藤校学神的名厨大讲堂: 万字笔记 (下篇)

做出好吃的肉制品 关键在温度

本文作者在这里完成的笔记整理

温度计带给我的小惊喜

肉里的蛋白质分子在达到解体温度以后，同样会形成三维蛋白质网。肉里的水份，在一开始的时候，会待在蛋白质网里。但如果温度继续升高，这张由蛋白质分子形成的网就会越缩越小，结果会把藏于网孔中的水分挤出去，肉就会变硬变柴，变得不好吃。

所以，要做出好吃的肉制品，温度也至关重要。

但肉的情况比蛋要稍微复杂一些。肉里的瘦肉在50-60度之间就开始解体，但肉里的经络，要到70度以上才开始解体，然后慢慢变成柔软的胶质。不幸的是，当温度达到70度的时候，瘦肉已变硬，已没有汁水了。

因此，如果想要吃到嫩而多汁，同时又经络柔软的肉是不可能的。肉制品的最佳烹饪方法必须根据肉的部位来定。

如果肉里有很多经络的话，最佳烹饪温度将是70度以上，并且烹饪时间要长，要小火慢炖。东坡肉描述的就是这种情况， “慢着火，少着水，火候足时它自美。” 因为此时经络已变成胶质，吃起来会非常柔润，尽管瘦肉早已变硬，但整体的口感会软糯适度，美味可口。

但是如果肉里没有多少经络，主要是瘦肉或肥肉的话，比如说牛排，其最佳烹饪温度应该是60度。此时的肉既嫩又多汁，也就是我们常说的 medium rare。

但是，煎牛排好像得用大火，温度可比60度高多了！这又是怎么回事呢？

并且还有种说法：“大火能把肉汁锁在肉里，肉就会嫩而多汁” 似乎大火才是吃起来嫩的原因。这不跟上面的理论相违背了吗？

原来大火能把肉汁锁在肉里的说法完全是瞎扯淡，其实大火会把肉汁儿全部蒸发掉！

还记得大火烤牛排时的吱吱声吗？那就是肉汁蒸发成水气时发出的声音。

那么为什么还要用大火烤牛排呢？

原来用大火的原因是冲着香味而去的。当温度达到摄氏120度以上的时候，蛋白质分子与食物中的糖分子之间会产生一种叫做“美拉徳”的反应（Maillard reaction，有时又被误称为焦糖反应）产生许多带各种香味的小分子。这种特殊的香味常常被笼统地称为“焦香”或者“烤肉香”。

由于美拉徳反应只在摄氏120度以上才会发生，远远高于水的浮点。所以在有美拉德反应的地方，肉里的肉汁早就被蒸发光了，肉看上去会呈金黄或者焦黄色。

众所周知，美食所追求的三要素不外乎，色，香，味。而美拉德反应便占了其中两项。难怪在热油中把肉煎香，上色，是煎牛排以及许多肉菜的第一个步骤。

由于牛排的中心部位并没有直接接触烧得滚烫的铁锅，所以中心部位的温度并不会立刻就变成铁锅的温度。

最好吃的牛排就是当外表已被煎得焦黄，而中心部位却正好在摄氏60度左右 （medium rare）左右。这时的牛排吃起来，外焦里嫩，非常可口。

不过要做出这样的美味却并不容易，因为蛋白质从解体（变熟）到变干之间的温度差只有摄氏15度（从50-65度）。而煎牛排时，每多煎一分钟，中心温度就会升高大约5度。所以早出锅或者晩出锅一分钟，牛排的口感都会有很大的差异，这无疑是对厨艺的巨大考验。

有趣的是，几个MIT的学生还特地编写了一套软件程序，应用分子动力学以及热量传播原理，来计算煎牛排的最佳时间。操作者只需输入牛排的初始温度，牛排的厚度以及炉温，程序就会计算出把这块牛排煎到各种不同程度的相应时间。

可想而知煎牛排是一个多么恼人，同时又多么吸引人的问题。

不过细想起来用大火煎牛排其实并不理想。因为牛排中心和表面的温度差别很大。即使牛排中心的温度正好是60度，Medium rare, 中心以外的温度必然会超过60度，所以牛排中真正嫩而多汁的部分并不多。

如果有一种方法能把除牛排表面的焦壳外，所有别处的温度都正好控制在60度。牛排吃起来就不仅会焦香四溢而且满口冒汁，那才会是十足的美味！

其实有一种种烹饪方法可以达到这样的效果，只是这种方法并不太为大众所知。它简单容易，对厨艺也不挑剔，并且几乎可以保证回回都恰到好处。许多高级的米其林餐厅釆用的就是这种方法。没想到吧？

这就是所谓的 Sous Vide 烹饪法，用中国话说就是水浴烹饪法。做法是，事先把牛排放进调好温度的水浴里（水温要保持恒温），让整个牛排慢慢的达到跟水温一样的温度。上桌前把牛排取出，然后放在大火上煎1到2分钟，让牛排形成焦壳。

牛排在水浴里待的时间一般需要1-3小时，但可长可短，只要超过1小时就行。

由于时间限制很灵活，厨师因此再也不需要手忙脚乱地抢时间看火候。只要他有一只好的温度计，就能做出美味的牛排。

现在你可能终于明白了，为什么现代大厨会认为厨房里最重要的工具是温度计了吧？

幸好我也买了一支，赶紧拿来试试。

我用水浴法煎了牛排，三汶鱼，效果棒极了。

我又用水浴法做了清炒虾球，卤鱿鱼。不是吹牛，我这辈子还从没有做出过这么嫩的海鲜。

下次请朋友吃饭的时候，可以好好的露两手了！

唉，只是疫情当下，不知道何时才能又请客吃饭啊！

用水浴法制作的炒虾球

 

几个有趣的小插曲

1，温度与味道的关系

你们知道吗？我们的味觉其实是与温度密切相关的。同样浓度的糖水，在不同的温度下被味觉细胞感受到的甜度是不同的。

各位看官，你们说是越冷越甜呢？还是越热越甜？

我曾毫不犹豫的认为，越冷肯定越甜，因为谁不知道冰西瓜尝起来更甜呢？

结果我大错特错，甜度会随温度的降低而降低！没想到吧？

一个最好的例证就是甜度适中的冰淇淋，在室温下会甜得让人不能下咽。难怪冷饮甜品里糖的含量总是很高，不然品尝起来就不够甜。

对于我们中年人来说，血糖指标常常是个问题，食用冷饮甜品可得千万小心，感觉没多甜的饮料里，糖分就高的吓人，一定要千万小心，切记切记。

但为什么西瓜被放进冰箱后会更甜呢？

原来西瓜里有两种果糖，a类和b类。b类更甜，其甜度是a类的三倍。这两类果糖在西瓜里所占的相对比例会随温度而变化，越冷，b类越多，因此西瓜放进冰箱后会确实会变得更甜，但这个事实与味觉是否会随温度而变化无关。

研究表明，味觉会随温度而变化的原因是因为食物温度越高，我们舌尖上的味觉细胞就越活跃，因此被品尝到的味道也就越浓郁。食物一凉，味道就会减色不少。

难怪一直以来我就不大喜欢 party上的食物，因为它们多半是凉的，味道自然就逊色很多。

真没想到，我居然还为不喜欢参加大party找到了一个冠冕堂皇的理由！

2， 为何要用蛋清而不是蛋黄来给烘焙食品上色？

大家可能都知道，在烤烘焙食品的时候，最后的一道工序常常是把蛋清刷在食品的表面，用以上色。

一直以来我就觉得很奇怪，为什么要用蛋清，而不是蛋黄，或者整个鸡蛋呢？蛋黄的颜色不是更接近理想的金黄色吗？

原来用蛋清给烘焙食品上色的原因是由于梅拉德反应（前面曾提到过）。蛋清里的蛋白质与碳水化合物在高温下会产生美拉德反应，使得烘焙食品有一层好看的金黄色的外壳。由于蛋清里的蛋白质含量比蛋黄更高，所以蛋清会更有效地起到上色的作用。

一直以来，我还以为给烘焙食品上色的原因是想借用蛋黄本身的黄色呢！

看来我的直觉又犯了一回错！

3，什么叫“熟”，一定需要加温吗？

我曾百度过关于“熟”的定义，发现竟然是 “食物加热到可以吃的程度就叫熟。” 

咋听起来好像还说得通，但仔细一想就问题多多。难道食物不加热就不能吃吗？现在流行吃生菜，吃生鱼，那又是怎么回事呢？难道人们都疯了吗？专拣不能吃的东西吃，价钱还老贵！

前面已经谈到“熟”的科学定义其实是蛋白质从解体（denature) 到形成网状结构的过程。加温可以使蛋白质解体凝固；但不加温，通过别的方法，比如加碱或者加酸，也同样可以达到相同的效果。

我们所熟知的皮蛋，虽然没有加温，但裹在皮蛋外壳的碱性元素会渗透到蛋壳内，使壳内的蛋白质分子解体（denature), 凝固，因此皮蛋可以说是被碱弄熟的。

在皮蛋成熟的过程中，一些原本无味道的，复杂的蛋白质和脂肪分子会被切割成一些带各种味道的小分子，因此皮蛋尝起来的滋味会比一般的煮蛋要浓郁，丰富得多。

另外，大家可能听说过加碱会使得肉片吃起来更嫩的说法。其原因也是因为碱有助于蛋白质的解体。因此经碱处理过的肉片会熟得更快，也更嫩。

4， 生肉到底可不可以吃？

其实许多食品既可以生吃，也可以熟吃。人类选择吃熟食的主要原因有三，第一是卫生，第二是营养，第三是味道。也就是说熟食一般来讲更卫生，更富有营养而且也更好吃。

在加温的过程中，当温度达到一定程度的时候，细菌会被杀死。而且在蛋白质解体的过程中，许多带各种不同味道的小分子以及营养元素会被释放出来。所以煮熟的食物会更卫生也更有营养。

其实，学会使用火，开始吃熟食是人类进化过程的一个重要的转折点。人因此变得更健康，更长寿也更聪明了。

记得希腊神话里有这么一个故事：天神普罗米修斯因为偷火给人类，触怒了宙斯，遭到了宙斯的残酷报复，将他锁在高加索山的悬崖上，每天让一只鹰去抓食他的肝脏，然后又让肝脏重新长好，以便让他第二天再承受同样的折磨，周而复始。

直到数千年后，希腊英雄海格力斯（Hercules) 为了找金苹果，来到悬崖边，才把恶鹰射死，解救了普罗米修斯。

可见火对人类是何等的重要，它给人类带来光明，卫生，营养和长寿，连宙斯都害怕被火武装起来的人类。

当然，在煮熟食物，尤其是绿色植物，的过程中，一些维生素和微量元素可能会遭到破坏，所以适当地吃一些生菜生肉对身体是有好处的。这就是为什么现代食谱讲究生熟搭配的原因。

不过各位看官，吃熟食的好处有很多，因此吃生菜，生肉还是得悠着点，对吧？

5，烹饪时间与厚度是什么关系？

儿子爱吃鱼香茄子，趁着他今年呆在家里躲疫情的机会，我手把手地教给了他所有的步骤。为了避免用油太多，我一般先把茄子切成厚片，平铺在锅里，煎得每片都两面微黄以后才开始加作料和肉。

一天儿子下厨准备做鱼香茄子，我在旁边观战。见他切的茄片较薄，我便提醒他说，由于茄片较薄，总片数更多，花在煎茄片的时间就会更长。下次可以考虑切得更厚一点，这样会更省时。

儿子向来不是那种，妈妈说一就是一，妈妈说二就是二的人。听了我的话以后思索了一阵，然后反驳道：“不对，片越薄，时间应该更短。”

我也没多加思索，立刻回应儿子道：“片越薄，总片数就越多，需要的时间当然就更长嘛，连这个道理都想不清楚？”

“没错”儿子答道，“总片数确实增多了，但花在每一片上的时间却缩短了呀！”

对呀，我怎么没想到这一点呢！我有点佩服儿子的敏锐，毕竟是M IT毕业的学生，不是那么容易被糊弄滴！

那么总体时间到底会增加还是减少，或者不变呢？

我突然想起课程中讲到了一个热传导公式，t=常数x厚度的平方，即，烹饪时间与厚度的平方成正比。也就是说，如果厚度翻一倍，烹饪时间会翻四倍。

哇，原来这小子的直觉没错，片越薄，比如说减半，总片数则增加一倍，但每片的烹饪时间却只有原来的四分之一，因此总烹饪时间会越短。

自古以来中国人总把肉切成薄片，炒着吃，不就是这个道理吗？我炒了几十年的菜，竟然现在才醒悟过来！

不过我猜想，古人那会儿大概并不知道这个热传导方程式吧？

6, 妙用 baking powder

在拉斯维加斯有一家叫 Hell’s kitchen 的餐馆，老板是一位大名鼎鼎的五星级厨师，Gordon Ramsay。

我曾在那里吃过它的一道招牌菜，汉堡+薯条。

你们不要笑，虽然汉堡+薯条常常被认为是垃圾食品，便宜得很，但这一份可不便宜，花了近50刀。

起初我也没指望能吃出什么大惊小怪来。没想到，一口咬下去，立刻感到滋味不一般，牛肉饼既松又软还嫩，好像充了空气一般的轻盈，一点儿没有肉饼惯有的沉重感。

各种配料的味道搭配也恰到好处，带一点甜，一点酸，一点辣，不多不少，正好！我可以毫无疑问地说，这是我一生中吃过的最好吃的汉堡。

这以后，我就总在心里琢磨，是否自己也能做出这样美味而且轻盈的汉堡？

这个课程让我突然想到，baking powder，也就是加泡粉，也许会帮我达到这个目的。

baking powder 是做蛋糕时的必须材料，它会让蛋糕变得更松软，因为它含有正好成比例的酸和碱，只要遇到水，经过加温就会产生很多气泡。

如果我在肉末里加一点点 baking powder, 会不会让肉饼变得更轻盈呢？

我们家通常不吃汉堡，但为了试验这个想法，我特地买来了汉堡面包和肉末。

首先把肉末调好味，在煎前几分钟，加上一点点加泡粉，和均匀，然后在大火上煎黄。

结果不出所料，做出来的牛肉饼真的非常松软，轻盈，只是加泡粉不能多，否则会有一股碱味。

也许这就是Hell’s kitchen 招牌汉堡的秘密武器？

谁知道呢？

那就作为我家汉堡的秘密武器吧！

突然，我有那么一丁点儿包丁解牛，游刃有余的感觉了。

作者简介

虞文：笔名文佳，来自成都，本科四川大学，拥有中国科学院核物理硕士以及加拿大曼尼托巴大学医学物理硕士学位。曾在加拿大原子能管理局以及BC省癌症中心任物理师，在美国私立高中任教数年。后放弃工作, 相夫教子。喜欢种花烹饪，先后在《世界日报》《枫华之声》《哈佛百家谈》等杂志和微信公众号上发表散文和随笔。儿女已先后毕业于哈佛大学/麻省理工学院。