时代大山下挣扎的成都餐饮：8个故事
2020年1月20日，是饭团小分队在东京团建的最后一天，也是确认新冠肺炎存在人传人的一天。
在银座旁边的药妆店里，感知还不太强烈的我，只拿起了三包口罩放进购物篮。
1月21日，是我本人最后一天上班。上午豆豆还为你们跑了一趟蒙阳水果市场，到了下班时间，中国大陆确认人数已达到291例。
晚上，食研所的网友们在群里说，他们已纷纷取消了春节出行的计划。
1月22日，我从成都出发途径上海回家过年。
在飞机上，用帽子、口罩、围巾将自己包了个严严实实。
↑1月22日早晨7:08的双流机场候机室
1月23日，阿陈路过成都市高新区的一家药房，里面的口罩不出意外已经被买断了货。
1月24日除夕，因为害怕耽误年后的工作，跟爸妈商量过后，我订了初三（1月27日）回成都的机票。
1月25日，成都市市场监督局、成都市商务局联合发布通告：「禁止举办群体性餐饮经营活动」。
今天，已经是2月25日，距离上面这份文件，刚好过去了一个月。这一个月，是大家宅家做饭的一个月，也是餐饮行业经历生死挣扎的一个月。
饭团一直在和行业里的很多人保持联系，跟他们聊了很多。或许能做的不多，但我想，请你们听听他们的故事。
受访人：白家市场海鲜摊主石秀红
今年是湖北天门人石秀红，是我们公司团购海鲜群里的海鲜老板。和家人在白家海鲜市场海吉星刚建好的时候进去开店，到今年已经5年多了。
店面不大，平时如果遇到群员想要但是她家没有卖的海鲜，她还会去别家帮忙买。
因为2019年收入不太理想，今年她就没有回老家。过年期间是海鲜出售的旺季，各种团年都很需要虾蟹这一类「硬菜」。
但是没想到，疫情的蔓延让市场里的大多数都早早关门，湖北老家也没办法回去。
曾经200多家热热闹闹的海鲜市场，关到不剩10家仍然在开着。
↑石秀红所拍2月20日的白家海吉星海鲜市场
过年的时候，所有人都在家里不敢出门，当然也没有人买海鲜。新鲜的螃蟹、鲍鱼全部丢掉了。螃蟹是放不得，鲍鱼是因为价值太低，没必要冻起。
只有带鱼和耗儿鱼是囤在冰箱里的，因为量小，所以用不上费钱的大冻库。大概计算了一下损失，是在万把块钱的样子。
问到之后的打算，「如果海鲜还能做就继续卖，如果不行就换一行（生意）做做，我们家人多，总能找到合适的生意的」，她回答。
受访人：得劲儿焖烤肉串创始人刘心迪
刘心迪是08年来到成都读书的东北人，读的学校是著名的「烹专」。毕业之后先进了红杏，16年开始创业做焖烤肉串。
得劲儿这家店，算是成都烤肉里面发展很快的「小网红」，口碑不错，生意一直很好。
本来过年就要营业，店里建立了过年员工得营业额40%的奖励机制，所以想赚钱的员工都在。3个股东3个店长，开会拍板就开干。
1月27日，他们就开始了老板开车、店长骑电瓶车送外卖。三环内都免配送费。开车的日均能跑160-180公里。
在疫情之前，为了应对春节旺季，肉进了三十多万，酒水进了十多万。
「年前就给店长们发了奖金和红包，本来准备过年搂（赚）回来，结果都被坑了。哈哈。」
最近情况转好，慢慢准许开门营业了。
每家门店接到的要求都不一样。建设路是不允许堂食的，只有外卖。华润店要求绿卡、健康证、身份证三证合一，就可以都开。但是店里不能超过10个顾客，每桌中间必须有间隔。
现在的外卖订单，营业额能达到平时的60%。数据真的还不错。
除了自己反应快，还得归功于母公司——去年达成合作的马路边边餐饮集团。一说要做外卖，集团就支持了海报设计和制作，并且在追溯食材源头、整合供应链、给加盟商的外卖指导也都有比较大的帮助。
刘心迪说，这次有两个感悟：一是外卖堂食必须两条腿走路，二是不抱团真的很难活下去。
受访人：成都香格里拉大酒店餐饮部行政助理经理李凯
这是成都香格里拉大酒店第一次做外卖。因为「酒店更多是一种场景式的消费体验」，更不用说是五星级酒店。所以，从前就未开启过外卖。
从1月19日起，就开始了针对疫情方案的筹备和确定。先关停部分餐厅，再将酒店员工分成A/B/C三个班组，每组持续上班一周，再换下一个班组。
在1月28日，从0，到成功将外卖上线。
除了本身餐厅的菜之外，他们还针对酒店附属写字楼里的复工企业，推出了5份起订的酒店便当。30元一份。
为致敬逆行者，还推出了外卖买一送一。3月20日之前，医护工作者、媒体、社区志愿者、公安民警都可以享受。
在情人节这个每年消费高峰的日子来临之前，也及时推出了宅家大餐。
配上视频教学，价格¥688的套餐当天卖出了18套，李凯认为，超出了他们当时的预期。
但即使这样，2020年2月份酒店的预算收入，到现在完成还不到10%。
在问到今后的运营思维会有什么改变时，如何通过线上平台再次赢得市场，成了他们主力思考的问题。
受访人：大龙燚品牌推广总监任俊
在成都，被称为神级运营团队的大龙燚火锅，经常在任何热点事件到来之时，反应非常快、应对也相当好。
这一次也一样，1月27日，他们就开启了成都全城的火锅外卖。可送达范围非常广，南门绕城外还可以小区拼单。是我本人接收到的最早的火锅外卖信息。
因为反应迅速、做事专业，大龙燚的外卖确实非常红火。从27日的300单，到28日的400单，再到2月2号返程日的700单，2月3号开工日的近1000单……
这还没有算火锅菜的部分。
以前的大家或许会觉得大龙燚做得好、危机或许较小，但今年西贝董事长贾国龙「西贝现金撑不过三个月」言犹在耳，让很多人了解了大公司应对难度更高的现实。
对比2019年成都11家直营门店（含子品牌如在蜀毛肚老火锅2家）初一到初十的数据，堂食：2019年499万；2020年32万，下降93.58%；外卖去年同期28万，今年181万，同比增长547%；总营业额下降60%。
截止现在，大龙燚国内近300家门店、包括9家海外门店在内全面受损，影响率100%。
大龙燚旗下品牌成都11家直营门店月固定费用包括——门店房租加物管110万；税金20万；正常运营能源费用60万左右，人工费用正常运营170万/月。
这11家直营店600多名员工，目前供应链、加盟招商、门店直营基本处于停摆状态。未来在何方，或许「撑住」是唯一可能给出的回答。
受访人：园里火锅创始人米罗
园里火锅在成都，算是一个比较特别的存在。作为一个火锅品牌，它只有两家店，知名度却在成都前列，没有加盟店，每天都在排队。
1月23日，米罗就派出了一支小队，每天的工作，就是去各大药房扫荡，购买口罩、酒精等疫情用品。
同时，店里迅速上线了好几个表格，从店里到宿舍，从餐具到备菜，每个环节都记录在案。
但即使上线了外卖，顾客也是骤减。
因为计划过年期间营业而大批量准备的菜品，每天都在一筐一筐地丢弃。
府城店一直闭店到今天，而天府三街店则在2月16号刚被批准堂食。
即使可以开门营业，米罗也坚决执行了不允许排队、每桌不能超过4人、尽量只接待一家人、桌与桌之间用空桌隔开。
现在的三街店的营业额，只达到了往常的10-20%。
问到往后的打算，米罗说运营策略并未改变，对品质和卫生等细节的重视和把控也是一如既往的严苛。
只是从前从未重视过的外卖，或许还是应该做起来，并尽量去做好它。
受访人：源六尺八日本料理运营孔天添
源六尺八，开在成都香格里拉酒店楼下，成都最贵的日料餐厅之一。2月14号情人节当天，他们在普通外卖基础上，开通了高端日料的外卖。
在这之前，运营孔天添在和伙伴们经过多次申请，终于在8号拿到了准许开业的小蓝片。10号，同样受损严重的房东香格里拉酒店集团，也对他们进行了房租减免。
——不管是前者还是后者，她都知道达到这个结果有多难。
↑左下角的「开业已申报」
相比刚开始的焦虑，现在的孔天添已经经过了反思和总结。她把这段时间看成难得的梳理机会，发现餐厅的财政健康，是今后十分值得重视的事情。
最近这一个月的营业额，比正常少了20多万。餐饮行业一向是现金流的行业，经过这次，他们觉得至少要准备3个月的备用金，才有机会在同样的情况下更好翻身。
对于高级日料，大多数人都不可能将其与外卖联系起来。但这一次，除了常规锅物，尝试推出的寿喜烧也受到了欢迎。并且，便当在上线当天就遭遇了爆单。
「在朋友圈看到，上海的高端寿司店也开始做外卖了」。
除了外卖，他们还将目标指向了小视频。
过去的几天内，已经陆续上线了B站和抖音，目标是持续扩大自己IP的影响力。
从积极争取复工、到尝试更多的外卖菜式、再到上线新的视频号，都是这一次留下的经验，和心态转变。
受访人：成都盈贵轩科技有限公司总经理章云川
盈贵轩，是上海Tenderplus天谱乐食的西南总代理。成都锦江宾馆、瑞吉、香格里拉、丽思卡尔顿、君悦、费尔蒙、洲际等五星级酒店都有用这家的进口肉类。
他们的供货对象，主要就是两类，一类餐厅酒店，一类商场超市。这次的打击主要在前者，供货全面停滞。
不仅没有新订单，他们还收到了很多要求减少费用的需求。这些需求其实不是请求，因为无法不答应。与此同时，很多应收款都在默默延期。损失的总数目，到现在都还没计算出来。
而超市线则相反，订单量一直在攀升。盒马的进货数量涨得最快，现在几乎是平时的5倍。
虽然很多人在说，等疫情结束之后，一定要报复性消费。但章云川却认为不可能出现。
将来的消费主题一定是刚需型消费，这个结论已经在2019年慢慢成型。更不用说这一次经历的打击，可以用「史无前例」来形容。没有涉及到零售的，基本都停工了。
今后能做的调整，应该就是减少牛排高级部位的进货量，而增加适合中国人炖煮的部位。
受访人：三番丼创始人柠檬
去年我写过一家专卖日式盖饭的小店：《挖到一个只有6张桌子的小店，专门吃「饭」》。
最近一次和这家小店创始人柠檬联系的时候，得知它已经被关停了。
当时的情况是，股东之一在成都某商场上班，从商场的决策来看，这次的情况似乎严重程度远超普通人的感知。
而同时，也可能远超小店和几个人的承受能力。
因为开在桐梓林地段，房租是2.7万元纯支出。而几个人面对外卖跑单的不尽人意之后，艰难做出了关店的决定。至此，开店的90多万元，当然是成本都没有收回。
至此，八个故事讲完了。
其实这一次，除了他们，我还采访了一些其他人。不同的处境，同样的艰难。虽然令我有些意外的是，我联系到的每一个人，都没有表现出灰心、丧气。有调整薪资结构，但是没有人被裁员，甚至有些老板还是笑着跟我说「只有关门了撒」——
但，我依然能够深深感受到，这一次餐饮行业受到的重创，是你我难以想象的程度。
「时代的灰尘，落在每一个人头上，都是一座山。」武汉作家方方的这句话，是最近我看到被大家提及最多的一句话。
吃是大事，活着是大事。或许有一个小小的心愿是，读到这篇文章的每一个人，都能陪着成都的餐饮人，一起努力走下去。
我们也特别制作了一系列「抗疫海报」
致敬这些在特殊时期
依然坚守岗位的普通餐饮人
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