虾饺“变身”玲珑小兔！粤菜师傅用点心开启美妙早晨

广州，既是奋斗的战场，也是生活的乐园。

在这久负盛名的美食之都，当你努力高飞时，绝对有人关心你飞得累不累，因为见面都会问：“食咗未？”

能慢得下来，蓄势待发，才有快的动能。这一点，早茶功不可没。

早上六点半，荔湾湖畔，鸟鸣阵阵。在中国最大的园林酒家“泮溪”门前，三两成群的老广们已在排队等待。

广州人“叹早茶”，叹的不是茶，而是品味自在的节奏。

瞧，带节奏的人来了！

走过湖光山色和金漆廊道，72岁的点心大师王金镜步履生风，如常来到厨房，开始为食客们精心准备早茶“皇冠上的明珠”——象形点心。

“象形”顾名思义，点心不仅要美味还要美观，外形得栩栩如生。若是请这位广州市非遗传承领头人从他能做的两千多种点心中选一道代表作，非“绿茵白兔饺”莫属。

这是“点心之王”虾饺的升级版，也是泮溪非遗“八大名点”之首。“轻拢”“慢捻”“抹复挑”，几个看似简单的动作后，普通的虾饺初现白兔模样；只需一剪，两条长耳朵活灵活现；再用胡萝卜丁点睛，一只玲珑小兔跃然眼前。

“它由我师父罗坤在上世纪六十年代创制，经过代代传承和创新，在外形和口味上都更符合现代人追求。”王金镜说。

外形上，小兔要“活”，“皮”是关键。要想皮肤吹弹可破、白里透红，少不了“澄粉”——抽去面筋的面粉，加温后更加透明体、柔嫩爽滑。而兔儿身子圆润饱满，则得益于“变性淀粉”——由木薯淀粉加工而成，能让虾饺保水、保湿，蒸熟后不易变形和变硬。

“开皮”看似平常，却绝非易事。需将生粉、澄面、变性淀粉严格按比例调配，倒入沸水，用木棒搅匀，接着便是展现几十年功力之时——揉面力道与时间把握至关重要，多一分会柴，少一分则坨。用手轻按，凹而不陷，迅速回弹，恰到好处。与北方的擀皮不同，王大师随后亮出方刀，一拍、一摁、一转、一铲，饺皮成型，薄如蝉翼却柔韧劲道。

口味上，馅料也有讲究：洗净虾肉，吸干水分，加入精盐揉至粘胶状，再放入猪油、胡椒粉等拌匀。“我用鲍鱼菇替代以前的笋干，保持口感脆滑同时避免湿热；又将肥肉切成芝麻大小混入，鲜香却不肥腻，美味但更健康。”王金镜说。

来自香港的“95后”蔡展鹏慕名而来。落户广州后，他创立了有点野设计事务所和蛋料理食所等多个公司。品尝之余，他也想把粤式点心的精华应用到自己的西餐制作上：“牛肉汉堡偏油腻，怎么改良配方让它更健康、更受欢迎？”

“可以尝试以三成猴头菇替代牛肉，保持肉感同时降低热量；或加入咕噜肉和酸甜酱，推出新口味，让产品健康又有新意。”王金镜说。在传承、创新早茶文化的路上，他从未停歇——年轻时赴日本学习冷冻技术，带领泮溪率先对外出口急冻点心，将粤式美味销往全球；出版象形点心教学书籍，推出“非遗象形点心宴”……

脱下厨师服的王金镜，喜欢去店旁的永庆坊漫步，观察这座老城市的新变化。“不能盲目创新，经典自有它的魅力。接下来我们计划在永庆坊开分店，这里历史悠久，修葺后别有一番韵味，可以更好地把新老结合，让广州的茶点被更多年轻人喜欢。”他说。

有人说，早餐能看到一个城市的灵魂。一只小虾饺，浓缩的是手艺和食材的精华；一点小改变，凝聚的是厨师数十年的功底和有容乃大、与时俱进的创新精神。在广州这座千年商都，传统与现代正完美邂逅、热烈碰撞，迸发令人惊喜的能量。