藤校学神的名厨大讲堂: 万字笔记 (上篇)

一场瘟疫，一堂课，奏响人生又一歌

世上的事情都是一分为二的，顺境中也许潜伏着危机，灾难中也可能孕育着希望和惊喜。

庚子年的冠状病毒虽然十分可恶，儿子的大学毕业典礼因它而泡汤；北欧的游轮计划因它而取消；家里的地下水道也因它而堵塞（因为买不到厕所纸！）白白的让我搭进去几千刀。但这个让我恨得咬牙切齿的病毒，却在无意中，成全了我的一个陈年旧梦。

记得女儿刚上大学不久，我去参观哈佛校园，那里的书卷气深深地打动了我。我突然感到我真的很想再当一回学生。

有一次听女儿讲她们学校开设了一门 “Cooking class”。

我很吃惊，以为自己听错了。堂堂的哈佛，怎么会开设厨艺课呢？

女儿笑答：“不是厨艺，是厨房里的科学！

并且是个热门课，因为名额有限，还很难选上呢！”

我越发的好奇了，问道：“那又是为何呢？”

“因为这门课很容易，里面的化学知识并不难，大家在一起做美食开party，很好玩。”

以前就听说过哈佛课程里有那种送人学分的“软课”，也许这便是其中的一个吧，我暗自想道。

“那么学生能从中学到东西吗？” 我禁不住追问道。

“能啊！虽然容易，但据说却很有收获。我也想选，只是还有更重要的课，所以没来得及。等大四的时候，如果能抽出时间，我就选。” 女儿答道

我自小就是个馋嘴，美食对我有特别的吸引力。以前在国内读书的时候，不太做家务，但自从来了北美，特别是结婚嫁人以后，便不得不开始学跳锅边舞。到目前为止，锅边舞已跳了三十年有余。

想当年，没有经过任何培训，直接升任掌勺。经过一番烟熏火燎的日子，一日三餐早已不在话下，还自创了几道拿手菜，可以在朋友圈里显摆。朋友们也时不时的送我一顶“美食家”的帽子戴戴，让我很有面子。

不过我只是个依葫芦画瓢的货色，知其然，不知其所以然。除了几样常做的菜，别的都离不开菜谱。而菜谱却常常让我生疑。为何烤胡萝卜蛋糕的温度是华氏350度，而烤熔岩巧克力蛋糕的温度要华氏450度呢？为什么加碱会使得肉片更嫩？为什么蔬菜越煮越烂而肉却越煮越硬呢？煎牛排时的大火真的能把肉汁锁在肉里吗？到底什么叫“好吃”，它的真正含义是什么？什么叫“熟”，一定需要加温吗？

这些问题常常在我的脑子里打转，不得而解。菜谱虽然方便，可以让我在做菜时不假思索，但只有懂得了做菜的真正道理，才可能打破菜谱的限制，变得随心所欲。记得小时候读过庖丁解牛的故事，一个把牛的结构彻底弄透了的人，就会变得游刃有余。我很羡慕那种游刃有余的感觉。

女儿提到的这门课，《Science in cooking，厨房里的科学知识》简直太对我的胃口了！首先它不难，（现在年事已高，太费脑细胞的东西就不想碰了）又能满足我的好奇心。

唉，只可惜我不是哈佛学生，与此课无。要是我能晚出生几十年，没准儿也能混成个哈佛人，就不会有此遗憾了。

我于是跟女儿约好，如果将来她选这门课，就一定要替我多带只耳朵，把学习的内容转述给我。

可惜的是，直到毕业，她都没能抽出时间去修这门课。

我的愿望也就跟人生中的许多梦想一样，随着时间的推移，慢慢地被淡忘了。

谁曾想，今年的新冠疫情，使得大学里的许多课程都变成了网课。一个偶然的机会让我发现这门课居然也上了网，而且任何人都可以选，甚至可以不花一分钱！

我高兴坏了，赶紧上网注册，结果发现已有7万多人注册了此课，很出乎我的意料。原来世界上想做庖丁的人还大有人在呢！

这门课的全名是：Science & Cooking; From Haute Cuisine to soft matter science （chemistry) 厨房里的科学；从高级美食到软物质科学。

课程分为六章，每一章集中讨论一个与做饭有关的化学问题。

课程的教材是 Dr. Harold McGee 所著的一本叫“ on food and cooking” 的书。这本书很畅销，作者也因此而成名。

Dr. Harold McGee

作者写这本书的起因其实很偶然。他本是加州理工学院，Caltech, 的毕业生。进大学时原想学天体物理，但后来改学文学。毕业后去了耶鲁大学，在那里教授写作。

一个偶然的机会，一个朋友来家做客，宾主相谈甚欢。酒过三巡，菜过五味，客人突然在席间问道：“我甚爱吃豆，可也不胜其烦，因为一颗豆子七个屁，七颗豆子放断气，不知由何在？”大家一阵哄笑，之后便把问题搁一边去了。

第二天，作者为了消遣，想起此事，便决定去图书馆查个究竟。这一查不打紧，结果发现图书馆里竟有许多食品科学杂志，（那会儿是七十年代，食品科学才刚刚起步，完全不像现在这般普及）里面还有许多有趣的问题及答案。比如：“为何鸡蛋被加热煮熟后，会从液体变成固体？”，“为何切开的水果会变黄？”等等，等等。

作者立刻被这些问题吸引住了，而且一发不可收拾，决定开始研究食品科学。最后竟然写成了 “on food and cooking “ 这部长达八百多页的畅销书，成为现代厨师们的必读课本，也成为了这门“厨房科学”课程的理所当然的教材。

这门课程的教师团队也很有来历。除了几名哈佛教授以外，还有几位来自世界各地的知名厨师。他们分别来自美国，法国，英国和西班牙，他们大都是米其林餐厅的老板。其中还有一位长相十分清秀的华人女厨师，Ms. Joann Chang。

Ms. Jonna Chang

很多年前我就听说过她的故事，一个正儿八经的哈佛毕业生，最后改行做了厨师。

她的父母来自台湾，从小聪明伶俐的她，在高中毕业后被哈佛录取，主修应用数学和经济。1991年，她以优异成绩从哈佛毕业。

大学毕业后，她放弃进入商学院的机会，去做了一名厨师。她出人意料的选择，在当时遭到了家人的强烈反对，也在华人社区引起了一场轩然大波，有人为她惋惜，也有人为她痛心。但事实证明她的选择没有错。

2007年，在北美知名电视节目，Food Network 中，她因为战胜厨神 Boby Flay 而一举成名。后来她又为知名连锁冷饮店, Pinkberry, 发明了数款冷饮。现在她已是波士顿地区3 家连锁烘焙店，Flour bakery and cafe 的老板，并且多次在厨艺大赛中获奖。据我家儿子透露，Flour bakery 的味道确实不错，虽然价格不菲。

她还写了好几本书，并且积极投身于教学之中。说不定这门课程的开设就跟她有直接联系呢。

她的故事告诫人们虚名不过是浮云，只有从事自己喜爱的职业才能找到自己的价值。

在这门课的教师队伍中还有另一位大牛人，他就是美国科学家，发明家，兼厨师，Mr. Nathan Myhrvold 。

Dr. Nathan Myhrvold 。

这位看起来胖乎乎，和蔼可亲的 Myhrvold 大叔在小时候可是个神童。14岁上大学，主修数学，地理和空间物理，拥有普林斯顿大学的应用数学博士学位。

他在加州开创过自己的计算机公司，后来被微软收购，成为了微软的首席技术总监并创办了微软研究院。

他有许多发明创造，并且还专门收购各种专利。

在微软做总监期间，他曾离职去厨师学校学艺一年，并自费去餐馆实习，打工。

从微软退休以后，他创办了“ Test kitchen, 厨房实验室”，专门研究新菜谱和做菜的新方法。他所撰写的，“做饭里的艺术和科学”一书曾获得 James Beard Foundation 奖。他还频频被邀请在厨师大赛中任客座裁判。

在微软，与Bill Gate 同台

总而言之，Myhrvold 大叔很不一般，他不仅聪明能干，而且还把享口福这件事做到了登峰造极的地步。

能听这样的人讲课，并且现场表演，让我顿觉眼福不浅，同时也让我意识到，光嘴馋是一回事，能馋出点儿名堂来可就完全是另一番境界了。

这不禁让我想起大诗人苏东坡，他也热衷于研究各种美食。“东坡肉”便是由他首创，并且因他而得名的。他还特地写诗介绍做法，

 “慢着火，少着水，火候足时它自美。”

啧，啧，啧，看来活通透了的人，都爱琢磨，也爱琢磨舌尖上的滋味，现代人如此，古人也不例外。

不过各位看官请不要误会，做一手好菜并不需要哈佛学位或者数学博士学位，只是这些学位不妨碍有志者成为精湛的厨师罢了。

当热情和努力遇上了天份，奇迹就随时可能发生。上面几位大厨的经历恰好说明了这一点。

下面我想跟大家分享一些我从课程中获得的有趣知识。不然搅扰大家来读我的文章可就是浪费时间了。

收获之一：我终于轻而易举地校准了我的烤箱温度。

在北美人的厨房里，不论贫富，都有一个甚至两个烤箱。

烤箱的温度是可以调节的，但是烤箱上显示的温度与实际温度可能相差很大，少则十度（华氏），二十度；多则一百多度。

要校准烤箱温度倒也不难，一般需要去厨房用品店买一个标准的温度计。

我一向知道我家烤箱的温度偏高，也就是说如果按照菜谱的要求来设置烤箱温度的话，烤出来的东西常常会有些过火。

当然在一般情况下，烤箱温度偏高一点或者偏低一点都问题不大。只有在某些特别敏感的情况下，这种偏差才会直接影响效果。

记得有一次想用烤脆的杏仁片来做一道甜食，我发现即使完全按方子办事，烤出来的杏仁片也不合格，因为过焦。

后来见网上有人说，家庭用烤箱的温度很不准确，如果发现偏高，就可以假设高了50度（华氏），甚至100度。

于是我又重烤了一次，把烤箱的温度设低50度，结果烤出来的杏仁片又不够脆，因为火侯不够。

看来我的烤箱虽然温度偏高，但高得还不算太离谱，不到50度，还可以凑合用。我因此也就懒得去买温度计了。

只是每当遇上象烤杏仁片之类的精细活时，我就觉得心里没底，必须守在烤箱左右，观察火候。尽管如此，仍然常常要么烤过头，要么就是火候不够。

谁曾想，这个课程的第一章里就介绍了一个简便的校准烤箱温度的办法，让我喜出望外。

此法不需要温度计，也不需要复杂的仪器，只需要家家户户厨房里都有的白糖，就可以轻而易举的把烤箱温度给搞定。

用白糖来校准炉温？没搞错吧？我开始真有点丈二和尚让人模不着头脑的感觉。可当我弄明白了其中的道理之后就一点也不觉得奇怪了，并且还不得不在心里赞叹，知识果真是力量。

白糖有一个也许并不太为人所知的基本特性，那就是：在标准气压下，白糖的熔点是华氏366度。也就是说，在华氏366度的时候，固体状态的白糖会开始溶化成液体。

由于华氏350度是最常用的烤箱温度设置，因此白糖的这个特性可以用来校准烤箱。

具体做法很简单：首先把烤箱温度设置在华氏350度，然后把1-2茶匙的白糖放进一小块锡纸里，锡纸做成小碗状，以免糖熔化后流到烤箱里。待烤箱温度达到设置温度之后，再把盛有白糖的锡纸放入烤箱。

如果发现锡纸里的白糖溶化了，就说明虽然烤箱温度设在350度，但实际温度却起码是366度，或者更高。

我家烤箱的情况就正好如此，与我的预计相附。

然后我又把烤箱温度设在340度重复了一遍，结果发现锡纸里的白糖没有溶化。这也就是说此时烤箱的温度低于366度。

随后我又在345度重复了一遍，最后我比较确信的得出结论，我家烤箱温度大约偏高了20度。

为了验证我的发现，我又特地烤了一次杏仁片，并留意把烤箱温度调低了20度，结果非常满意。

看来买温度计的钱可以省了！并且以后用烤箱的时候，我可以放心大胆的把炉温调低20度！

各位看官，如果你对你家烤箱的温度没把握，不妨也试试这个法子。在家里摆弄小试验其实挺好玩，特别在新冠疫情期间，大家都宅腻了，不妨当成消遣。