在“吃”这件事上，中国城市也越来越像了吗？

原创新一酱新一线城市研究所

收录于合集

不久前新一酱们集体到汕头，开启了一场吃货之旅。

汕头是一个吃货圣地，它可能是少有的仅仅依靠美食就能支撑起来的旅游城市。并且这座城市提供的牛肉火锅、蚝烙、卤鹅、米粿等美食几乎都是源自潮汕本地的特色餐饮。在中国，与汕头类似的城市并不多，因为大多数你能想到的菜系和美食现在都能在你所处的城市里找到。

在过去三年的《中国城市商业魅力排行榜》中，新一酱都会计算一座城市“餐厅多样性”，我们认为好的城市应当在生活方式的各个层面为城市人提供丰富多样的选择。以下是2018年榜单中各城市的餐馆数量和多样性指数。

从餐馆总数来看，成都和重庆领跑全国，总量均超过了15万家——三年前，这两座城市拥有的餐馆数量大约只有现在的一半，总量排名也居于北京、上海之下。

我们曾经讨论过中国的城市正变得越来越像（点此回顾），这一讨论是基于城市的物质空间层面的。新一酱好奇的是，如果城市需要变得更具多样性，是否也意味着在城市的外观以外，城市饮食这一内在的基因越来越趋同了？所以好的城市究竟是否应该具备更高的餐厅多样性指数？

为了研究城市在“吃”这件事情上是否相像，新一酱基于中国338个地级市不同菜系的餐馆数量，并剔除了小吃快餐、水果和面包甜品店三大品类后，采用了k-means聚类的方法，来计算各个城市的餐馆结构——研究结果显示它们真的还都挺像。

根据分类结果，338个城市大致可以分为三类。其中，大部分城市可以被归纳为“普通城市”——各地原生的当地菜系门店较多，其余几乎所有的菜系都能找到相应的门店，各菜系占比结构大同小异。在大部分相像的普通城市之外，还有两类特征较鲜明的城市。

“多样均衡型城市”一共只有6个，它们是上海、北京、天津、厦门、三亚和石家庄。这些城市在菜系和餐馆的选择上丰富多样，且不同菜系的占比较为均衡，其他城市少见的菜系在这些城市也能找到丰富的可选项。

其中上海是餐饮多样性最高的城市，菜系的国际化程度也遥遥领先。在上海，你能找到更多异域美食，遍布街头巷尾和购物中心的日料店共计3172家，几乎是第二名的北京的两倍。

同为港口城市和早期开埠城市的天津，也在菜系上显示出了均衡多样的特色，其西餐比例高达9.9%。不过从整体上来讲，天津的餐馆结构相比上海更“中国”和“北方”一些。

如果说多样均衡型城市是综合实力强劲的选手，那另一类城市则是单项实力突出的选手。这类城市以特色鲜明的本地餐饮主导了城市的餐饮结构，新一酱定义其为“本地特色主导型城市”。其代表城市有无辣不欢的成都、重庆、长沙，以及热衷于烧烤的东北城市沈阳、长春、哈尔滨等。

最为典型的成都，其川菜和火锅这两类菜系在餐饮总量中占比之和将近30%。而在哈尔滨，烧烤比例高达23.52%。

“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”，东北人的烧烤撸串更像是一种日常社交休闲活动。和哈尔滨一样，东北城市大多偏好撸串，几乎所有东北城市的烧烤店都超过了城市各类菜系餐馆总量的20%。也就是说，走在大街上，十家店里至少有两家，你可以进去左手啤酒、右手板筋。

能在上海找到更多的外国餐厅，四川遍地川菜火锅，在东北城市的大街小巷总能觅得烧烤店，这些是城市的标签。但除此之外，要在更多城市区分它们各自的餐饮特点似乎不是一件容易的事情。

《舌尖上的中国》前两季的总导演陈晓卿在《奇葩大会》中也提出，人们已经忘记了故乡的味道，“我们在张爱玲的上海、梁实秋的北京、汪曾祺的高邮都能看得出来，与其说他们是在怀念故乡的食物，不如说他们在怀念自己的成长。但是，中国恰恰这40年，尤其是大陆，发生了飞速的变化，你从一个城市的外观，你已经很难区分长沙、南昌、合肥，都是一个样子。很多人的故乡消失了，很多人故乡的味道也灰飞烟灭，找不到了。”

城市的外观越来越像，就连城市内在的文化基因和味道符号也开始趋同。新一酱的美编大大小朱最近从北京回到了武汉，他的一个明显感受是，自己已经不爱吃从小吃到大的湖北菜了。“每个城市现在都能吃到其他地区的菜。而且只要吃了辣，其他清淡的就再也喜欢不起来了。”小朱在武汉的家里还会吃武昌鱼、排骨藕汤这些清淡的湖北家常菜，但是只要在外就餐，就一定会选择有辣味属性的餐馆。

越来越像的城市餐饮格局与菜系本身的推广和传播有关。从全民嗜辣的今天来看，川菜无疑是传播度最广的菜系。

新一酱这里定义一种菜系餐馆在城市所有餐馆中的占比为该菜系在该城市的渗透度。很容易理解的是，当这种渗透度越高，表示这种菜系在该城市的传播度和受欢迎程度越高。在这一系列地图中，新一酱将各菜系在不同城市的渗透度按照自然间断点法分为7段，按颜色从深到浅来显示其渗透度差异。

粤菜是另一种比较国民化的菜系，它集中分布于广东、广西、湖南、江西、福建等南方地区。特别的是，远在华东的上海也偏爱粤菜，从《上海米其林指南》中粤菜馆占了半壁江山基本也能发现这座城市对于粤菜的钟意程度。

汕头的美食之旅归来之后，新一酱依旧心心念念那当天宰杀、两三个小时后就上桌的牛肉的鲜甜口感，于是从网上下单了汕头的牛肉。尽管是同一家店的产品，隔天冷链寄送到上海的牛肉仍然无法与现场的新鲜度和口感相媲美。粤菜同潮汕菜一样，菜品的质量大部分决定于正式制作之前的食材新鲜度，这也是粤菜的传播不如川菜广的原因之一。

同川菜和粤菜一样传播范围较广泛的还有本帮江浙菜、东北菜和云南菜。但除此之外，大多数菜系——包括传统八大菜系中的很大一部分菜系本地化属性更明显。比如闽南菜集中分布于福建省，晋菜集中分布于山西省，鲁菜集中分布于山东省，它们始终具备在本地渗透度较高，传播范围较小的特点。