在拂过江南菜场的春风里，我最喜欢你
和北方的朋友聊天，说江南的春笋名气响亮，如雷贯耳，「吃春笋就是吃它的鲜，是吗？」
是。不仅非常鲜，还吃得出属于笋的那种甜呢。
这个季节，只有笋才能让我放下嘴里叼着的肉！
「名厨的家常菜」系列：
懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。
江南的菜市场，大概是最早知道春天的。
春笋是竹子的新芽，滋味很鲜，咬上去嫩，又带着香气。
挑几枝幼嫩的春笋，根部带着花朵般的嫩壳。
买的时候看看笋叶尖，颜色发绿的，笋就新鲜，吃起来也嫩：
对比一下，一枝嫩笋，一枝老笋：
老笋的问题是涩味重，而且损耗高，要切掉挺多才能入锅。会买菜就省钱哟。
跟着毛老师挑了三枝嫩春笋，毛重一斤多，最后取到 300 克。
春笋可以直接剥壳。
但是学了一种去壳法，练了几枝，感觉很拉风…
用菜刀角对准笋背上突起的小尖，刀根嵌入，划上一刀：
划〜
笋平放在砧板上，平刀抵住开口，将笋滚上一周：
滚〜
干脆利落地就剥了壳取出笋，不知为何每次到这里心里就特别欢喜：
咻！
从春笋根部开始试刀，切去老的部位。然后把笋切成滚刀块：
滚滚滚，切切切，也很开心！
没看明白？把笋尖冲着自己，先 45 度斜切第一刀，把剖面朝上，在正中 1/2 处落第二刀，然后，循环〜
切圆柱形的食材，滚刀块是很基本的切法。新手可以找几根胡萝卜试试。
现在我们得到一盘切好的笋：
嫩嫩的春笋，在切的时候，就能闻到一股清香与微甜的气息。
接着你就扔进锅里，注入冷水，大火开盖煮滚。
这一步叫焯水。新鲜春笋带着一种生涩的滋味，需要预先去掉。但又不能煮太久，会把鲜味煮跑：
这次挑的春笋，水滚后一分多钟去掉了涩味。有些特别嫩的，水一滚就不涩了。怎么判断？尝一块，舌上没有麻涩的感觉，就可以了。
煮完甜甜的。捞出来放在沥水筐里，自然沥去水分。绝对不要用冷水冲！
传统上做油焖春笋，要用大量的油去把笋滑熟。和毛老师商量了新手友好的做法：油少，调料简单好记，非常快手，十几分钟连剥笋到上桌搞定。
嗯另外也主要解决了新手怕面对大油锅问题。
以下所有调料分量都以净笋 300 克计。
先在锅里放 30 克油，大火烧到开始微微冒烟（也就是传说中的六七成热油）：
炒蔬菜用菜籽油，会非常香。30 克油，用中式单人喝汤瓷勺去量，大约是 2.5 勺。
确保你的笋已经沥去了水分（没干的话用厨房棉纸吸去水分），入锅翻炒：
新手们，油锅炸你就是因为食材水淋淋。
期间保持大火，煸炒笋块，直到边缘带上微微的金黄色：
浇上 10 克老抽（中式瓷勺 2/3 勺），加 20 克白砂糖（用瓷勺是两大勺，调料勺大约是满满 4 勺），一边翻炒，让笋带上迷人的红烧色：
新手在这一步容易炒焦，可以下老抽前先转小火，之后转中火。熟手请大火翻炒，香！
翻炒均匀后就倒入 150 克水，加 10 克生抽（ 2/3 瓷勺）调味，盖上盖子大火焖一会。
新手注意：炒化糖汁并均匀裹在笋身上就能加水了，不要等炒焦噢〜
看到锅内剩一半汤汁时，开盖大火收汁：
对啊炒锅配个玻璃盖会比较方便做菜。
热腾腾的香气「腾」地一下就往鼻子底下扑过来。
这也是我在厨房里最享受的时刻之一。
收到锅里不剩什么汁水，只留一些油，就能出锅了，像这样：
把它端到桌上去，看着这热气，心里就想着要配一碗白米饭！
北方的小伙伴们，这就是我们江南人民用来下饭的「硬菜」了。真的很下饭，而且很鲜很鲜，不骗你。
嫩嫩的笋上裹了一层红烧的酱汁，亮晶晶的。
酱油和糖在锅里总是能带来浓郁的酱香，春笋不再有涩味，只剩下鲜甜和脆嫩。
走过这么多地方，我还是最喜欢江南的春天呀。
题外
本次菜谱的指导老师仍然是大家喜欢的中国烹饪大师毛水生老师。
和传统的油焖笋做法比，这个方子更简单，但是镬气足，笋挺香。尝了下，我觉得可以推荐给大家试试。
是一种细致又美好的红烧味，糖的分寸很好，给笋提鲜。酱汁又没有盖过笋本身的香味，和它特有的鲜味。
还有笋的嫩尖头那种微微的笋甜味，也让人印象深刻。
不难做，试试看！
再啰嗦一句
不少人都在后台问：今年的明前龙井什么时候上？快了。
上周研究员特意跑去茶园春游，这嫩生生的茶头看着就心生欢喜。
明日开始预售。
每年春天的约定，一晃已经第六个年头，还是很期待呢。
以上都来自「名厨的家常菜」系列。感兴趣，可以再看看这些：