“粤菜师傅”李文平：厨师也能评“正高”，过去“想都不敢想”

“这是真正的‘破格’！”这是李文平获评烹饪（中式烹调）专业正高级工程师后，经常挂在嘴边的一句话。

乡村工匠职称评审工作是广东省2021年推出的一项全国首创的工作，它旨在为乡村各专业人才发展提供良好契机和广阔平台，为乡村振兴提供人才储备。

2021年2月，广东省农业农村厅联合广东省人力资源和社会保障厅发布并实施《广东省农业农村专业人才职称评价改革实施方案》。

同年10月，广东省乡村工匠专业人才高级职称评审委员会组建成立，制订并发布了民间美术、乡村戏剧、民间音乐、民间杂技、传统工艺、烹饪、家政、民间建筑、经营管理和生产应用等10个专业类别的人才职称评价标准条件。

“在人们过去的观念里，高级工程师往往是讲台上的教授、实验室的研究人员，跟普罗大众有着相当的距离。”看着正高级工程师的职称证书，李文平一边抚摸证书上的印章，一边感慨地说，“可以说，我从来没有奢望过自己能拥有正高级工程师职称”。

这一次职称评定，充分体现了职称评审破除“四唯”——唯学历、唯资历、唯论文、唯奖项的限制，而是以技能技艺的掌握程度、农业技术推广、产业带动等内容为重要评价标准，注重农业农村专业人才的技术性、实践性和创新性。

广东省人力资源和社会保障厅公布的数据显示，截至目前，广东通过乡村工匠专业人才职称评审共有4470人，其中正高级82人、副高级257人、中初级4131人。

李文平是厨师中的“教授”，也是一名从事餐饮43年的工匠。如果要用一个词来形容他的成长，“改革创新”再适合不过。

1978年，李文平刚刚高中毕业，高考落榜的他决定自谋职业。

李文平和他的父亲重拾了祖辈旧业，选择了当时国家大力扶持的个体户——小食店。李文平的新兴小食店，开在广州的前进路上，是除了国字号的南园、新园和另外一家国营小吃店以外的唯一个体餐饮铺，备受街坊青睐。

“当时，跟我一起学厨的同学，大多去了国营饭店或星级酒店做厨师。”说起当时的自谋职业，李文平感触良多，“对于我们这辈人来说，国营是铁饭碗”。

新兴小食店虽然只有不到十张小桌子，但每当夜幕降临，光顾小食店的客人总是络绎不绝。随着改革开放的深入，人们对生活的要求不再满足于三餐温饱，而是有了更高的追求。

“所谓‘民以食为天’，在辛苦劳动之后犒劳自己的最好方法当然是——食餐好嘅（吃一顿好的）。”改革开放的车轮滚滚向前，李文平的新兴小食店也越来越旺。从小食店过渡到粤菜馆，其中主打的就是羊肉煲。据说这是他根据爷爷当年秘制的“九味酱焖羊肉”改良成的“九味酱羊肉煲”，也算是从另一个角度诠释了他爷爷的手艺（从焖到火锅）。此菜一出，小食店的热闹程度又上了一层楼。

“餐饮的发展源于经济的发展，经济的发展源于市场的开放，市场的开放是改革开放的结果。”李文平感叹道。

到1984年时，新兴小食店已蝶变为新兴饭店，饭店一天能开一百多张桌子，门口几乎坐满了等位的客人。

饭店效益越来越好，李文平没有安于现状，而是在理论和实操方面不断充实自己，从技工到技师，再自考本科。随着技能等级的不断提升，菜品也不断推陈出新，他创造出了一系列让顾客百吃不厌的羊肴——新兴真味白切羊、脆皮果仁羊扒、葛仙米羊奶豆腐、奶酪烤羊排、酥皮焗羊奶、羊奶脆布丁、盐焗羊蚬角、锦鲤聚宝盆等。

原来的白切羊面，在加入鱼翅后升级为“相思羊脸翅”；而羊肉烧卖、羊肉叉烧、羊奶蛋挞、羊奶布丁等，则让茶市“羊”气十足。

李文平从1979年时小小的饮食店做起，做到后来的大酒楼，始终如一，坚守着自己对粤菜的态度。他对粤菜进行创新“改造”的步履未曾停止。

对李文平而言，仅仅当一名身怀绝技的工匠级厨师还远远不够。依靠多年的技艺，他在申报正高级工程师时，还拿出了不少学术成果。

粤式羊肉煲制作技艺被广州市人民政府评为“非物质文化遗产代表性项目”。李文平以此为研究方向，对粤式羊肉煲制作技艺的传承和发展进行钻研。

在祖传粤式羊肉煲制作技艺的基础上创新、研发、烹饪的“新兴南粤全羊宴”被评为“中国名宴”；而“新兴秘制羊腩煲”“真味白切羊”“鲜扣顶羊鲍”“金靴藏白雪”等极具粤式风味的羊肉佳肴先后荣获“中国名菜”“亚洲地标美食”等称号，同时推动并见证了羊肉在粤菜文化中的发展与变化进程。

作为广东省乡村振兴职业技能大赛“中式烹饪师（羊肉烘烤）”项目的裁判长，李文平还发布了一系列技术性指标。

“烤羊肉串如何推动乡村振兴？需要在乡村的食材使用方面进行创新。项目中，我们要求用粤菜的烹饪方法来做羊肉串。”李文平表示，其中，能否将广东各地区的农副产品合理地融入烤羊肉串中，成为师傅们手艺成败的关键。

与此同时，李文平还发表了《广东脆皮烧鹅制作技艺创新——“玻璃烧鹅”》《萝卜清汤盐池羊制作技艺》《娥姐粉果制作工艺与广式糕点传承》等学术成果，不遗余力地推广粤菜饮食文化，推动粤菜传承与创新。