“能喝的香水”——凤凰单丛，给你别样的味蕾冲击

在我国粤东这片古老而神奇的土地上，有一个以出产凤凰单丛茶而名声远扬的地方——广东省潮州市潮安区凤凰镇。凤凰镇面积231.73平方千米 。林地面积23.9万多亩，茶园面积8万多亩。茶叶年总产量已超过500万千克（2017年）。凤凰镇海拔为300~1498米，境内有粤东第一高峰——凤凰山。

凤凰山古称翔凤山，古人将凤凰鸟的形象与堪舆学“观形察势”法的风水理论相合，堪舆家（俗称“地师”）称绵延起伏的凤凰山看似一只展翅腾飞的凤鸟，便将形似头冠的主峰定名为凤鸟髻山，凤凰山是粤东地区最高的山，山上乌褐色的岩石裸露，悬崖峭壁，奇山异峰，十分壮观。

古往今来，凤凰山吸引着众多游人，无论是文人墨客，还是达官贵人，他们一踏进凤凰境地，就感觉似进入仙境，激情满怀，思绪万千，诗兴悠然，溢于言表。在这片圣土上，留下了众多歌咏凤凰茶的不朽诗篇。丘逢甲在《凤凰道中》诗云：

磴道千回转，连峰接凤凰。

山深民气朴，秋近谷风凉。

瀑布穿危石，梯田播晚秧。

数家临水住，羡尔好林塘。

山中五六月，云过雨来时。

岚气阴晴变，秋衣早晚宜。

畲民安世业，茶客话圩期。

行道未应倦，夕阳蝉满枝。

凤凰镇因山得名，凤凰单丛茶也因山而得名。

凤凰单丛茶属我国六大茶类之一的乌龙茶，是传统历史名茶。它发源于宋代，兴于近现代，盛于当代。据史书（明清《潮州府志》）记载，凤凰 “待诏茶（待诏山生产的茶）亦名贡茶”，是明清时期的贡品之一，享有一定的声誉。早在1915年，凤凰单丛茶就获得了巴拿马万国商品博览会银奖。1955年以来， 凤凰单丛茶在市级、省级、国家级、国际级的茶叶评比会上屡获殊荣。

凤凰单丛是凤凰水仙品种中众多优异单株的总称。各个单株形态或品种各有特点，由此也造就了口感、香型丰富的凤凰单丛茶。凤凰单丛与其他茶类显著不同之处是以香味特征区分品系或品种，是具有自然花香型的乌龙茶。凤凰单丛既是茶树的品种名，又是商品名和级别名，是国内乃至世界产茶区独特的茶品。

具有自然栀子花香味的优质水仙茶，称为黄枝香单丛茶。如鸭屎香，原名为“春色黄枝香”，关于这款茶名称的由来，历来众说纷纭。现根据各种传说，大致总结出两种说法：

一是“形状说”。该茶树叶形椭圆，叶幅大，芽叶硕壮，叶色深绿；采用传统手 工制茶方法，难以紧卷成条，成茶外形犹如一坨坨鸭屎，故名“鸭屎香”。

二是“贱名说”。传说此树最早散落荒野，后被茶农意外发现。初时茶农未曾在意，采得鲜叶回去制茶，冲泡后香气浓郁，回甘不绝，确是真正好茶。乡亲们都听说这家得了好茶，七嘴八舌地又是问香型，又是问树种。发现者怕被别人抢先挖走，就谎称没有什么好茶，“这茶就算是香，也就是个鸭屎香”。起个贱名，为的就是保密，不让外人注意。以上说法，皆为一家之言。但无论如何，“鸭屎香”独特的名称确实便于记忆，同时也为饮茶生活增添了一则趣闻。

      鸡笼刊，因树姿形态似农家罩鸡的竹笼而得名。鸡笼刊成茶具有如下品质特征：条索紧卷，乌褐色；具有自然的芝兰花香，香气清高持久；汤色金黄明亮；老丛山韵独特，滋味甘醇爽口，耐冲泡；叶底软亮带红边。2015年，该成茶送样0.5千克至中国茶叶学会，参加第11届“中茶杯”大赛，荣获金奖，并由大会评委会推荐，以0.5千克茶叶6.8万元的底价参加淘宝网拍卖会。

      香番薯，因成茶冲泡时冒出一种独特的气味，恰似煮熟番薯（北方称白薯或地瓜）的蜜香和甜味而得名。香番薯成茶具有如下品质特征：条索紧结，色泽灰褐油润；薯香高雅，香气馥郁持久；汤色橙黄明亮；滋味浓厚甘醇，蜜味甜润显特韵；回甘力强，耐冲泡；叶底软亮。

 图 | 香番薯古树  出自《凤凰单丛》

      群体，又名桂花香，原为清初茅寺（即今凤溪管区字茅村的平安寺）和尚栽种、管理的桂花单丛。由于朝代更迭、时局变幻、山林失火等原因，茶园荒芜，茶树衰老死亡。1958年夏天，字茅庵脚村生产队长在字茅山坡的荆棘丛里发现了一株奄奄一息的茶树，便采用短穗扦插育苗，培育成活一批茶苗，才保留了该种。群体成茶具有如下品质特征：条索紧卷，呈鳝鱼黄色，油润；具有自然的桂花香，香气清雅芬芳；汤色橙黄明亮；滋味浓醇鲜爽，唇齿留香，韵味独特；叶底柔软镶红边。

 图 | 桂花香茶树  出自《凤凰单丛》

因成茶具有自然的玉兰花香味而得名。原产乌岽山凤溪管区坪坑头村，原母树系从凤凰水仙群体品种自然杂交后代中单株选育出来的。玉兰成茶具有如下品质特征：条索紧结壮实，色泽乌褐光润；具有自然的玉兰花香，香气馥郁隽永；汤色金黄明亮；滋味醇爽回甘；叶底绿腹红镶边。

     姜母香，因茶汤滋味甜爽中带有轻微的生姜（俗称“姜母”）辛味而得名。同时，由于其香气清高可使满室生香，又称“通天香”。姜母香成茶具有如下品质特征：条索紧结匀整，乌褐油润；香气清锐持久，具有姜花清香；汤色金黄明亮；滋味醇厚爽口，甜醇中带微辣生姜味，喉感独特，山韵味明显，耐冲泡；叶底软亮红镶边。该茶以每千克 8.6万元的价格销售了1.25千克，创下凤凰单丛茶销售单价的最高纪录。该茶叶制作后的茶叶耐冲泡性超强，在潮州市举行的茶叶评比会上，曾创下3克茶叶冲泡出120杯工夫茶的纪录”。

      因成品茶具有自然的夜来香花香而得名。该株茶树的成茶为华侨定购，直销海外。夜来香单丛成茶具有如下品质特征：条索紧卷壮直，浅褐油润；香气浓郁悠长，具有自然的夜来花香；汤色金黄明亮；滋味鲜爽甘醇，韵味独特，回甘力强，耐冲泡；叶底软亮。

茉莉香，因成茶冲泡时溢出自然的茉莉花香而得名。茉莉香成茶具有如下品质特征：条索紧结重实，乌褐色较油润；香气清纯，具有天然茉莉花香；汤色金黄明亮；滋味浓醇，山韵味较浓，耐冲泡；叶底红边软亮。

      锯剁仔，因叶边缘锯齿小、深、利，形似小铁锯而得名。锯剁仔成茶具有如下品质特征：条索紧结重实，色泽乌油润；香气纯正带有杏仁香味；汤色金黄明亮；滋味醇爽甘滑，韵味独特，回甘力强；叶底柔软黄绿匀亮，红边显。

肉桂香，因成茶滋味近似中药材肉桂的气味而得名。肉桂香成茶具有如下品质特征：外形紧直重实匀齐，色泽乌润微带黄褐；具有浓郁肉桂香味；汤色橙黄明亮；滋味醇厚甘滑。

在品尝滋味的审评过程中，通过口腔不同部位的味觉体验，分辨滋味醇爽或苦涩的优次以及季节茶的风格特征。口腔三个部位体会特征及品质描述如下表所示。

对于其他地域或一年内多季节采制的成茶，我们应在茶汤滋味中重点体会其香气与滋味的组合是否发挥到了最佳，季节性特征是否扬长避短。通常，春茶条索紧结，味道浓醇，回甘快而明显；秋季则是制作高香型凤凰单丛自然花香显露的最佳时节，因为具有鲜爽花香的沉香醇、苯乙醇、香叶醇等芳香物质在秋季含量较高。凤凰单丛冬茶产量稀少，其茶称“雪茶”或“冬片”，冬季制出的单丛，香气芬芳优雅，滋味悠远清甘。

高山出好茶，凤凰单丛明显表现出了“生态优质茶”的特征，独具山韵、丛韵风格。立地自然环境的不同，体现出的是山韵，山韵是高山茶品质好的表现；丛韵多在古茶树或老丛茶树的品质中体现，一丛一韵是凤凰单丛高品质的风味特征。品茗者常讨论凤凰单丛的“韵”如何体味，其实，各茶表现不一，各人体会不同。我们对“韵味”的理解是，茶香入味、味中含香的糅合更为细腻，味浓甘爽清幽，香悠细长。在品尝茶汤时，丰韵的香味在口腔内饱满厚实，醇爽甘甜。“乌岽单丛”已成为消费者认可高山单丛的专用名词。这类凤凰高山单丛茶常因品质胜出，每年被茶商高价订购。同一茶树品种，高山茶、中山茶与低山茶各具地域特征。凤凰单丛茶不同地域的品质差异如下表所示。