餐厅变菜站、线上订火锅...疫情之下，餐饮业这样共克“食”艰…

火锅店关门歇业

在重庆市南川区书院路，罗秀红经营的火锅店在当地颇有名气，曾经每天要卖60多桌，生意十分红火，一位难求。在他们眼中，火锅店就是一棵“摇钱树”，全家经济来源都依靠这小店。罗秀红夫妻二人从27岁开始创业，一路跌跌撞撞经营了13年，第一次关门停业，让全家一下没有了收入来源，罗秀红的头发一把一把地掉。

罗秀红想过送火锅外卖，但是外卖平台收取的高额费用让她根本无法接受。她家的火锅外卖套餐，每单利润算下来不到30元，然而外卖平台要收取每单18%以上的平台费用，这一费用比自己赚的利润还高，如果做下去就是亏本生意。

罗秀红经营外卖

微信小程序

距离罗秀红家火锅店2公里外，有另一家经营了37年的火锅店，也在尝试转变。火锅店老板张秀容介绍，37年前，她的火锅店靠3张小桌起家，如今已经拥有5家直营店，不仅开创了自己的火锅品牌，还开办了一家火锅配料食材加工厂，是当地名副其实的火锅大户。突如其来的疫情，同样让她蒙受了巨大的损失。今年春节前，张秀容储备了价值约80多万元的食材，由于受到疫情影响，大量的食材被浪费，一下损失了十多万元。

为了自救，张秀容利用以前店里留存的大量外卖包装做起了线上外卖。然而好景不长，随着当地餐饮企业逐渐复工，加入外卖的火锅店也越来越多，这让他们的订单量锐减，从最高的60单一下子下滑到了不到10单。

张秀容家的外卖

不仅是罗秀红、张秀容，为了走出困境，众多餐饮企业都开始转变，一场餐饮企业自我变革的“战役”正在如火如荼进行着。

春节七天，北京的眉州东坡大兴店原本预定出去将近500桌餐饭，为此，他们订购了将近100万元的食材，光猪肉就买了3千斤。订餐被陆续取消之后，区域总经理谌爱红决定转变经营思路，大年初二开始，他们就在店里开辟出一个“菜站”，把店里的食材卖给周边居民。不仅如此，他们还开发外卖渠道，现在午餐就能卖出近2000份外卖。

眉州东坡餐厅的简易菜站

眉州东坡在全国有100多家餐厅，全部迅速转到线上卖菜。为了方便线上卖菜，眉州东坡还开发了专门的平台，刚开始一天只有40多单，现在一天能接1000多单。他们2017年在多家电商平台开办的网店也让订单猛涨，2月开始，每天3000单左右。

眉州东坡的仓库

超市的新需求启发了王刚，他们的中央厨房派上了用场，支撑他们同时在北京的四个超市开了菜站，迎合大家宅在家的美食新需求。第一天开业，他们的十几种半成品菜半天就卖出了9千多元。

眉州东坡菜站

眉州东坡集团董事长 王刚：我们要学会在逆境中生存，这个能力我认为是金钱都买不到的。我们这次有几个战斗的口号：我们虽然水深火热，但是我们必须奋不顾身；我宁愿战死沙场，也不愿坐等结果。

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