谁才是中国米粉的真正王者？这4个省居然打起来了……

原创阿信中信出版

不管你同不同意，我们都已经进入了一个全民“嗦粉”的时代。（所以，你，今天嗦了吗？）

就拿米粉界这几年的超级网红——螺蛳粉来说，不仅催生了一个产值超100亿的新产业，甚至还顺带推出了一个年薪50万+的新工种：“螺蛳粉闻臭师”。

虽然传统意义上，国人饮食以秦岭淮河一线为界，呈现南米北面的地理格局，向来井水不犯河水。

但出人意料的是，自2017年开始，米粉就已悄无声息地干掉了麻辣烫、兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭等传统霸主，牢牢占据中国小吃细分榜第一的宝座：

图：《中国餐饮报告（白皮书2017）》小吃快餐细分品类调查表

而到了2019年第二季度，全国泛米粉类餐厅更是突破了41.6万家，根据不完全统计，米粉已经进入到了40%国人的日常食谱之中。

那么问题来了，国内米粉，滇、桂、湘、赣“传统四巨头”外再加四川、海南、台湾乃至于新疆……流派如此众多，谁才是最能代表“中国米粉”的真正王者？

米粉、米线、河粉、肠粉、饵丝、粿条

都是同一种东西？

米粉由大米加工而成，而历史上，南方各省又都是大米主产区，大家谁都不依赖谁，完全可以根据自己的风俗习惯量身造粉。

但这也带来了一个非常混乱的局面：米粉的名称大家也是各起各的，以至于直到现在也让人一头雾水。

所以辨别不同米粉流派的入门招式，就是先搞清楚各种不同的叫法。

首先，就从一种听起来怎么都不像米粉的品种——云南的饵丝，开始说起。

饵丝是文献记载中，最为原始的米粉品种，堪称米粉界的“活化石”。

做法上，需要先把大米泡了以后蒸熟，然后上碓去舂，舂好了的那团东东就是饵。

同样的过程，如果把原料换成糯米，做出来的就是大名鼎鼎的“糍粑”。

饵块

把饵切成丝，就是饵丝，口感相对来说偏干偏硬，吃起来有点粉还有点柴，需要加热的时间长，煮熟后会吸水涨发，饱肚子耐饿，比较适宜于粮食并不充裕的先秦时代。

而到了东汉时期，随着圆磨和绢罗过滤技术的发明，米粉的制作技术有了很大提高，主要工序是先经过浸泡、磨浆然后蒸煮、压条，最后制成又长又细条索状的米粉。

磨浆这个步骤对于米粉来说尤其重要，因为只有这样做出的米粉才能软滑水润又有弹性的口感，容易煮熟，而且还不吸水方便外带。

所以一经出现，立马广受好评，并被九江（今江西九江）太守服虔叫做：“𥻨（音suǒ）。曰：煮米为。”

宋元时期，随着海陆交通和商业的发展，条索状米粉在宋代的江西得到了更大的发展。

钱钟书在《管锥编》中就曾考据称：

则今之所谓“米线”，南宋时江西土产最著。

又据《半壁民国一碗粉》作者考证：米线制作工艺见于宋代江西人谢枋得《谢人惠米线》的描写，尔后随人流迁徙传入湖南、广西、云贵等地区。

因此，《中华米粉起源小考》一文依此认定，中华米粉，起源于江西。

消息一出，同为吃粉大省的友邻们相当不服气：你这都是文献考古，不算数的！

例如长沙美食研究者郭江就根据1974年长沙阿弥岭发掘的一座汉墓中出土的一套滑石作坊认为，“天下米粉始长沙”。

再比如，根据《中华米粉起源小考》一文的考证，我们现在说的“嗦粉”一词，起源很可能就在桂林。

很早以前，桂林方言就将“吃米粉”说成“索米粉”。“索”字仅用于与“米粉”组合，应该是古汉字𥻨的简写。

通过以上可以看出，在现代米粉成形的过程中，云南、江西、湖南、广西三地出力最多，堪称嗦粉界的四大主要流派，米粉在这四省的称谓也十分统一，即为“米粉”或“粉”。

而以此为基础，根据大米中添加物的不同，又在贵州诞生了素粉、酸粉，闽南语系地区诞生了粿条，广东海南地区诞生了河粉、肠粉、濑粉......但本质上，它们是属于湿法加工的现代米粉。

嗦粉四巨头，谁才中国“嗦粉一哥”？

通过上面，其实也能依稀看出，在争夺“嗦粉一哥”的荣誉称谓上，云南、广西、江西、湖南人民都暗地里憋着一股劲儿。

其中，竞争最为惨烈的，尤属湘、赣、桂三省。

11月14日，抖音上各个“粉种”视频浏览量

首先说说江西。

江西的粉，在全国来说，存在感低到几乎透明。

但你要说江西的粉不好，江西老俵恐怕要跟你急。

作为“米粉之乡”，根据江西米粉协会统计，江西是全国米粉销量最大的省份之一，每天全省的鲜米粉的消费量就达到了1000到1200吨。

可以说，米粉，就是江西人的第二条命。

南昌拌粉、宜春扎粉、景德镇冷粉、赣州薯粉、抚州泡粉、上饶烫粉、鹰潭牛肉粉、吉安炒粉、萍乡炒粉、九江炒粉……

不过，如果非要评选一个最近今年出圈的网红产品，那就非“南昌拌粉”了。南昌人对拌粉之爱是刻在骨子里的。

南昌拌粉

在南昌拌粉的灵魂伴侣当属瓦罐汤，没有瓦罐汤+拌粉的清晨最难起身。

有人分析认为，江西米粉的流派虽然众多，但各自为战，缺乏向心力，是米粉永远也走不出江西的重要原因。

景德镇冷粉

最近几年，为了“第一”的名号，撕扯得最凶的，还是湖南和广西。

例如，《潇湘晨报》2014年曾报道，根据长沙市米粉经销协会的统计，仅长沙一城平均每天就要消费40万到50万斤鲜湿米粉。

准确讲，在湖南一个县一种方言一种米粉，所以压根就不存在“湖南米粉”。湖南米粉码子上盖着的，是整个湘菜王国，足以让其他三十多个省份目瞪口呆：

长沙米粉和常德米粉，是湖南米粉最大的两个流派。

一碗典型的长沙肉丝粉，必须用扁粉，在上桌前是不带丝毫辣味的，讲究“清澈”二字，清而不淡，汤鲜而味不寡，原汁原味。

肉丝粉自然少不了最后的一勺肉丝盖码

每个粉店老板都会提供一盆一盆免费的小菜佐料，把决定权交给食客。：

酸豆角、酸包菜、酸萝卜、藠头，辣得开胃的剁椒、辣椒萝卜、雪里蕻、榨菜丝、海带丝，腊八豆、炸花生米……

而常德米粉，则几乎占据了湖南米粉的半壁江山。味道浓郁的牛肉码子，是常德米粉的灵魂杀器。

最近几年颇有名气的“霸蛮”牛肉粉，就属于常德米粉这个派系。

常德人爱圆粉，《天天向上》里汪涵总会问你：“7圆滴7扁滴？” 其实，这只出现在常德人开在长沙的店里，因为在常德本地，大家吃的几乎都是圆粉。

吃货界的灵魂人物陈晓卿就曾说过：

粉的形状对湖南人来说是关乎尊严的问题。

左扁粉，右圆粉

但不管圆粉扁粉，在湖南人面前万不可问的是：这不就是米线和河粉吗？

这问题一定会被吃辣长大的湖南人用一句“莫逗霸啦，招呼老子发宝气！”（别逗了，小心我发飙）怼回去。

不过论话题度，广西米粉绝对是全国流量之首。

在全国网友票选的四大米粉中，广西就占了前三：柳州螺蛳粉、桂林米粉和南宁老友粉。

图：阿信的同事，AKA顶级嗦粉饕客，来自广西的小黄

在这块土地上无论东西南北，都有适合当地人口味的米粉。

做法从无汤干捞，到浓汤重味，从生榨现煮，到干粉发制，种类之繁多，味道之迥异，无不令外省人叹为观止。

广西人有多爱吃粉？爱到建立了一座米粉博物馆。

米粉博物馆还做过统计，说南宁一地，每年产出鲜湿米粉超1亿公斤。如果按照每晚米粉3两来算，南宁每年卖出6亿多碗米粉。

作为中国米粉界的头牌，柳州螺蛳粉，阿信已经不想再过多着墨。

但是根据阿信身边广西顶级嗦粉客小黄姐姐表示，本地螺蛳粉完全没有那种“生化武器”般的味道。

刚出坛的酸笋，丝毫没有呛鼻的味道，酸酸脆脆的，很是水灵。

图源：阿信的同事，AKA顶级嗦粉饕客，来自广西的小黄

而对于桂林人来讲，任何地方的米粉，都不如桂林的好吃。

桂林米粉好吃的秘诀，在于芼（mào）和卤水。

芼，是一个极有诗意的动作，早在《诗经·关雎》中就曾有记载：“参差荇菜，左右芼之。”芼米粉，则是指将米粉放入滚水中短暂烫熟的一种动作。

桂林米粉，更是被白先勇写进了《花桥荣记》，无限乡愁，都寄予了这碗米粉当中，赚足了文艺青年的口水。

不过最近几年，随着《舌尖上的中国》《风味原产地·贵阳》等纪录片的热播，嗦粉界除了传统四巨头之外，另外一个有力竞争者也悄然入局，那就是——贵州米粉。

在贵阳，霸占火车站、校门口和路边摊的是什么？毫无疑问，是素粉。

一碗基础款素粉可以加上肉末、脆哨、辣子鸡、红烧肉等各式各样的肉浇头。

选好荤料，就浇在雪白、比米线微粗的酸粉上。

图：《风味原产地·贵阳》

酸粉，是微微发酵过的米粉，带着一种鲜亮的微酸，若是酸味过重，那必是因为存放过久，发酵过头了，属于不新鲜的“下等货”。

发酵给酸粉带来细密疏松的孔洞，帮助酸粉吸附住各种调料的香味，粉表面再裹上油辣椒的一层红油，酸、辣和油香、肉香必能在嘴里达成和谐。

但真正把米粉发扬光大的是

湖北人和东北人

其实，上面说了这么多，还是局限在“本地米粉”这个议题上。

实际上，根据2019年12月召开的第二届中国餐饮供应链管理大会上发布的数据，在粉面品类里，“五谷渔粉”以4754家成为鱼粉门店规模第一，无名缘米粉以2107家成为粉面品类的门店规模第一。

在线上，四有青年以月均订单2682单成为全国米粉米线线上外卖单店月均量第一，线上门店数55家；螺鼎记螺蛳粉以226家线上门店和单店月均量2154单成为线上总销量的全国冠军。

无论线上还是线下，把米粉规模做到第一的不是湖南人、江西人、广西人这样的米粉文化深厚的地区，而是东北人（五谷渔粉和无名缘米粉创始人都来自东北）和湖北人（螺鼎记创始人来自湖北）。

米粉之所以能异军突起，根据美团外卖联合中国饭店协会、艾瑞集团共同发布的《2020外卖行业报告》显示，原因正在于年轻群体已经成为了消费主力， “一人食”成为了普遍的就餐场景：

不同年龄用户用餐人数分布。来源：美团外卖用户调研

因此，在品类的选择方面，年轻群体更倾向于快餐简餐、米粉/米线等客单价相对较低的品类。

2019年主要细分品类订单数量排名。来源：美团外卖

这一方面与他们的消费能力相关，同时也与其对各式地方小吃、创新饮品的多元化、个性化尝鲜心态相关。

不过说一千道一万，阿信觉得，在北京，好吃且正宗的米粉店还是太少了！

你觉得，哪里的米粉最好吃呢？在留言区给出你的答案吧！

哈佛大学客座研究员

日本明治大学教授张竞告诉你

一道菜的背后

其实是一个朝代经济、科技、农业与文化的成就

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2022.7.3

编辑：楚旂 | 审核：Yoyo

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