上市前没融过一分钱，杨国福这锅“鸡汤”麻辣烫是怎样熬成的？
| 单靠麻辣烫成不了海底捞。
连锁餐饮企业扎堆上市的2022年年初，即将迎来麻辣烫第一股。
港交所2月22日晚间披露，上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司（以下简称“杨国福”）向港交所递交上市申请书。
这家自称为中国快餐市场排名第一的餐饮品牌，旗下共计拥有5783家餐厅，但其仅在上海总部拥有3家自营餐厅，其余均为加盟餐厅。
靠着向加盟商收取的加盟费、食材及原料销售，近6000家加盟餐厅撑起了杨国福平均每年约11亿元的收入以及近2亿元的净利润。
这样的轻资产运营模式让杨国福的财务数据十分亮眼。在其毛利率30%的水平下，其净利润率达到17%，远超海底捞、九毛九等一众明星餐饮品牌——他们的净利润率最高不过10%。
初中辍学、现年51岁的哈尔滨人杨国福是这家麻辣烫品牌的创始人，同时牢牢把控着这家他创立的同名企业。这是一家典型的家族企业，杨国福和他的妻子朱永波、儿子杨兴宇合计持有公司96.97%的股份，三人为一致行动人。剩下约3%的股份在上市前分给部分合作伙伴及核心员工。
杨国福最大的竞争对手是他的远方亲戚、同在哈尔滨起家的张亮，后者拥有约5200家餐厅。
IPO之前，杨国福从未进行过任何融资。他一直对资本持谨慎态度，2019年他在接受《财经》采访时说，“如果引入资本，他们要求的是短平快，要求每年达到什么样的业绩；我们现阶段还需要扎根。我不是种韭菜，是种一棵树，是要它成材的。”
但在去年，杨的态度发生大转变，公开对外表示可以接受外界投资。但即便引入资金，也要“看资金背后的力量，希望能为企业发展带来新的思路。”
2021年底，成立近20年之久的杨国福麻辣烫完成股份制改革，仅1个月后就向证监会递交了境外上市申请。
现在，杨国福终于站在上市的当口。他直接绕过融资阶段跳到IPO，或许是太想快速成为麻辣烫的海底捞，亦或想拉开与竞争对手张亮麻辣烫的差距。只是，杨国福IPO后资本市场是否认可，张亮是否会跟进上市，一切都还是未知。
杨国福是那种典型的底层打拼出来的创业者。
在他2003年开出第一家挂着“杨记麻辣烫”招牌的餐馆时，已经34岁了。即便从20年后的今天来看，这家麻辣烫除了生意火爆之外，也实在看不出来有任何成为上市公司的潜力。
在那之前，杨国福已经在哈尔滨的街头摸爬滚打了十来年。他出身在哈尔滨宾县的一个农村家庭，家中兄弟姐妹众多，入不敷出。他15岁辍学，在家乡游荡了几年，之后奔赴哈尔滨谋生。
从多数媒体的报道来看，杨国福早年在哈尔滨的生活极其艰苦。他干的最多的就是摆摊，常年游走在哈尔滨的大街小巷。他后来回忆说，“哈尔滨的冬天很冷，小生意又不怎么赚钱，除了房租和开销，有时连买煤的钱也没有。”
选择麻辣烫也完全是个偶然。那是2000年，他还在哈尔滨的一间半地下室里和妻子做烧烤，烤肠烤鱿鱼之类的。发源于四川乐山的麻辣烫刚刚传到东北，这种食材简单、同时兼具火锅特色的小吃在寒冷的哈尔滨颇受普通民众的欢迎，一些小店常常爆满。
杨国福也尝试着吃过几次，但完全不适应那时仍重麻重辣的四川口味。他说，“我不能吃辣，一吃辣都会拉几天肚子”。
有过几年餐饮经验的杨意识到，这正是川味麻辣烫在东北的弊端。他认准麻辣烫要比烧烤更有潜力，但需要把它改造成更适合北方人的口味。
为此，他开始琢磨研发新式底料。对于仅有小学文化水平的杨国福来说，这条路走得艰辛。底料烧焦，或者调制失败都是家常便饭，但他从没想过放弃。他说，“我没有很高的学历，也没有很好的家庭条件，这是唯一的出路。”
后来，他终于琢磨出用骨头熬制的高汤作为底料，喊出“可以喝汤的麻辣烫”的口号。他还改良了麻辣烫的选购方式，当时的麻辣烫大多还是以成品的方式销售，菜品固定。杨国福首创了“自选称斤”，消费者可以自己选择菜品，还能避免浪费问题，这一模式后来被同行广泛效仿。
2003年，杨国福在哈尔滨永和街开出了自己的第一家麻辣烫门店，生意火爆，据说开业半天即售罄。
东北是一个极具人情的社会，老家的乡亲看到杨国福的麻辣烫搞得有声有色，纷纷前来投奔，也想开店。
底层出身的杨国福有着东北人的豪爽性格，多家媒体报道中称，杨在创业初期对加盟商们极为宽容，他不仅提供炒料配方，甚至初期连加盟费也不收。《财经》在报道中引述他的说法，“先送人一个牌子，反正都是亲戚朋友，都一起干吧，大家都是苦过来的。”
他的家乡宾县，可能是中国麻辣烫浓度最高的城市。有媒体在报道中称，宾县平均11平方公里就有一家麻辣烫。
中国大半的麻辣烫品牌都是从这里走出，不少都和杨国福沾亲带故，如汆悦麻辣烫创始人杨国库是杨国福的亲哥哥，张亮麻辣烫创始张亮是杨的远亲。亦有消息称张亮曾在杨国福餐厅打工，这一说法遭到张亮的否认。
但无论如何，杨国福都堪称是中国麻辣烫界的“教父”。
杨国福的第一桶金来自于乡亲加盟生意。随着前来加盟的人越来越多，杨国福麻辣烫开始正式对外加盟，仅2年时间就开出了70多家门店，占据了哈尔滨的大街小巷。
到2008年，杨国福麻辣烫的门店已经遍布黑龙江全境，加盟店超过300家。早期，杨国福麻辣烫的加盟费在1000元至3000元左右。仅靠收取加盟商的加盟费，据称杨国福一年就能赚上两三百万。
但加盟门店猛增之后，杨国福也曾一度走入困境。加盟商素质参差不齐、店内环境脏乱差，带来的是消费者越来越多的投诉，让本就不稳固的品牌根基越发脆弱。
2010年，杨国福着手整治加盟业务。但他从无管理经验，于是决定委聘第三方管理团队对加盟门店进行管理。迄今为止，杨国福麻辣烫总部直接管辖的餐厅也仅局限在上海、四川、海南、西藏及新疆等少数几个省份，绝大部分餐厅仍由第三方管理。
招股书中同样解释，总部直接管理的餐厅一部分是杨国福总部及工厂所在地，如上海及四川，另一部分则是餐厅数量有限，直接管理更加经济。
也是在这次整顿期间，杨国福才确立了连锁品牌的一系列标准化流程，如统一门店风格及标识、餐饮制作流程标准化等。
媒体报道中也多次引用杨国福的说法，称他挑选加盟商时还必须审核加盟商的品德，他认为品德是判断一个加盟商靠不靠谱的重要标志。据称早期加盟商加盟时杨国福都要亲自与对方谈话，以此判断对方是否符合他的价值观。
和多数餐饮龙头类似，杨国福在开始进军全国市场后，也着手建立起自己的供应链体系。虽然他发迹于东北，但在建立工厂时，还是选择了麻辣烫的起源地四川。他在成都建立的工厂年产值约2亿元，可满足1.2万家加盟店的调味料需求。
这可能是他与竞争对手张亮最大的区别。张亮麻辣烫至今仍采用外采方式，营收主要来自加盟费。作为对比，杨国福的加盟费仅占其营收的约3%，超过一半的营收来自于向加盟商出售的食材、调味料等产品。
2015年，杨国福将公司总部从哈尔滨搬至上海，其全国加盟店数量突破3500家。至2017年，杨国福麻辣烫开始在海外扩张，同样走的加盟路子。不过，5年时间过去，杨国福海外门店仍只有 21 家。
杨国福志向宏大，虽然做的是麻辣烫，但他一直以海底捞为对标。他曾多次向媒体提及自己建立食品餐饮帝国的构想，希望让“杨国福”成为与海底捞、星巴克及麦当劳等巨头齐名的品牌。
他在2019年的一次采访中说，“未来我们对标的就是海底捞。我们虽说没有它股票市值这么大，但体量也不小。”
但和已经问鼎过新加坡首富的张勇对比，杨国福麻辣烫仍面临不小的差距。佐证之一是麻辣烫行业风行的加盟策略，几乎所有的麻辣烫品牌都以加盟为主要扩张方式，更遑论杨国福的大部分餐厅都是依靠第三方进行管理。
和海底捞对比，张勇已经依靠他的管理策略缔造出一个独属于海底捞的企业文化，甚至让海底捞成为了餐饮服务的代名词——但杨国福至今仍未有清晰的品牌形象。
去年7月，有博主在暗访杨国福麻辣烫门店时发现其存在大量食品安全问题，如食材被老鼠咬破后熟视无睹继续使用、厨房抹布洗菜同时还洗鞋、煮肺未经清洗直接煮等。杨国福当时对外致歉，称涉事门店已停业整顿，公司亦成立项目组进行调查。
但相关食品安全问题仍多次发生。去年北京市场监管局的食品安全检查中，杨国福有14家门店出现问题，仅次于负面缠身的华莱士。
在杨国福的构想中，他试图将麻辣烫品类高端化，表现之一是其逐年上涨的售价。社交媒体上，亦能找到大量消费者关于杨国福麻辣烫涨价的吐槽。
一些餐饮人士在接受媒体采访时表达了对麻辣烫品类高端化的隐忧，行业天花板同样有限。
“我们对标星巴克……更希望消费者吃到麻辣烫也能有荣耀的感觉”，杨国福在接受媒体采访时说。
唯一的问题是，消费者真的喜欢吃“有荣耀感觉”的麻辣烫吗？
参考资料：
《杨国福将上市：一碗四川人发明的麻辣烫，是如何被一个东北人推向全国的？| 腾讯新闻财看见》，财看见-腾讯新闻；
《杨国福麻辣烫争夺“麻辣烫第一股”，亲戚张亮放得过吗？》奇偶派；
《他，麻辣烫之王！》华商韬略；
《杨国福的“麻辣”传奇》，红餐网；
《宾县双雄记：杨国福和张亮的麻辣江湖》，财经十一人