每条街上都飘着牛肉香，这座神仙城市好吃的却远不止牛肉火锅
汕头指南2021版
我们又又又又到汕头了！
这座小城值得一去再去，一吃再吃。
这里人擅长将日常的普通食材用到至极，灵活转化，令配菜和调味都自成一套系统。
同时对食材本身的新鲜度的几乎严苛。
让食物在最佳时间点找到它的归宿。
哪怕成为全国瞩目的网红城市，依然能在犄角旮旯里翻出好吃的隐世神店。
而在汹涌的游客潮之外，我们为你寻找汕头本地人的乡愁。
打边炉
海鲜牛肉都被安排得明明白白
打边炉即火锅，汕头的火锅店常见夜间迎客，一锅锅清汤打边炉令汕头的夜晚沸腾。汕头的夜比白天更热闹！
所有食材新鲜现切现处理，烫不超过十几秒就快速捞起。在获取鲜味的环节里，厨房和食客之间太有默契。
1）辉记火锅
火锅蒸起来的雾气模糊了窗外的视野，本以为客流不大，走进去一看才发现是热闹非凡。
大家都冲着这样一场精彩的海鲜打边炉！
注意要早点去，晚了有些热门食材会沽清，比如九节虾。
狭窄的厨房略显混乱，站在前锋处理食材的阿姨则聚精会神专注于手中的鲜度。
坐下，服务员端来一锅开水烫餐具，一场鲜味好戏准备就绪。
先上一锅白萝卜苦瓜吊瓜青瓜打底的清水，开火，瓜和萝卜的清香逐渐充满锅底。
在这家海鲜火锅里，必须一试的是鸽子肉。
鸽子肉会配上鸽子架，先把鸽子架丢进锅里，令汤底更清鲜有味。
鸽子肉涮熟，是猪舌的爽嫩口感，完全不同于平时吃到的烤乳鸽口感。
蘸上豆酱，一下子有了潮汕味觉灵魂！
这种是以普宁豆酱为主要原材料再加工的蘸酱。
还有令人满足的大龙虾。
还带虾籽～
皎洁的虾肉如白玉，入口瓷实细嫩。
而虾蛄有分大小两种，要了小虾蛄也是新鲜活泼，上到桌还在伸缩着它的腹肢。
汤里一烫，剥开就迫不及待露出红艳艳的虾膏。一咬是集中又紧致的鲜味。
怎能少得了鱼肉，切了一部分虎斑，就着骨刺的走向片成无刺鱼片。
厚切的鱼肉有蒸鸡般的紧实滑嫩口感。简单蘸上豉油，就已是纯粹的好吃。
鱼骨则照旧丢锅里煮汤。
竹蛏全部脱了壳，直接进汤里烫到卷曲，一个比一个爽脆。
因为上菜比较慢，店里能帮你买隔壁店的蚝烙。海蛎被木薯粉和蛋液包裹，宽油煎得酥脆，成就了一道经典小吃。
蘸上鱼露吃，咸鲜香口，放不下筷。
火锅吃到最后别忘了来一份粿角。
倒进集百家之大成的汤底里，煮到弯了腰，就成了最温润熨帖的一口。
📍汕头市福平路福祥16幢01-02铺
2）乌记牛肉火锅
到汕头怎能不吃牛肉火锅。
被本地人推荐过各种私人店，但到了店才发现牛肉的好部位都是稀缺的，一般都是熟客预留。
这是一个刺眼的痛点：某些牛肉火锅店，汕头本地人都能吃上好的，外地人却没得选肉的部位，甚至被用冷冻肉糊弄……
那么外地人去哪吃能被一视同仁？
对比了几家牛肉火锅，这家远在郊边的牛肉火锅店无论是牛肉肉质还是汤底，都赢得了我们的一致认可。
无论来客是谁，老板都仔细地现切牛肉，称重后再摆盘。
目前客人并不多，所以只要早点去，各种部位都能一口气吃上。
而汤底的奥妙在于，汤锅里可以丢些店里的五香牛杂进去一起煮。
五香牛杂的香气扩散进汤底里，这时候烫牛肉，牛肉自然染上点五香味儿。
浅浅的，更显香气层次。也衬得肉更甜。
而汤底的原汤呢，则是用大锅炖牛骨牛杂的高汤。
老板还在店门口摆了辆小餐车，卖牛肉粿条。
先涮了嫩肉，被像棉花糖般的温柔口感惊艳了一番。
看着更像脖仁，但店家介绍确实是嫩肉。
瘦肉中均匀散布脂肪纹理，在口腔里一路滑驰出细润的质地。
吊龙又爽口又滑嫩，像下面条那样一大筷子下锅，爽。
匙柄，个人感觉口感处于吊龙和五花趾之间，兼顾着嫩和劲道的优点，是我很喜欢的一个部位。
当然，还有更加爽脆有劲的五花趾，蘸上自家熬制的沙茶酱，肥美甘香～
桌面上的有几款蘸料，基本上肉都蘸沙茶酱，喜欢辣的话可以蘸它家自制的辣椒酱，里面有用大蒜和肉丝爆香过。连不嗜辣的研究员也忍不住拿来蘸。
辣椒白醋蘸牛百叶，极其清爽。
还收获了汁水丰富的牛筋丸！
单独来了一盘五香牛杂，配了南姜丝和酸梅汁，先在汤里稍微涮热，再蘸酸梅汁吃。五香味和牛肉本身的奶香被调配得很协调。
店里的小菜也做的好吃，从大缸里盛出来，切碎的莴笋、油炒的酸菜，样样有滋有味。
酸菜够味火候也对，吃完又要了一碗：）
连配的蔬菜也优秀，萝卜无涩味，清甜无渣。
最后往碗里挖一勺芹菜碎，兑入高汤。
小口小口抿入，芹菜的清香带动了肉汤的甜润，这才到达舒服落胃的尾声。
📍潮安区庵埠镇安南路安南大酒店对面
大排档
老三鱼仔店：粗菜细作，有鱼有蟹有豆酱
汕头的大排档，擅长用轻巧的手法烹制海鲜，保留其原汁原味。
比起其他地方的大排档，这里调味更显轻盈，出品也更为家常，却依旧离不开一身烟火气，以及巨大的份量：）
上菜非常快，也见得猛火快炒的实力，真·火速。
膏蟹用葱姜蒜炒，桌时候热气飘飘。
摆盘很随意，但从葱段下抽出一块蟹肉，瞬间就满意了。蟹膏裹了层汁水，像溏心蛋般诱人，咬下去有爆浆的快乐。
这份海鲜炒粿条份量更是大得惊人，盘成一团筷子挑都挑不动。
里面的海鲜虽然切得细碎，但是都吃得出来是新鲜货。又用上番茄调味，巧妙的果酸很好地勾住了舌尖。
九肚鱼滚过蛋浆，炸得干爽酥脆，吃到底都不留油渍。蘸上酸甜汁吃，解腻又开胃。
牙齿推开炸得蓬松的面衣，里面的鱼肉嫩得像豆腐！内外口感夹击像吃了口酥皮蛋挞。
炒鸭肠里的油脂没有去除，光吃会有点腻，要蘸上蒜泥白醋吃。
咬下去，肠脂从脆嫩的胶原蛋白底下溢出油花，没有膻味，从清澈的酸里透出鸭肉的肥美风味。
普宁豆酱是潮菜的万金油，炒菜、烹鱼、佐餐蘸取，都爱来这勺金黄色。
空心菜，用猪肉渣爆炒，得到了普宁豆酱的滋润。香气渗进青翠的叶茎里，像吃面条那般欢快地吸进嘴。
箭头鱼（当地人叫鸡腿）口感软滑，用普宁豆酱炒，鲜美滋味更能被激发出来。
听闻佳老师说，之前这店佛系得连饮料都没有提供，现在的配置跟上啦😂
📍汕头市西堤路53号
夜粥
富苑：最华丽的白粥吃法
潮汕人把他们吃的白粥叫作糜。糜介于稀饭和粥之间，有米本身的颗粒感，但又有米浆的绵柔。
糜是汕头的夜晚最淡雅朴素的一笔，但它在潮汕人心中的地位不可撼动，值得所有浓墨重彩，为它做陪衬。
来看看闻佳老师写的详细内容：虽说一直被吐槽，但确实是我心目中全国最棒的潮汕馆子（之一！
在富苑，不仅能体验极具规模的打冷，吃到真正调味克制，鲜味突出的生腌；
对比了一家网红店金xx出品的厚重调味，富苑的生腌才是真正在用调味凸显食材本身的鲜。
还能得以一窥潮菜的风格精髓。
比如能将海鲜河鲜烹得郁而不腻。
以及很多田园风格的小炒。
本地的应季蔬菜真的很甜。
也重视配酱调味，酱碟品种繁多，而且搭配合理。菜式随便一点，桌上就四种酱碟起步。
用配酱提升调味层次，这种灵活的做法，是潮菜的智慧。
传统潮菜还讲求“甜头甜尾”的意头，在富苑也能用最经典的甜番茨芋收尾。
📍汕头市朝阳街朝阳庄北区12栋（商检局旁）
促肉
用新鲜清淡的猪肉汤开启一天
促肉，是潮汕人对以新鲜猪肉为基底的粿条汤、菜肉汤等的统称。
促肉的特点是鲜，不仅是食材每日新鲜，也是用猛火快速烫熟的烹饪手法所锁住的鲜。
汕头人的一天，很多时候从一碗促肉开始。
1）食店铺大鼎猪血汤
这家店的大锅里是煮着猪血的猪杂汤底。新鲜本地猪肉煮的汤，理所当然透着温厚鲜味。
猪血的口感细腻如嫩豆腐，轻轻抿开，嘴中净是鲜甜，原来猪血都可以这么好吃……
点一份猪血汤，可以再从冰箱自选其他荤菜。
师傅先来一勺汤，拧开燃气，火苗就窜得比锅沿还高！
大火逼出高温，汤底迅速沸腾，食材在十几秒内被汆熟，毫无犹豫倒进碗里，再来一勺葱油就克制地收笔。
快起快落，粉肠、猪心、猪颈肉也无一不脆嫩鲜美。
连最难搞的粉肠，都毫无臊味，只有柔和的鲜甜味，随着有弹性的触感慢慢荡漾开来。
还有四种新鲜翠绿的蔬菜可供挑选，潮汕人很讲究饮食养生，这四种蔬菜都具养生功效。
四种蔬菜分别是：珍珠菜、益母草、枸杞叶、西洋菜。
我选了益母草，这是一种有活血化淤的野菜，刚入口有辛辣之感，咽下去之后又有回甘。和肉汤一起吃下，非常舒服。
除了猪血汤还有一碗薏米汤也值得吃。
薏米在水里预先煮到爆开，用薏米汤直接烫肉，肉熟了汤水里也随之被注入肉香。
于是汤里有来自薏米的类似于烘烤大米的温暖香气，又有肉鲜味的着色，非常好喝。
这份我加了猪蹄筋、肉饼、猪颈肉，还有珍珠菜。
珍珠菜也是一种潮汕人爱的野菜，咬着有类似于芹菜的植物腥味，却有清热祛湿的功效。
吃完这样养生的早餐，怎能不神清气爽！
📍汕头市丹阳直街108号
2）桥下猪肚
这家猪肚汤，虽说是24小时营业，但是因为流动速度快，食材也能物尽其用。
处理好的猪肚整整齐齐摆在店门口，不露声色就站稳主角立场。
猪肚没有臊味，弹嫩之间有油脂的香气。
炖着猪骨煮过胡椒猪肚的汤底喝起来会更有醇厚感。
猪肉部位选择非常多，老板直接扬言“除了大肠，其他部位我们这儿都有！”
果然，加了板筋肉、猪尾，都烫得爽口好吃。
蔬菜类还可以加莲藕，莲藕提前炖至粉糯，再稍稍烫热就可在嘴里轻松拉丝。
唯一不满意是绿叶菜不够新鲜，枸杞叶有些发黑。
如果再配一碗沙茶肉酱捞干面，就是一顿熨帖的午饭。
自家熬的沙茶肉酱配上劲道的碱水面，充分挂汁，香～
除了粿条，汕头人也爱吃这种干面。
📍汕头市龙眼路79号龙眼园北区9幢104号房
湿炒牛肉粿
随着烟雾溢出焦香
广州有干炒牛河，正如潮汕有湿炒牛肉粿。但是和前者的做法不同，湿炒粿条的粿条和芥蓝牛肉是分开炒制再组合装盘的。
1）龙华炒粿条
龙华的炒粿条能明显吃出甜润的沙茶味，还有好闻的番茄味。
浓稠的酱汁裹着粿条，湿润程度会有点像拌粉，但是粿条依旧带有炒过的焦边，入口的香气也饱满。
而其实这家店更神奇的地方在于它同时有售虹吸咖啡hhh
只见老板炒完粿条就从容不迫地用大飞马磨豆子，然后熟练地煮咖啡，快速萃取。
原来老板之前已经在咖啡行业从事了十年，突然转行炒粿条之后，之前的老客人找上门来说要喝咖啡，于是被逼无奈继续兼顾旧业
店里的豆子都是中深烘，选了哥伦比亚，可可风味醇厚均衡，入口很舒服。
一手咖啡一手粿条，也是很特别的体验了～
📍汕头市龙华街飞夏菊园西苑37栋107
2）合意桐坑牛肉粿
这家的粿条用的是煎炒手法，根根分明，统统煎出焦化表层。
即使被番茄芥蓝牛肉盖得严严实实，一拽出来依旧镬气十足，随着烟雾溢出焦香。
牛肉大片且嫩，酱汁调味比较均衡，番茄的酸味、沙茶和油香融为整体，拌匀后就将粿条牢牢锁在复合的香气里，吃一口就停不下来：）
40元套餐可以配个汤，选了个牛腩汤，汤底本身有醇厚的牛肉香，撒上芹菜金蒜南姜末，鲜味更有层次。
📍汕头市嵩山南路4号B幢105
肠粉
大树肠粉：气魄全在酱汁里
潮汕肠粉大多会加入生菜和芽菜，馅料堆得鼓鼓的。酱汁上比广州肠粉更为突出咸鲜。
对比了几家，大树肠粉在配料和酱汁上最有作为优秀代表的发言权。
它家的酱汁很棒，认认真真加了瑶柱、香菇等熬煮，入口不太咸，鲜美滋味值得仔细咂摸。
牛肉肠里会把牛肉和芹菜拌一起。在汕头，芹菜和牛肉是对好cp！
牛肉吃得出新鲜，腌制入味且没有粉感，炊制时间恰当，牛肉嫩而有弹性。
米浆是自己磨的，但额外又加了澄粉，能在大量蔬菜出水分之后仍保证口感q韧。
但是确实什么米香。
这边的馅料处理与广州也有所差异，所有馅料会先在小碗里拌匀了再抹到上了粉浆的铁板。
对了，大树提供的自主茶水也很好喝！问了说是老伯头红茶，应该是指真诚牌袋泡红茶。
📍汕头市龙眼南路73号
咖啡
无论是清咖奶咖还是特调都找到了优解
汕头的咖啡水平还蛮高的，喝了好几家，每家店都找到了亮点！
1）WATER CAFE
喜欢soe的朋友一定要试试这家，可选意式豆种类多，而且每一杯都萃得很稳，风味展现干净清晰。
去了三次，每次都是美式：浅烘拼配是日晒耶加拼水洗耶加，果酸饱满不尖锐；soe的哥伦比亚是浓浓的水蜜桃味，哥斯达黎加，则有深邃的玫瑰香气。
对应风味描述盲点无雷，出品极其稳定！
📍菊园44栋楼下全层之一
汕头多分店，长平分店专注于意式soe和特调。其他分店的意式只有拼配豆，但提供手冲。
2）GO TO COFFEE
店里这杯旋蒸奶拿铁，打开了我对牛奶咖啡的新味觉体验。
也令嗜奶的摄影师上了头，连续喝了两天。
旋蒸奶和冰博客奶一样也是提纯奶。但前者利用的是旋转蒸发机蒸发水分，提纯效果会比冰博客更好，牛奶的醇厚感也更明显。
店里的旋转蒸发机。
咖啡机配置也是业界顶级品牌slayer。这台机器能打出更为干燥的蒸汽，减少引入水分，更大程度保留牛奶本身的浓度，并实现更细腻的奶泡。
浓缩咖啡是哥伦比亚拼埃塞，柔和的风味能更和旋蒸奶融为一体。
器材和技术的相辅相成，造就了一杯集香、咸、甜、浓、滑的牛奶咖啡。无比绵密的奶泡下，能喝出芝士感，又像液体太妃糖，太美妙。
📍汕头市碧霞街与华山南路交叉口东行20米（碧霞庄北区6栋底层商铺）
3）sogalab原来是实验室
虽然很想吐槽店名似乎是错误的日语诶，但确实深深爱上了店里的老药桔系列。
老药桔是将金桔佐以甘草、罗汉果、川贝等中药材熬制，腌制陈化而成的潮汕特色凉果。
sogalab拿来做成老药桔奶昔，将老药桔与牛奶冰淇淋搅打得细腻，入口有牛奶的香醇，又有老药桔复杂的甘味，比香草奶昔有趣得多！
还有一罐预灌进易拉罐里的老药桔苏打，老药桔的味道会更浓，气很足，好清爽。
咖啡试过了，一般，只爱老药桔系列。
📍汕头市金砂东路丹霞庄北区10栋2/104（北方家宴后面）
水果
清甜可口，果有果味
汕头的水果好吃，汕头人也会吃：做成甘草水果和果汁冰，一种咸酸开胃，一种清爽宜人。
1）甘草水果
新鲜的水果去皮切块，称好重，淋上灵魂甘草汁：微微咸，有腌渍果的酸味。个人觉得本身水分不多的当季水果和甘草汁风味更好搭！
这个季节，脆柿、芒果、番石榴、莲雾、杨桃都好好吃！
汕头到处是甘草水果店，试过几家，感觉生记甘草水果的水果品质较高，但阿群甘草水果的选择种类更多。
2）果汁冰
同样，汕头到处是果汁冰，亚强的果汁冰喝了两次都蛮喜欢的！
选了无糖加浓，果味很重。喜欢桑葚莲雾的搭配，即使是偏淡味的水果也得到的很浓郁的风味表现。
黄的芒果菠萝，绿的苦瓜柠檬，紫的桑葚莲雾，每杯都好喝。
📍汕头市中山路52号
甜汤
潮汕甜汤的温柔
广州的甜，叫糖水；潮汕的甜，叫甜汤。早听说过潮汕甜汤普遍偏甜，这两家的出品却温和友好。
1）龙眼豆花
汕头的豆花，不同于之前吃到的水嫩豆花。
这里的豆花更像是老豆腐，结实厚重，有浓郁的豆香，当然也有挥之不去的盐卤味。再淋上红糖汁，风味很特别。
别去广场豆花了，招牌的豆花都没啥豆香，而且明显是加太多吉利丁了。
除此之外，五果汤和海石花也是地方特色。
冰糖熬的五果汤里，荡漾着白果、莲子、百合、银耳、红枣，非常滋润养生。
而海石花，则是果冻口感的透明粉条，嗦进嘴很爽口。
往甜汤里加了鸭母捻，也就是鸭蛋型的汤圆，随机馅料，或是紫薯、或是花生芋泥、还有豆沙，可以亲自去寻惊喜。
吃到了花生芋泥和豆沙，都很好吃。
📍汕头多分店，我们去的是龙眼路101号1幢105号房
2）杨记杏仁茶
杏仁茶虽然算不上地方特色，但是在这家老店里，数款糖水五元不到却出品用心，杏仁茶、芝麻糊如绸缎般丝滑流畅。
坚果香气正而饱满，大城市里就难见如此实在的店了……
绿豆爽也是朴实的好吃，可以一起拿下。
📍汕头市龙眼路62号
凉茶
生津解渴，保健有益
和广州一样，汕头也到处是凉茶店。但凉茶种类和广州不同，这边的凉茶都不苦哦。
一次试了四杯，莲藕汁和马蹄爽都勾了芡，比较稠腻。
而山葡萄是酸酸的微苦；沙参玉竹广州人也爱用来煲汤，这边加了糖，煮成凉茶也很好喝。
📍汕头市长平路49号
手信
吃饱肚圆，买点带走
1）老潮兴粿品
汕头的粿，种类繁多，不仅好吃还有祥和的寓意。这家店的产品覆盖了很多粿的种类，本地人也爱来买。
水晶粿口味很多种，一定要试试菜脯和芋头的～
📍汕头多分店，我们去的是龙眼北路132号
2）沈振兴鱼丸
汕头的牛肉丸店可太多了，来推荐家鱼丸店！
各种鱼丸都能找到，还有特色的鱼册都能在这里买到。
后面是很大的制作间，还能看到店员在现包鱼皮饺。
📍汕头市平原市场平西三街8号。可以全国快递哦，dp上的电话联系。
3）春富鹅肉
这家私房鹅卤鹅店我们之前写过：感谢快递，全国各地私房菜老板都能给我做年菜！附网购清单
是可成为镇桌年菜出色程度。
📍汕头市东门十五巷与金砂东门大街交叉口东北，dp上的电话联系。
逛
相信大家都在📕或者dp上刷到过这样一个地方，hhhh我们也去了。
当然其实好看的不止这里，附近的小公园，以及整片汕头老城都是好看的。
有老物新貌，新旧交融：
也有弘扬继承：
还有市井文化，不断延续着这座城市的平和日常。
潮汕人是真的离不开功夫茶hhh
嗯，汕头真好。
题 外
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🙋🙋🙋 为什么临安的山核桃是包邮区人民心中yyds？！
说的就是鼎鼎大名的临安山核桃！边剥山核桃边聊天，比嗑瓜子还快乐。
糖盐量极低，为了做饱记的山核桃，一般的师傅还不能做，损耗率极高。
用临安最好的料，精简到最少的调味。
手剥 or 桃仁，哪一种都是颗颗饱满，咸香松脆。戳下图或复制淘口令去看看吧～
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本文的研究员
酣
喜欢吃喝和音乐。
面包咖啡，每日刚需。
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Toromi Days feat. Kou
- Yogee New Waves
阿兔
是不吃兔兔的阿兔。
拿铁与啤酒爱好者。
摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。
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