4种锅，从几百到上万，猜猜谁把平价米煮出了完美口感？

001号议题，煮米饭。

煮好一锅饭，才有资格谈及做好一桌菜。

煮饭没有门槛，任何人都能尝试，用对了方法和器具，能把一把平平无奇的大米，煮得熠熠生辉。教一桌粗茶淡饭，陡增颜色。

煮饭看似简单，无非“米、锅、水、火”。

此间组合，却是千万变化。

• 米是内功，得一把好米，已然赢了气势。

• 锅是武器，各门各派各自有招。

• 水是心法，需要与内功兵器相呼应，多一分则软绵，少一分则僵硬。

• 火是招式，武器出手，招式不同，高下立显。

实验用的东北米，经鉴定为陈米，多碎粒。

这一次，我们不比内功，用一样的米，超市随机买来，平平无奇。

单挑选四种武器，学习各派心法，研究一锅好饭，如何出炉。

我们寻访了：

• 研究日系厨具的美食爱好者。
  

• 一身西厨技艺的创意料理人。

• 执掌厨房四十多年的资深主妇。

• 以及为吃花过很多钱和时间的艾格。

各自推荐一种煮饭器具和方法。

选定四种煮饭器具，开始一场关于米饭的实验。

他们分别推荐如下四款：

• 日本产的球釜电饭煲，号称煮饭神器，国内售价过万。

• 20寸的美貌铸铁锅，2500大元，近年流行起来的煮饭器具。

• 高压锅，已然被许多家庭淘汰出局，但却是老一辈煮饭爱将，此次挑战的神秘嘉宾。

• 电高压锅，高压锅的当代替代者，不少年轻家庭常备。

此次试验使用统一米种，米量均为300g，约3-4人份。

最后得到这四碗成品，各位看官不妨先猜猜，分别出自于哪一种器具，其中口味排名，又如何。

下面正式进入实验部分。

艾格说在日本旅行，吃到80%的米饭都不如家里婆婆煮的。

婆婆执掌厨房四十多年，推荐用高压锅煮饭。这台看起来有些笨重的器具，已然基本绝迹于年轻家庭。

高压锅，你家还用吗？

四件兵器之中，唯它最讲究米、水、火的配合，勤加练习，才能入画境。

第一步，洗米。米可以直接在高压锅内淘，过水四到五次，清澄即可。

第二步，加水。米水比例没有标准答案，新米、陈米、东北米、日本米，各自所需的水量都有不同。

我们的建议是每种米以水在米上方1厘米为基准，上下0.2厘米，实验三次，基本就能找到自己最喜欢的口感。

这次的米经过三次实验，最后水量为米上方0.8厘米。

第三步，加热。盖上锅盖，就可以上煤气加热。

仔细感受这个阀门的声响，是判断火候的关键。

煤气用中火和大火的中间档，加热至高压锅上气（就是上图这个小气伐开始噗噗跳跃，并发出“777~~~~”的声响）。

外圈小火，防止中心烧焦。

第四步，转小火继续加热。转小火保持轻微“77~”声即可。

注意此时的小火要选用如图中的外圈小火，如采用中心小火会导致受热不均，米饭中心部分焦掉。

全过程20分钟，你可以一边在旁边侍弄晚饭食材，一边留心火候。

一层“包浆”，是成功的标志。

小火加热时间的控制是高压煮饭成败的关键点，转小火6分钟之后关火，并自然冷却，等气阀内的气泄完之后，即可开锅。

此时你能够得到一锅恰到好处的米饭，米粒分明，并且裹上一层晶晶亮的“包浆”，平平一把米，被激发出米饭的香气。

实验二：「 铸 铁 锅」

近年流行起来的颜值党，美，且重。拿来炖肉煲汤名声在外，煮饭的能耐，需要试过才知道。

一般水面高出米面1厘米左右。

首先同样是洗米、加水。

和高压锅一样，根据米的不同，水量需要摸索。同样的米，铸铁锅煮饭所需的水，比高压锅要多上一些。

水基本收干是这个状态。

然后上煤气开中火，煮的过程中保持锅盖打开，看到锅内水基本快要煮干时盖上锅盖。

调最小火煮10分钟。用外圈小火，人不要离开厨房。

最后关火。让米饭在锅内焖10分钟。

米粒非常分明。

开盖之后，米饭自带一股铁器煮饭的风味，颗粒感更加分明，有嚼劲。非常适合冷却下来炒蛋炒饭。

但说实话，吃的时候还是会有，“嗯，这把米貌似不是特别好”的感觉在。

时间延长1分钟，可以煮出锅巴。

试验中，有一次，火和时间过了头，米饭煮出锅巴。但却也偏偏有人喜欢这种焦香口感，用来做煲仔饭，风味恰到好处。

实验三：「 电高压锅」

快捷、方便、不用操心，质量可以接受。

电高压锅是艾格带来的，她家里煮饭的方法，大概是最快的煮饭法。

煮饭的水用厨房秤计量。

电高压锅只有一招，对待各种米都是这一招。

1:1.25。

为了这一招，艾格反复试验过，最后固定在每300g米加入375g水，是的，不看厘米数，而是用厨房秤直接计量，更加精确。这一点上没事干小分队自叹弗如。

电高压锅用起来基本和电饭煲一样方便。

淘米加水后直接进入煮饭模式，接下去就不用再管。整个过程在20分钟内搞定。

出锅之后的米饭香气不足，但口感软糯有嚼劲。

这一招，不致命，不华丽，但够用。

实验四：「 球釜电饭煲」

最后，我们用一台售价上万的电饭煲，花费两个小时，把一锅米饭煮到极致。

从淘米开始，就完全遵照说明书来。

从淘米开始就非常讲究。

首先湿淘两遍，然后干淘两遍。（就是把水倒掉后淘米，让米粒和米粒充分摩擦）淘至水基本清澈。

加水的量不用试，直接遵照刻度来。

按照锅内刻度表，洗好的米加上水，在电饭煲内先静置30分钟。

控制面板需要对照汉化说明书。

操作不复杂，但却非常精准，根据米的种类、米饭的用途以及烹饪的时间，分成十数个不同的煮饭档位。

我们选择了“极致美味”这一档，需要煮上一个半小时。算上洗米和静置的时间，两个多小时才能吃上一锅饭。

开锅，米饭的口感和香气都非常到位。

最终开锅的香气，好闻到叫人流泪。米饭松软，饭香味十足，空口吃掉一小碗，口中甜味不散，不能自已。

“好吃到忘记了这把米的出身！”

四种武器一一实验。

而这四碗饭，也到了揭晓的时候：

我们觉得，米饭是每天都要吃的，一个人若学会了煮饭，日子也能活的更美些。

那最后，这四种武器，你会选哪一种？

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