1000年前的糕“重现”上海！全市只有两家店卖→
重阳节，又是吃糕日。
重阳节吃糕的习俗，由汉代汝南人桓景在九月九日登高避灾的故事演化而来。但并非所有地区都有高山，人们就用“吃糕”来代替“登高”，用插小旗代替插茱萸。
上海从来就不缺少糕，不仅有各种应景的重阳糕，还有很多地方特色糕。更有老字号担心传统技艺失传，哪怕工艺繁琐，也要将特定的制糕方式传承下去。
年年有传统，年年有新意
经典的重阳糕自然是不会缺席节日，而且年年有新意。
乔家栅的重阳糕小有名气，原因在于口感软糯但不粘牙，而且口味跟着市场需求，延续传统却不忘调整。比如，消费者不太喜欢甜度高的，就用蒸酥捣烂的赤豆泥取代了糖油炒制的豆沙，既有甜味，又不会过于甜腻；糕面上的红枣、桃仁、瓜仁、松仁等，可以丰富口感。
“现在消费者喜欢的还不止一个口味，所以重阳糕的种类也在扩展。很多消费者不仅看中传统的米粉蒸糕，还与绿豆糕、橘红糕、云片糕等搭配成个性化礼盒。”乔家栅相关负责人沈妍说，除了孝敬老人，很多消费者自己也喜欢吃糕，并且要吃“季节限定款”。今年重阳节正逢桂花飘香，乔家栅不仅推出了桂花拉糕，还将它与燕麦桂花拿铁组成初秋桂花套餐，特别受欢迎。糯唧唧的拉糕藏着桂花的甜香，正是秋天的味道。
南京东路步行街及周边，各老字号的柜台上同样不缺重阳糕，新雅、沈大成、杏花楼的重阳糕以及各种糕类产品卖得都很不错。新雅、沈大成还有现制现蒸现售款重阳糕，拿到手还是热气腾腾的，尤其受欢迎。
新雅资深级中国烹饪大师黄任康说，一块软糯香甜，细腻松软的糕，关键之处在于粉的配比，再经过几次淘洗、沥干、饧发、磨粉等工序。每批次的米含水率不一样，只有制糕数十年的老师傅才知道如何微调，因为含水多糕太软，含水少糕太硬。研磨过的粉过筛也是个精细活：太细会导致糕太粘，太粗则粉质感厚重不细腻。老师傅在过筛后，还会手工揉搓，才能制出老少皆宜的细腻松软口感。
这两年，为了给重阳节“添色”，新雅也做了创新：一款表面用红曲米粉浆与鸡头米搭配，另一款为黄小米枸杞，下面才是白色的糕体。红白、黄白带着豆沙夹心，颜色漂亮却没有任何添加剂。
新零售品牌同样没有错过重阳糕。在盒马、叮咚等平台上，既有老字号的重阳糕，也有品牌自制的重阳糕和其他各色糕点。
“目前研发的重点是健康。比如我们自制的五彩重阳糕，全手工制作，以南瓜粉、紫薯粉、甜菜根粉、菠菜粉作为‘五彩’的来源，天然健康。再用坚果和果干点缀，糕体口感香糯绵密，坚果和果干又丰富了口感。”盒马产品研发人员表示，门店售卖重阳糕时也会搭配小红旗，延续“吃糕插旗”的传统。
叮咚买菜的研发人员也表示，从消费者建议看，最看重重阳糕的健康和口感。所以，旗下自有品牌良芯匠人今年推出的“手作双拼重阳糕”用松软、不粘牙的米糕做糕底，用玉米粉、麦苗汁等天然材料调色，延续传统的赤豆沙夹心，清甜不腻，口感松软易消化。从这些天的销售情况看，双色重阳糕销量将突破1万份。同时，年轻人喜欢的糕点“果子”在今年重阳节前的销量增长也很明显。“果子”口味更多样，还参考《梦华录》等热门古装剧中的取名方式，有了青提油柑果口味的“撷月果子”、板栗口味的“空山果子”等充满诗情画意的名称，好评度很高。
千余年前的“白云糕”重新亮相
还有一些上海的糕，虽然没有冠以“重阳”的名目，但因为工艺或口感特别，同样在节日里备受欢迎。
“整个中心城区，大概只有淮海路上的这两家‘哈尔滨’才有印糕卖。我们的印糕和郊区的不一样，不是蒸出来的，而是用熟粉‘打’出来的。”淮海中路近重庆中路的上海哈尔滨食品厂精品店店长顾英华说，手工印糕很费人工，1个小时只能做100来个，现制现售的口感最好，所以目前仅供应淮海路上两家门店。
消费者可以隔着玻璃，目睹“前店后工厂”生产印糕：大师傅精准地量取已经蒸熟的糯米粉、葡萄糖浆、黄油，依次混合、搅拌、揉搓，最后脱模成型。小圆白糕上，印着精致的图案。咬一口，软硬适中，幼滑细腻，有种“入口即化”的感觉。大师傅说，印糕最讲究新鲜，完工后虽能保存几天，但当天品尝时最为细滑爽口，所以老字号拒绝了工厂间的批量生产，坚持现制现售。
做这块糕，还有哈尔滨的一点“公心”——把冷制印糕的工艺传承下去。原来，这块糕与范仲淹大有渊源。相传范仲淹因家贫，在苏州天平山下咒钵庵栖身，一日三餐吃粥。吃粥不方便，他就想出一个办法：将粥盛在盘里冻结后，把粥划成方块，以糕的形态果腹，取名“白云糕”。之后，范仲淹好友石梅卿找人用糯米粉改良“白云糕”，并用模子印出花样。所以，在苏州、常熟一带，会将这种糕称作“白印糕”。
但在上海，不论是“白云糕”还是“白印糕”都已很少见。市郊虽有不少地区有“印糕”，却类似小块蒸糕，所谓的“印”是指上面印着花纹，工艺与“白云糕”相差很大。哈尔滨食品厂早年曾生产过印糕，此后因产量低放弃了。“近年来梳理产品时，我们觉得有责任把这份美味和工艺延续下去，就恢复了这款产品。”黄浦区非遗项目“哈氏海派糕点制作技艺”第六代传承人樊海平说，产品上市后，反响很不错，更坚定了哈氏传承的信心，“我们又在原料里添了薄荷、花生，有了多重口味的印糕，满足更多人需求。”
不同地区都有特色糕
每一块都有个故事
上海还有很多特色糕，每一块背后都有故事：
崇明糕赫赫有名。它原先是岛上农民献给灶神的祈福食品，因选料讲究、甜度适中、清香松口、糯而不粘，逐渐成为岛上特色美食，在长三角声名远扬。
松江的叶榭软糕、颛桥地区的桶蒸糕等，都属于上海市非物质文化遗产。叶榭软糕有方糕、素糕、桂花白糖糕等三个主要品种，松、软、甜、香、肥。如今，一些叶榭软糕还借鉴了活字印刷术，可以组成各种吉利话，适合不同场合。桶蒸糕由大米和糯米混合磨粉制成，用专门的杉木桶作为蒸具，蒸好后呈直径30厘米、厚10多厘米的圆筒形，很契合“节节高”的寓意。
七宝方糕也有拥趸。正宗的七宝方糕产于七宝寺，外皮用糯米，内馅则五花八门：芝麻、豆沙、枣泥、赤豆、桂花……它最大的特色是外皮甜糯不粘牙，馅料甜得恰到好处。
在上海市郊，还有一种“焋糕”流传甚广，金山吕巷的白龙糕是焋糕的代表，也是上海市非遗项目。焋，意为装米入甑熏蒸，所以焋糕也称蒸糕。焋糕的主要原料也是糯米和粳米。金山的焋糕多用三乘三、四乘四、五乘五等方方正正的竹制模具，方言称之为“糕正”。在米粉中放入豆沙或枣泥等甜馅料，再用糕粉填平模具。翻面后，揭开上面盖着的模板，糕点就有了精致的外形。
重阳节中，这些糕集中亮相，成为人们敬老的好选择。
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作者：任翀
微信编辑：泰妮
校对：okelly
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