粤式素菜有多讲究？俄罗斯小哥：我可以每天吃！

开篇语

遵循广东人“不时不食”的理念，徐锦辉以时令蔬菜准备了三道粤式素菜：苦汤明月、酸汤酿竹荪、碧波千叶。

只要烹调得当，常见食材也可以诠释出新颖丰富的味道。

“苦汤明月”

“苦汤明月”是一个以形取意的菜名。“明月”是指素饺子，以豆腐做“饺子皮”，以各式蔬菜剁碎混合炒制为馅料，在包制成饺子状后先蒸后煎而成；“苦汤”则是以苦瓜为主料的汤底，可起到清热降火的食疗功效。

豆腐的嫩滑、素菜馅的爽口、时蔬的清香在苦汤的调和中融为一体，令往常对苦瓜十分排斥的洪歌也眼前一亮。

酸汤酿竹荪

 “酸汤酿竹荪”的汤底灵感来自贵州酸汤，且竹荪为当地特产，口味上也融合了贵州的香辣风味，充分展现粤菜擅取百家之长的特点。

 “碧波千叶”

“碧波千叶”同样诗意盎然。“碧波”为青豆泥，“千叶”则是菌菇以及用豆类制成的素鲍鱼，再加上以日本清酒为原料制作的酱料，口感与口味都层次分明。

洪歌尝后评价道：“入口是满满的幸福，菌类和豆子加起来很特别，而且有一点辣，太好吃了。”

1987年入行、曾多次代表中国大酒店到各地参赛并载誉而归，徐锦辉对粤菜一直有着执着的追求。

 在徐师傅的指导下，洪歌尝试制作“酿竹荪”

近年来，他一直在研究“消失的名菜”这一课题，不断尝试复刻上百年前的粤式名菜。为此，他翻阅古籍，请教众多粤菜泰斗，再加上自己的改良，终于让这些“消失的粤菜”从菜名变作成品，乃至重现于食肆餐桌，成为拉动文旅发展的亮点。

寻回消失的名菜，在重现之外，更重要的是应时而变。正如徐锦辉所感慨，“这是一个不断提升自我的过程。”

此次洪歌的到访，也带给了他新的启发，“在之后的‘消失的名菜’中，我也可以尝试素菜，粤菜的特点是传承不守旧，既要传承烹饪的技法，也需要面向市场，通过不断的创新以满足顾客的需要。”徐锦辉说。