广东人春天吃的海中腌笃鲜，又弹又脆，又鲜又甜
海中腌笃鲜
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以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用
春天就要吃各种时令鲜物, 除了陆地上长的春笋，还有海里游的小鱿鱼。
这种鱿鱼，高蛋白，还，很！低！脂！是鸡胸肉以外的又一种健康食材。
更是海中的腌笃鲜，只要白灼就好吃的不得了，脆、弹，鲜甜。
就是一样看起来很难，但极其容易做好的食材。在海鲜中的地位，堪比禽类中的鸡腿肉，蔬菜中的春笋。
挑选和处理秘诀在文末😏
小鱿鱼够新鲜，只要抽出软骨，稍微冲洗就可以了，把它清洗后切成圈。
具体的清洗方法戳文末看视频。
把一锅水烧开，里面可以放点米酒或者葱姜料酒。鱿鱼圈丢进去烫 30 秒。关火，焖 1 分钟捞出。
一盘白灼鱿鱼就做好了。
这种做法，口感十分脆嫩，且没有任何腥味。
重口的来调一个酱汁：线椒+小米辣+蒜片+生抽。
我这用薄盐生抽，家用的生抽过咸，可以适当加一点热水，也可以加点醋。
线椒、小米椒以及蒜的滋味就很丰富，鱿鱼圈稍微蘸取一下，就超级棒的。
高蛋白，还，很！低！脂！
在广州曾吃过一道咸蛋黄鱿鱼，念念不忘。找了个方子把它复刻出来。
家庭版实际不难，只要备好料：
200 克小鱿鱼切成圈，2 根香菜取香菜梗切碎，2 颗咸蛋黄、2 瓣蒜和一片姜。
把蒜和姜磨成泥，颗粒越细越好。
取咸蛋黄，碾碎，锅内放 1 瓷勺油，把碾碎的咸蛋黄放进锅里，炒到翻沙。
1 中式瓷勺，约 15ml。
倒入姜蓉蒜蓉，沿锅边淋 10 克(2/3中式瓷勺）米酒，激发香味，放入切的碎碎的香菜梗。
下鱿鱼圈，翻炒， 确保蛋黄沙裹进每个鱿鱼就好。
盛出来装盘，鱿鱼本身的鲜味和咸蛋黄的咸香很搭，加了酒后一点都不会腥气。
Tips
喜欢沙茶酱的，还可以加一点点沙茶酱，风味会更突出，但要注意量，不然会太咸。
鱿鱼处理完后尽量去除水分，太多水分，蛋黄会裹不住。
咸鸭蛋买完整的，不要买纯蛋黄的，那种不够细腻，不太容易起沙。如果怕浪费，可以加半颗切的碎碎的蛋白，也要试一下咸度哦。
油葱酥是这道汤的灵魂和底味。我们把洋葱切碎片，放入100克 油中，炸到酥脆。
最好是用干葱头，味道更浓郁。
捞出后，油葱就炸好了，碗里的葱油太多了，我们只需要个底油。
其他油可以留着下次用。
用底油把 2 片姜、2 瓣蒜爆香。
放入半截蒜苗，鱿鱼下入，炒的时候适当加入米酒。
等鱿鱼颜色变白，熟了之后就可以捞出，放在一边。
这是，锅里以及有很多丰富的味道了，直接注入1200ml的热水，把味道融出来，super鲜的高汤就有了。
放入事先焯熟的米粉，再加入芹菜叶和蒜叶，加 1 中式瓷勺鱼露调味。
快要好的时候，把鱿鱼放进去。表面淋一点白胡椒粉~
浓郁又鲜美的鱿鱼米粉汤就做好了，炒制鱿鱼释放的鲜味，都在这口汤里了。
爆炒后的鱿鱼也非常弹和爽脆。
米粉也充分吸收了鲜味，爽滑好嗦，非常适合独食~
三杯鸡是著名的台湾菜，但把鱿鱼替换成鸡肉，照样非常好吃。
备料如下。三杯就是一杯米酒、一杯醋、一杯酱油。
30ml米酒、30ml生抽、30ml酱油膏、30ml乌醋、以及10克糖、一整颗蒜和30克姜；2根美人椒、一把九层塔（ 厨房里有个很好用工具可做为量勺， 1 中式瓷勺，约 15ml
锅里放 2 中式瓷勺麻油，把姜片爆香，爆到干干的，再下蒜头。
蒜的香味煸出来后，把鱿鱼放进去，沿着锅边倒入 30ml 的米酒。
放糖，不断搅拌，让鱿鱼变熟，然后把调好的三杯汁浇进去后翻拌。
鱿鱼变色其实就已经熟了，注意不要焖太久，到喜欢的口感后，撒入美人椒和九层塔，翻炒一下，焖 30 秒出锅~
酱油、乌醋和糖混合出的味道，加上九层塔的独特味道，非常特别。
每卷鱿鱼都蘸满了酱汁的味道，滋味饱满，比肉类吃起来更加清爽。
Tips
三杯鱿鱼可以做的更加干一点，用酱油膏代替部分生抽，研究员喜欢汤汁更多的。
酱油膏可以用「金兰」这个牌子，乌醋一般台湾超市都有售。
🦑
题外
鱿鱼种类很多，也分小卷、透抽等，各地叫法不一样。
文中所用的叫「小管」，选的个头比较小，在五六十克一条。
盒马也有售，叫红鱿鱼。
鱿鱼买来，可以用米酒+姜事先泡，去腥。但其实新鲜的品质高的鱿鱼并不需要这么操作。
新鲜的鱿鱼只要去除软骨，挖掉眼睛就可以烹饪了。
想看更具体的处理方法，可参考这个视频：
📢📢📢 纯野生「湛江小鱿鱼」，健康又低脂，顺丰空运到家！
湛江小鱿鱼来自南海本港，海域纯净。纯野生灯照捕捞，鲜活到港，-60度极冻锁鲜。
表面又滑又嫩，还看到如大理石般的美丽花纹。吃起来会有淡淡的鲜甜味，口感饱满Q弹。
因为纯野生的鱿鱼足够新鲜，就能做到没有腥味、杂质。直接水煮沾酱油，就是超好吃的海中腌笃鲜。
鲜活锁鲜，顺丰到家，戳下图去看看吧
本文的研究员
JOJO
爱买爱消费。
曾写过「网红小家电测评」「 冰箱养牛排」「 四月酿梅酒」
TOTO
少女心的影像工作者
视频组陈伟霆
曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」
。
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