲图片｜精致的猪猪姨 ©
今天顺德主妇也继承了鱼塘公吃鱼的妙招，在把鱼蒸熟后，不会完全倒掉鱼水，而是只倒出一半、再淋豉油和沸油，因为“蘸着鱼水吃的鱼肉，才够鲜甜”。
如今在顺德地区，桑拿鱼非常流行。
铺在丝瓜上焗着蒸汽桑拿的鱼片，只须1分30秒，蛋白便能凝结，蜷缩出最适合入口的嫩滑模样。
顺德当地的老板说：“丝瓜是一种高纤维的食物，熟了以后不会变‘粉’（南方人形容口感软烂），也不会产生其他味道来影响鱼原有的鲜味，鱼片和丝瓜熟的时间节点也比较匹配。”
滑润鲜美的无骨鱼，和桑基上清甜的丝瓜，是顺德鱼米之乡的深刻印记。
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▲ 图为无骨桑拿鱼。鳙鱼的另一种切片方式是背肉连脊骨切成薄金钱片，当鱼被放到沸水中汆烫时，骨两边的鱼肉随即隆起，就像接吻时的“两片朱唇”，所以又被亲切地称为“啜鱼”。鱼肉出水灵动，厨师玩起浪漫来，也很有一套。（图片｜Hailey-lin ©)
顺德鱼生馋哭外地人，但顺德人最宠的还是土鲮鱼。
“甘竹罐头，甘香可口”，广东90后的童年，一定有豆豉鲮鱼的味道。用甘竹罐头炒油麦菜，听着珠江台广告就可以下几碗米饭。一到考试季，妈妈就要煲奶白奶白的鲮鱼豆腐汤，可以补补脑；盛夏湿热，就饮粉葛赤小豆煲鲮鱼汤，喝惯了鲮鱼汤的广东孩子，一边用牙齿嚼鱼肉，一边用舌头挑鱼刺的能力，已经算是天赋技能。![]()
▲ “土鲮以产于粤省顺德的最为肥美，以肉滑味鲜见称，运用何种烹调法，风味均佳，乃是粤人独享的口福。”（图片｜图虫创意 ©）
岭南地区食材丰富，顺德人吃得杂，所以顺德菜出了名是“粗料精做，妙在家常”，即使是寻常如鲮鱼，也能登大雅之堂。鲮鱼生来纤维多而幼，幼骨多如毛，但胜在水分少而味极鲜，肉色白而嫩。![]()
▲图片｜《寻味顺德》 ©
先起出鱼的整副骨架，把鱼肉剁成茸，和斩碎的火腿、香菇、马蹄和花生米搅成团。经历200次的摔打，鱼肉的骨骼肌凝成极具弹性的网格状态，把它重新酿回鱼皮中，使之恢复原形，堪称“脱胎换骨”！顺德美食家廖锡祥曾形容它：“既似是精确无误的外科手术解剖，又像是精美无比的齐白石老人笔下的蜻蜓和嫩虾。”![]()
▲图片｜珠海觅食小怪兽 ©
桑基鱼塘的自然耕作方式，在明代时，曾为顺德经济带来一派繁荣，让它成为“岭南壮县”。清代顺德得地利之先，又以桑蚕业起死回生，成为“南国丝都”。随着工业化的发展，顺德很多的桑基鱼塘逐渐被高楼大厦所取代。但在较偏僻的农村，我们还能看见晒得黝黑的农民，在一方基塘之上，一年四季劳作着、收获着。起龙舟、吃龙船饭，这种独特的水乡集体生活遗存，仍在顺德每年的端午时节上演着。就像渔民对海鲜的崇拜、山民对果实的礼赞，对塘鱼的钟情，也早已融入顺德人的血液之中，让顺德人成为吃鱼界不可忽视的存在。![]()
正所谓
靠山吃山，靠水吃水
顺德的地理位置
使当地居民拥有丰富的水产资源
也缔造了顺德璀璨的食鱼文化
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每天学习习近平总书记重要讲话
争当时代弄潮儿
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编辑：莫颜红、张璐
责编：何金航、吴佳佳、林巧婷
初审：李秉寰
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来源： 本文经授权转载自极物微信公众号（ID：ijiwulife）。踏遍万乡，溯源美味；源头好物，就在极物。这里有一群用文化和科学对话食品健康的新美食人。关注极物微信公众号，与你一起寻找极致美味；广东学联综合整理。![]()
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