广东大力推进“粤菜师傅”工程，用美食“烹”出高质量发展之路

汕头美食享誉海内外，潮汕菜是广东三大菜系之一。目前，汕头拥有众多美食名店、名厨大师和特色佳肴，各类餐饮企业超过四万家，其中国家级、省级餐饮名店有近五十家，餐饮从业人员超过五十万人。

时下，狮头鹅作为汕头市最具代表性的特色水禽品种，被评为“广东第一名鹅”。狮头鹅年出栏约800万只，品牌价值超过40亿元，已打造集种鹅繁育、种蛋电孵、鹅苗销售、肉鹅饲养、规范屠宰、冰鲜配送、卤制加工、羽绒加工等于一体的完整产业链。

今年5月，汕头市专门出台《汕头市加快推进潮汕菜预制菜产业发展工作措施》，拿出真招实举，传承弘扬潮汕菜（预制菜）餐饮文化，加快农村一、二、三产业融合发展，促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴。

而即将举办的汕头市牛肉丸美食节暨预制菜产业发展高峰论坛也备受瞩目。据悉，本次美食节将在“传统美食节+新式预制菜”的基础上，采取“现场会议+美食展销+创意互动”的方式，以“潮味·潮玩·潮展”为活动亮点，融入潮汕本土特色的文化元素及年轻人喜爱的潮流文化元素，打造一个集美食、文化、展览为一体的预制菜盛会。

产业振兴是乡村振兴的重中之重。为完善产业体系发展，目前，汕头全市共创建澄海区狮头鹅、潮南区生猪、南澳县水产等省级现代农业产业园8个，支持建设金平区水产、龙湖区酱腌菜、潮阳区蔬菜、潮南区甘薯等市级现代农业产业园14个。与此同时，大力发展“粤菜师傅+乡村旅游”模式，全市现有全国休闲农业与乡村旅游示范点1个，省级休闲农业与乡村旅游示范镇4个、示范点22个，中国美丽休闲乡村3个。

潮汕菜产业发展，不仅关乎地区经济发展，更关系普通人的衣食冷暖。以深入实施“粤菜师傅”工程为引领，汕头不断整合潮汕菜产业资源，推动潮汕菜做强做优做特，以潮汕菜“小切口”带动民生“大发展”。

2019年1月，粤东技师学院首个“粤菜师傅”乡村技师工作站落户达江海鲜大排档，通过大力挖掘、改良、研发乡村本土特色菜式，打造特色宴，对乡村振兴工作起到积极的推动作用。“粤菜师傅”工程在南澳乡村开展技能培训，让厨师结合当地新鲜食材，不断加强创新，研发出“海胆炒饭”“龙蟹珠瓜汤”等网红创意菜品，不少游客慕名而来。

今年6月，汕头市“领头雁”农村青年人才——青年乡厨培训班正式开班。培训以“潮汕卤鹅+开店创业”和“面包烘焙+开店创业”为主题，采取“理论＋实操”一体化教学方式，共80名学员参训。主办方表示，希望借助“青年乡厨”培训班平台优势，继续擦亮“粤菜师傅”品牌，让更多“领头雁”农村青年人才能够学有所获、学有所用，从而掌握一技之长，实现创业致富。

此外，汕头市委、市人社局、团市委、市侨办等依托粤东技师学院设立“汕头市华侨华人文化交流基地”、汕头市濠江区粤菜师傅（潮菜）学院，合作开展“乡厨培训”“潮菜师傅”“归侨侨眷潮菜技能”等不同类型培训，服务地方发展，受到广泛好评。

近年来，汕头全市共有“粤菜师傅”相关专业在校学生5230人，开展“粤菜师傅”培训8717人次。通过加大资金扶持，在全市建立国家级潮菜烹饪技能大师工作室2个、省级粤菜师傅培训基地5个、省级粤菜师傅技能大师工作室5个、市级烹饪类技能大师工作室8个、“粤菜师傅”（潮菜）乡村实训基地10个，还在省内外设立16个“粤菜师傅”技师工作站。

培育人才，是落实“粤菜师傅”工程的优势所在、亮点所在。据悉，汕头市人社局积极开展技能人才评价，广东省粤东技师学院、汕头技师学院、广东金源香餐饮管理有限公司已获批社会培训评价机构资质。组织开展“粤菜师傅”技能等级认定、专项能力考核，汕头全市已有6830人获得相应证书；组织开展2021年度汕头市星级“粤菜师傅”评审认定工作，共认定三星级6人、二星级12人、一星级25人。

从技能培训到就业创业，粤菜师傅的成长路径越来越明晰。自2019年“粤菜师傅”工程实施以来，汕头市率先在全省出台首个市级终身职业技能培训方案，将“粤菜师傅”工程纳入重点项目推进；率先在全省出台“粤菜师傅”短期专项培训方案；组织开发具有地方特色的“潮式风味烹饪”“潮式风味点心制作”“潮式卤味制作”“潮汕卤鹅”“青蟹养殖”等专项能力培训项目，为潮菜带来无限的发展空间。

“家底”厚，则后劲足。在保护传承“老汕头”历史文脉工作方面，强调要大力弘扬潮汕优秀传统文化，鼓励支持文物保护单位、非遗传承人开发文创产品，促进侨批、潮菜、潮绣、剪纸等优秀传统文化创造性转化、创新性发展。目前，汕头市正积极开展“世界美食之都”创建工作，进一步打响汕头美食名片。

此外，用好用足经济特区立法权，日前已制定了《汕头市潮汕菜特色品牌促进条例（草案）》，率先在地市层面探索特色菜立法。条例以潮汕菜产业发展为着力点，从潮汕菜特色品牌的保护、传承、创新与发展的小切口入手，在标准化建设、技能人才培育、品牌创建、行业自治等方面多向发力，通过立法为潮汕菜发展保驾护航。

9月开学季，河源技师学院迎来了一批新生，其中有110人报读烹饪专业。作为河源市培养“粤菜师傅”的重要平台，该校自2010年秋开设烹饪专业以来，已培养烹饪专业人才1200多人。

为进一步加大技能人才培训力度，提升“粤菜师傅”培养质量，近年来，河源市着力加强重点专业和特色专业创建，坚持把“粤菜师傅”新课程标准培训摆在突出位置。目前全市共建成国家级高技能人才培训基地1个、国家级大师工作室1个、省级粤菜师傅培训基地4个、省级粤菜师傅大师工作室4个。

设在河源技师学院内的广东省“粤菜师傅”培训基地，是广东省人社厅认定的首批“广东省‘粤菜师傅’培训基地”。该基地重点开展“粤菜师傅”技能人才培养，采用送教下乡、“课堂+实践”等方式大力培养河源客家菜师傅，挖掘乡村特色客家菜，创新客家菜品，传承客家饮食文化，为推进乡村振兴增添新的助力与活力。此外，还聘请“中国厨王”“亚洲十大青年名厨”阮仲孟为河源客家菜推广大使、河源技师学院客座讲师，聘请河源首届十大名厨担任客座教授，提升粤菜师傅人才培养质量，助推“粤菜师傅”工程标准化、专业化、品牌化发展。

自2018年12月河源“粤菜师傅”工程启动以来，至今共培训粤菜师傅3.11万人次，发放培训补贴1221.03万元，带动就业创业5.18万人次。通过“粤菜师傅”工程的开展与推广，人们对厨师职业的观念也逐渐转变，越来越多的年轻人加入餐饮行业，通过培训成长为“粤菜师傅”。

不久前，在河源市人社局的推动下，深河“粤菜师傅”一条街的商户与美团外卖（河源公司）结成战略合作伙伴关系，进一步深化合作交流。在充分发挥商户及美团外卖平台优势的基础上，切实扩大客家美食销售规模，不断提升“粤菜师傅”工程品牌价值，带动客家美食在全市线上线下的销售，实现双方优势互补、资源共享、互利双赢。

深河“粤菜师傅”一条街项目总投资1800万元，今年6月建成，目前已进入试运营和后续完善工作阶段。该街区全长300米，目前共有23家商户42卡门店，从业人员200多人，总建筑面积约7800平方米，打造县区6个主题馆。

同时，该项目也是对“粤菜师傅+休闲餐饮旅游”发展模式的进一步探索，能有效推动客家美食向产业化、规模化发展，进而形成旅游带动美食、美食带动旅游的互动局面，在弘扬传统文化的同时，以点带面拉动河源旅游消费和全域经济发展。正式运营后，预计每年可自销本地农产品5000万元以上，带动旅游消费1.2亿元以上，培训粤菜师傅3000人次以上，带动就业创业6000人次以上。

今年6月，河源市组织各县区多家食材龙头企业及厨师到惠州市开展河源“粤菜师傅”客味厨艺融湾交流学习活动。河源、惠州两地近百名烹饪高手汇聚一堂，用菜肴交流、用味道说话。连续举办三届“粤菜师傅”河源客味厨艺融湾交流系列活动，促进粤港澳大湾区与河源“粤菜师傅”人才交流合作和培养输出，签订食材供应协议、人才对接协议，助推全域全面“融湾”“融深”。

根据河源市委、市政府的部署要求，积极推动“粤菜师傅”工程深入开展。其中，协调指导河源市餐饮协会与广州市、深圳市餐饮协会签订“粤菜师傅”人才培养合作协议，加强企业合作，每年为粤港澳大湾区输送粤菜师傅1000名以上；组织河源市龙头食材基地负责人和深圳市餐饮协会、餐馆老板对接，实现食材供需面对面交流；通过搭建高质量食材基地和粤港澳大湾区餐馆多种信息平台，实现“一对多”和“多对多”信息发布，及时进行供需交易发布。截至目前，食材基地与粤港澳大湾区餐饮企业签订食材供需协议合同200多份，培训机构与餐饮企业签订人才培养协议150余份。

加大粤港澳大湾区人才引进力度，大力推进产教融合发展，搭建由职业院校、行业企业等共同参与的职业教育产教融合联盟。其中，河源技师学院成立粤港澳大湾区客家菜师傅人才培养校企联盟，大力推行“校企双制”“厂中校”“校中厂”的办学模式。目前，河源建立产教融合合作单位共95家。

此外，加强技工院校与粤港澳大湾区院校和企业的交流合作，如河源技师学院与深圳技师学院建立合作培训关系，每年选派教师到深圳技师学院学习培训，并与23家企业合作培育紧缺专业技能人才。学员结业后，以双向选择为原则，由学院推荐到餐饮企业实习就业。