预制菜走上家里餐桌，还是那个“味儿”吗？
随着城市人群工作与生活的节奏发生变化，“宅经济”和”懒人经济”蓬勃发展，预制菜成为了餐桌上的新选择，越来越多的线下餐企也积极拥抱新业态，推动预制菜赛道加速从B端向C端转型。
“撕开包装，把包装内的所有材料依次倒入锅中，简单煮热一下就能迅速装盘、上菜，从头到尾就几个步骤，短短十几分钟，一道色香味俱全的菜肴就这么好了。”白领陈洁（化名）面对《国际金融报》记者的采访时侃侃而谈。
酒醉小龙虾、拳击虾、蔡长青老鸭粉丝汤……菜式多样任选，加上制作方面的“零门槛”，预制菜极大程度上解决了她不擅长烹饪的烦恼。
随着城市人群工作与生活的节奏转变，“宅经济”和”懒人经济”正快速发展。作为城市餐饮产业的一次深度变革，预制菜的广阔前景是毋庸置疑的。
艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，2021年预制菜市场规模已经达到3459亿元，同比增长19.8%，并且预计在2026年突破万亿。
2022年，围绕着预制菜相关的话题不在少数，如果说预制菜此前大多都还集中在B端的话，那么疫情则激发出了预制菜C端市场的需求，无论是平台还是线下餐饮店都在不断融合，欲加速打通预制菜从生产线到家庭餐桌的最后一公里。
不过，据德勤中国发布的《2022年预制菜市场展望》显示，C端预制菜市场目前仍处于导入期，未来预计将成为主要增长引擎，即烹和即配类因消费者对食材品质要求的提高在逐渐兴起。
德勤中国分析，即烹市场重点在于产品，而即配市场重点在于规模，因此C端市场需更加注重产品力和渠道力，产品研发、品牌塑造和销售网络的布局是扩客的关键。
在预制菜尚未兴起的时候，陈洁每天为了吃而发愁，即便绞尽脑汁也做不出几道菜，气劲上来的时候干脆啥都不做，直接一家人泡面打发了。“做饭两个小时，吃饭五分钟”就是她每天下班回家做晚饭的真实写照。
现在，她再也不用为了“晚上吃什么”发愁，几乎每天都会在盒马、叮咚买菜等平台上轮番购买不同的预制菜，按照她的说法，这样吃的菜既省时省力，还能随不同心情更换口味。
日前，记者在走访盒马的门店看到，门店入口显眼的货架上就摆放着不少预制菜：胡椒猪肚鸡火锅、新疆喀什缸子羊肉、香辣牛大骨……
由于尚未到下班的时间点，到店的消费者尚不算多，但店内的几名盒马工作人员已经呈现忙碌状态，拎着购物篮或者推着购物车不停在各个货架上进行拣货。记者现场观察了下，这几名负责拣货的工作人员购物篮（车）里都有两到三盒预制菜，这表明外送单中对于预制菜的需求很强劲。
盒马门店货架上的预制菜 蒋佩芳摄
京东消费及产业发展研究院联合京东超市一同发布《2022年预制菜线上消费趋势洞察报告》显示，从预制菜购买人群来看，26-45岁的用户仍为购买的主力军，京东销售情况显示，2022年1-10月，26-45岁用户预制菜成交额占比达七成以上，高于全站均值。
36-45岁年龄段人群预制菜成交额同比增长177%，可见工作繁忙的他们对于高效厨房的需求正变得十分强烈。
并不只是年轻人喜欢预制菜，预制菜凭借其方便快捷又不失美味的特性已经俘获全年龄段人群的喜爱。而且，随着年龄段的增长，预制菜的件单价也在不断提升。56岁以上年龄段人群的件单价最高，可见他们在购买预制菜时更看重品质。
放在以前，消费者要吃到一些硬菜、特色菜只能去餐馆，如今，在各大到家的买菜平台上，特色预制菜的品类已经较为丰富。“烹饪方便简单”、“省时省力”、“味道不输饭店”，从消费者们的评价来看，预制菜不仅能极大限度保留菜品的风味和新鲜度，还能解决“不会做、不好吃、没时间”的厨房难题，是预制菜获得青睐的重要原因。
对于企业而言，预制菜正在成为增长的第二曲线。京东销售情况显示，2022年1-10月份，预制菜成交额同比增长170%。2022年京东11.11开门红28小时，门店招牌菜同比增长超200%。
以贾国龙功夫菜为例，从推出至今，零售业务销售也取得了不错的成绩。贾国龙功夫菜系西贝餐饮集团旗下零售品牌，《国际金融报》记者从西贝方面了解到，零售业务始终是西贝重要的经营方向之一，从2017年9月西贝餐饮集团上线西贝商城，到2019年9月西贝餐饮集团旗下零售品牌贾国龙功夫菜正式成立，西贝正式布局零售市场已经走过了5年的时间。
西贝方面表示，2022年的“双11”活动中，西贝在京东与天猫渠道前三十分钟销售额就突破100万元，前40分钟的销售额就超过了去年同期全天营业额。
在京东平台上，西贝的销售额同比去年同期增长218%。2022年双十一期间，西贝在京东牵头发起了品类超级单品日活动，贾国龙功夫菜品牌参与了京东生鲜预制菜会场领券满159—50活动，牛大骨、羊蝎子等热门菜品也获得了站内外的开屏曝光。此外，西贝方面还告诉记者，在天猫生鲜预制菜预售排行榜与京东预制菜—热卖品牌榜上，西贝都稳居第一。
业内有种说法：“To B是闭卷考，To C是开卷考。”
作为大众点评必吃榜餐厅尽膳口福的操盘人，刘永梅可谓做了一辈子的翘脚牛肉，但她怎么都没想到，当从餐厅转到预制菜的时候，竟然会遇到这么多的问题。“我们在门店想要熬出一锅好汤，需要用180斤牛骨，60多味中药，经过三个半小时的小火，才能煲出一锅好汤”，令刘永梅未曾想到的是，要“保质保味”将门店的这个工艺复制到预制菜，居然要花费三四个月的时间。
刘永梅碰到的问题，并非行业个例，由于线下餐饮环境和到家预制菜环境的不同，很多餐厅想要尝试转型线上预制菜的时候，都遇到了不少的困难，如何保证预制菜口味和餐厅现场制作的口味相近、如何找到安全专业的生产工厂、如何给菜品定量定价，这些问题都需要反复研究和尝试。
于是，越来越多的餐饮企业选择与专业平台合作，共同探索如何保证消费者在家中依然能够享受与餐厅一样的口味体验。当然，尽膳口福也不例外，选择与美团买菜“象大厨”合作一起开发预制菜商品。
作为尽膳口福“象大厨”项目的负责人，李世在食品行业已经深耕了数十年，在他看来，与餐饮企业合作遇到的最大的问题，就是如何在预制菜商品中，还原门店口味，让消费者在家中也能够享受到与餐厅类似的口味体验。
“尽膳口福创立于1907年，最大的卖点来自于跷脚牛肉的汤底，我们希望能够把这样一口招牌的汤底，原汁原味地复制进消费者家中”。然而，李世的想法在开发过程中就受到了现实的挑战，在开始一个多月的时间里，预制菜始终无法复刻商品的味道，在口味上也不尽如人意。
在李世看来，造成预制菜口味复刻难的原因并不复杂，但很难解决。尽膳口福门店里的日常菜肴都是现场制作，消费者现场品尝和涮菜，而预制菜尽管使用美团买菜独家的速冻技术，最大限度的保持鲜味和影响，但在经过速冻再解冻加热后，口味依然会受影响。
经过四个月的反复测试，调整超过四十多个版本后，李世在尽膳口福提供的核心草本配料的基础上，针对预制菜速冻和复热的特点，削减了各个产品配料，调整了汤底内容加工工艺，最终的预制菜相比起门店的汤底，在口味上做到了最大限度的还原，同时也减少了消费者在家中对于各种调料的过度摄入。
多位业内人士在和记者的交流中也不止一次谈到，由于预制菜在线下餐饮已经被广泛应用，因此平台在选择和线下餐饮店合作的时候，也以为会非常简单，但没想到却是一块最难啃的骨头。
叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜对此颇有些感慨：“我们是怀着对行业的敬畏之心，来和线下餐饮企业合作，每一个老字号、老品牌都有他们独特的、被用户所认可的味道。我们希望尽最大努力去还原它的味道、吃法。而这个还原是最难的。”
在和“左庭右院”合作研发它的招牌“特色牛腩鸳鸯锅”的时候，这个锅底除了牛腩，还有一个灵魂食材就是萝卜。清汤锅中的白萝卜和牛肉丸是经典搭配。在门店，是现场用生萝卜来煮，但预制菜里的萝卜是熟的。如何让萝卜锁住水分，保持鲜活的气息。同时，又不能煮得太烂或太生。叮咚买菜预制菜味型师付安永也表示，为了做好这块萝卜，前后做了100次测试，不停校对，直至最终接近门店的口感和味道。
最后总算找到了一个解决方案——“包冰”：先把萝卜煮7到8分钟，然后在零下12度进行速冻，把外表的皮定型，再将萝卜迅速浸入0摄氏度的纯净水，冰水遇到萝卜的一瞬间，迅速在萝卜外面形成了一层薄薄的冰，就将水分锁住了。
欧厚喜坦言，和餐饮企业合作将B端预制菜改造成C端的过程相当不易。“餐饮店的厨师可以在后台对预制菜进行再加工。比如红烧肉上面，最后洒上的那把葱花，水煮鱼最后浇的那勺热油。但是作为C端的预制菜，我们要用工业的技术手法去实现消费者最终拿到手里的效果。”
传统餐饮供应链所面向的都是B端餐饮企业，它们的客户是烹饪技艺娴熟的厨师，产品的制作场景则是专业的餐厅后厨以及专业的厨房设备。而餐饮零售化则是直接面向消费者，他们对于预制菜的需求除了好吃外，还有便捷。
盒马3R商品中心总经理田鑫曾在10月31日的2022盒马“新零供”大会上谈到：“如果一个预制菜商品无法利用家庭厨房中常用的微波炉、空气炸锅等厨电复刻，那就很难获得如今消费者的认可。”他还在大会上提出，将推动餐饮供应链全面零售化，并且要做“鲜食”预制菜第一渠道品牌。
“鲜食”预制菜，即保质期在4天左右的0—4度冷藏预制菜商品。2017年，盒马工坊成立之初就开始尝试通过用“鲜制”的方式解决餐饮零售化的问题，第一款产品就是手工现制的新鲜馄饨，迄今仍是经典不衰的热门单品。
据了解，为进一步完善自身的独特优势，盒马不惜重金投入基建。今年8月，位于成都、武汉的两大供应链运营中心率先投产，其中3R（即烹、即食、即热）专属的中央厨房工厂也已启用。
在成都的中央厨房工厂内，盒马还设立了区域研发中心，进行地方特色预制菜的研发。接下来，北京、上海、广州、西安的央厨也会陆续投产，形成辐射全国的短供应链网络。有了央厨的加持，盒马自研美食的上新和推广将更为迅速，一款产品的上市推广流程，可以从以往的半个月缩短至3天。
强大的研发能力，加上不断完善的基础物流，吸引了更多餐饮企业“搭车”试水预制菜。今年10月，盒马联名网红泰餐厅“就是泰”推出的咖喱面包鸡上市，仅一周时间就成功跻身“方便速食新品榜”榜首，成为又一个餐饮零售化的成功探索。
“通常鲜度要求越高的产品配送半径越小，且伴随配送范围增长，冷链物流成本也会进一步提升，企业需要在辐射范围和物流配送成本中探索一个平衡。因此，中央厨房的配送半径受到了产品鲜度需求、冷链物流体系等因素的制约，本身就是比较有限的。地方性中央厨房的模式还可以很好地通过原料产地直通来缩短供应链链条，尽可能地将最优质的食材以最小的损耗提供给消费者，在保障产品风味同时最优化供应链成本。”CIC灼识咨询经理林莉告诉记者。
林莉还进一步表示，预制菜作为餐饮市场的一个细分赛道，企业首先必须坚持食品安全的底线，其次保证预制菜的口味还原度。在此基础上，企业可以根据自身的战略，去深度洞察、挖掘目标消费者的需求，进行研发及创新，进一步提升产品力。
记者 蒋佩芳 王敏杰
编辑 周清原
责任编辑 孙霄
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