秋日新茶：1000 斤茉莉花制 100 斤茶

最近，好多小伙伴问我们今年还有没有九窨茉莉龙芽。

当然有！千等万等，研究院终于收到了今年的九窨茉莉龙芽。

两年前在福州找到的这盏茉莉花茶，让我们念念不忘至今。

先替大家试了，好喝。

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茶汤清澈通透，茶叶舒展升浮，赏心悦目。

茶香与花香相融，闻花不见花，只有柔和鲜灵的清香，和福州茉莉独有的冰糖韵味。

传统的茉莉花茶，制作工艺十分复杂。不是单纯的将花和茶放在一起，而是要让茶胚吸收花香，将香气透入茶骨，品质好的九窨龙芽要费去1000 斤茉莉花，才能制成100 斤。

等了这么久的茉莉花茶，究竟有多美？一起去茉莉花茶的发源地福建福州见证一杯好茶的诞生。

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好花好茶

才有好喝的茉莉花茶

福州，是茉莉花茶的发源地。得益于温度高、雨水少的气候条件，福州茉莉花含水量低、香气浓冽，是窨制花茶的绝佳之选。

福州茉莉花茶是中国国家地理标志保护产品

讲起福州茉莉花的香气，已经做了 30 多年的茉莉花农仍是掩饰不住的自豪，说福州茉莉花柔和鲜灵，含有冰糖韵味，一方水土一方花，福州茉莉花就是好闻。

即使同为福州茉莉花，也有早中晚时段之分。雨水少的三伏天，是制茶人最爱的一批茉莉花，水分少，香气浓，稳定性高。

制茶用茉莉花，要选饱满、将开未开的花苞，盛开的不行，太小的也不行。

手心里这三簇花，只有中间饱满的花苞才是制茶上选。

上好的茉莉花像下图右边那样，洁白。这样的茉莉香气浓厚，不愧「露华洗出通身白，沈水熏成换骨香」的称赞。

花苞下还必须要有花萼（散开呈针状）和花托，不然采摘后，茉莉花就会停止吐香。

夏天茉莉开花，秋天，就是福州人喝茉莉花茶的季节了。好的花茶除了需要品质上佳的茉莉，还需要有能力的茶底，去吸足 1000 斤茉莉花香。

这圈茶叶，是各种品级的茉莉花茶，名字都很美，银毫、白毫、雀舌、白雪芽、龙珠针王、龙芽、玉蝶……福州朋友说，茶坯颜色越淡，一般代表茶坯嫩度越高，也经得起多次窨制。

福州人看茶坯，是看它有没有能力去多次吸附茉莉花香。

茶叶只挑嫩芽，芽头身批白毫，滋味鲜爽甘醇，吸足了大自然精华，才撑得起近千斤茉莉花的香气窨制。

好的花茶，不能有茶梗、老叶和花渣。茶叶嫩度、下花量和香气也是好茶的硬指标。

白茶和绿茶，都可以制福州茉莉花茶。白茶喝起来味道柔和，茶叶香气独特；绿茶喝起来则花香更浓，茶味过后回甘明显。

绿茶底的九窨龙芽泡了数次，香气依然不减。耐泡，是窨制次数高和茶底好的表现。

研究员喜欢绿茶做茶坯的茉莉花茶。抿一口茶汤，扑鼻香气，鲜灵得让人神清气爽，舌尖回甘。

上等的福州茉莉花茶有冰糖韵，外形饱满匀整，油润，无杂味水闷味。

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老师傅的用心

把花香融入茶骨

说完花和茶，来说说制茶。茉莉花茶工艺被称为窨制（窨，xūn，音同「熏」），有侍花、扬花、筛花、窨制、起花五个步骤。

侍花 | 让茉莉花苞慢慢升温

午后 3 点左右的茉莉花最适合采摘，傍晚 5 点采毕运至茶厂后，要堆渥在一起让温度慢慢升高至 40 度左右，茉莉花随即开放。

温度过低则香气不足，温度过高则蔫黄有青臭。

扬花 | 让茉莉花苞次第盛放

花堆在一起，中间温度高，外层温度低。所以大约每 20 分钟手工扬花一次，让所有茉莉花苞都能打开。

全凭制茶人手感拿捏。

于是，茉莉花苞就从采摘时的模样（左）至打开（右）。

筛花 | 没开的花，请这边走

夜里 9 点，茉莉花基本已悉数打开。此时开始筛花，没打开的花，就得告别了。

这是传统的筛花方法，手腕发力，只留饱满鲜花：

如今筛花一般都已经机械化，用机器模拟手势去晃动花堆，以滤网筛去未打开的花苞。

窨制 | 一层花，一层茶，共处 10 小时

夜里 9 点半，筛花结束，正式窨制。以一定比例把花和茶摊匀，一层花一层茶。

茉莉花茶等级越高，用花量就越多。上好的「国色天香」，每 100 斤茶窨制一次要用 100 多斤茉莉花，成品要经九次窨制，便用到千斤茉莉。

10 点左右，制茶师傅小憩，凌晨 3 点，他会起身将花和茶再摊匀一次。

平衡内外温度，平衡花香浓度。确实辛苦。

起花 | 筛去花朵，只留茶叶

经过 10 小时，一次窨制即告完成。此时需要把茉莉花去掉，留下茶叶。



福州人讲究把花渣完全去掉，只留茶叶与花香。

第一次筛花后，茶叶中还会有小的茉莉花残留，需要手动进行二次挑选。

福州人坚持，花一点不能留。因为花瓣冲泡，味道会影响茶味。

这是手工挑拣的成果：零碎的花苞和脱落的花托。

彼时，空气里四下飘散着茶叶的白毫，周遭全是茉莉花迷人的香气，像是一场漫漫的、极美的雪。



知道这图看不清楚，但就想放，你想象一下。

茶叶吸足花香，但也吸了一些水分，之后需要进行烘干和摊凉，才算完成一次完整的窨制。上好的茉莉花茶，会经九次这样的窨制，在制茶师傅三十多个不眠夜中，将茶香与花香融为一体。

看视频，把以上所有过程回顾一次。很爱同事配的《好一朵茉莉花》音乐，只可惜手机不能传花香。

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千斤茉莉

成百斤带冰糖韵花茶

🍵饱记今年份的「九窨茉莉龙芽」来啦！

去年的「九窨茉莉龙芽」好评如潮，好多小伙伴都翘首等待今年的新茶。

和往年一样，今年的茉莉花茶也只用福州三伏天的茉莉花苞，福鼎明前头采大白纯芽做的烘青绿茶。有30年经验的老师傅，凝聚30多天的耐心与用心，让茶坯吸香窨制九次。

泡开一杯，花香浓郁怡人，茶汤入口绵顺有回甘，是一杯好茶。第二泡开始，就有逐渐明显的冰糖甜，第三泡韵味更盛。六泡之后，风味依然不减。

建议取 4g 茶放入杯中，加入 200ml 烧开的矿泉水，静候 2 分钟后饮用。之后每一泡，依次增加 30 秒泡茶时间。

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本文的研究员

小堵车

剁手过狐狸杯子、被清洁大叔扔过蟹粉、写过青椒炒肉丝中餐入门指南、胖5斤潮州指南、无限回购零食榜。

A

除了苦味其他都爱。

无法抗拒碳水与脂肪的组合。

小福

湖南籍研究员。

灵魂是粉给的，爱吃鱼粉卤粉拌粉炒粉螺蛳粉，不爱吃香菜，有羊毛福利就有我🙆。

阿 兔

是不吃兔兔的阿兔。

摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。

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