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我是陈佐伊，没错，就是不爱吃甜点的 Wenye 的甜点师集美。最近我的社交媒体正逐渐被一块丑东西支配，让做的人入魔，吃的人开怀，这么神奇的嘛？文 | Zoé Chen
Opinioned Basque burnt cheesecake
掏心窝的配方
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Storytelling 要做好
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在介绍做法之前，照例我要像我的伙伴们一样，先讲讲故事。
我是如何开始做这个蛋糕的呢，要从去年 6 月的旅行开始，彼时的 Basque burnt cheesecake 已经在邻国红了半边天，虽然也引起了我的注意，但是苦于囊中羞涩（出国要用现金，真的不能习惯！），只能路过作罢。
三个月后，在旅日小伙伴的朋友圈刷到，特特地地还去问了人家一下：
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就这样，这枚寻而不得的蛋糕，令我这个甜点师心里痒痒，于是我开始翻墙去 🔍Basque cheesecake 的配方，掏出📚抄下了几个方子，反复尝试了几次，基于国内可以获得的原材料和口味偏好做了调整，于是就有了上面这个方子，我现在在店里用的，是一模一样的。
从去年 12 月开始，叔叔家的客人，就可以从我这里订购这枚蛋糕了，算是在上海比较早开始做的吧。
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今年情人节的时候，也联手了 Bobloom，把红玫瑰和丑蛋糕放在了一起，为了这个与往常不同的节日增加一些乐趣，而我也推出了大理石版本的巧克力巴斯克。
而在这之后，我们也是逐渐见证了这枚小家伙经过各路加持，一路扶摇而上，成为霸屏网红甜点，但从甜点师的角度出发，我觉得做法吧，属于家庭甜点范畴。
看看，大概也就会了
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不敷衍的芝测
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由于配方和做法过于直白，怕 Wenye 觉得我敷衍，我还认认真真凑出四块芝士，搞了个小测评。（Wenye 画外音：除了你见我，头也不洗妆也不化，专业层面上，你不曾敷衍过我![]()
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四种都是市面上常见的，有的是超市可以买到的常用款，有的是别的小伙伴店里在用的被我薅了一点，当然也有我店在用的。配方做法完全一样的情况下，我得到了四个还真的不太一样的蛋糕糊。![]()
▲ 本文和任何芝士品牌都无关，所有芝士我们都用编号表示，从左到右编号 1 - 4 号，具体品牌请参见照片我习惯面糊打发一些，烤的时候会长高高，冷却以后会回缩。即使打发程度一样，它们四个在烤箱里的长高的程度也是不同的，也并不是看起来最发的长得就最高。![]()
出炉后是这样的，2 号选手外形艳压群芳，至于刚刚在烤箱里疯长的 1 号 4 号，其实缩完也和大家差不多高。![]()
来不及冷藏过夜（你自己做的话，一定要放过夜，风味会翻倍，当然也并非放越久，就越香，三天以上的要注意了，毕竟含有大量乳制品），我在室内彻底放凉后稍微冻了一会儿，这就开切看剖面了。![]()
切面上看只有细微的差别，比如我们看到面糊看起来最水的 2 号，成品也最平整，表面油油亮亮，色泽诱人。掀去底纸发现确实非常湿润，整个掉了一层底。其他三个质地几乎看不出区别。![]()
我分别挖出芝士，和对应的蛋糕一起尝，并找来了做咖啡杯测的咖啡师徐店长。![]()
1 号芝士本身偏酸，质地最硬。相对的，成品口感最不细腻，有些颗粒感。这表示在相同搅打时间下，芝士本身并没有完全打开，乳化得不够好。但胜在芝士本身味到还不错，店长表示“有芝士味”。![]()
与众不同的 2 号，芝士本身太有辨识度。我完全可以闭着眼睛认出它，毕竟它的1 kg包装盒上还印着我做的蛋糕。不得不说，它大概是市面上最咸的奶油芝士了，成品是不会觉得咸的啦，但神奇的可以吃到蛋香，是其他几块都没有。因为够湿，口感当然也最细腻。![]()
3 号，从芝士开始就不爱了，没尝出任何风味，只感觉到肥，有种小时候吃的麦琪琳的回味。成品蛋糕也是，徒有芝士蛋糕的口感，没有芝士蛋糕的风味。![]()
万众期待第 4 号，因为它是我第一次在家里做芝士蛋糕开始，就会用到的一块，最常见最有知名度，大家对它的味道也是最熟悉的。可以这样说，我对于芝士蛋糕的记忆，就是来自于它的。成品蛋糕在味道和口感上都是众望所归。![]()
根据我上面的配方，4 寸大小要用到 175 克的奶油芝士（opps, 是不是透露了成本），大概占蛋糕的 48%，这个比例在同类产品中不算高的，毕竟口不口感无所谓，芝士多才是卖点嘛。 Assemble your own cake
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关于火候：
你可以像我这样打发让它长高，烤透透的。
也可以不要打太多空气进去，用更高的温度，缩短烤的时间，这样会得到中间流心的。（注意要用可生食鸡蛋，怎么区分？二块钱一颗以下的，基本都别考虑了）
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关于配方：
如果对外型的要求不高，配方也可以动。可以把面粉换成玉米粉，甚至是去掉面粉；可以把小部分芝士换成你喜欢的，比如 Feta，会得到不一样的风味；可以给它加一个像纽约芝士一样饼干底，你喜欢的任何饼干压碎加 20% 的融化黄油，先压到模具底就可以了。
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想在中间加喜欢的夹心，可以倒一半蛋糕糊，挤少少一层海盐焦糖酱，再倒另一半蛋糕糊盖住它，一样的方法我也做过香蕉蓝莓酱的版本。![]()
取 1/3 蛋糕糊和巧克力甘那许混合，和其他蛋糕糊一起做成大理石蛋糕体，就是我们情人节的特别款了。![]()
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当然，你也可以用芋泥或者咸蛋黄流心，和芝士也很配，分分钟变出网红。其实并非真正意义上烧焦，Basque 蛋糕上的焦层，是糖的焦糖化的反应，深金黄棕色是焦糖到恰到好处，颜色再深，苦味就会被带出来。当然，也有人喜欢黢黑黢黑，口味嘛，人各有异。![]()
我们都爱巴斯克芝士蛋糕
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上个周末，我第一次把巴斯克芝士蛋糕切片出来放在柜台里卖，以往都是整只预订的。上架第一天，出乎意料的全部卖完了，销量甚至远超我的开心果车轮泡芙。徐店长：“对啊，早就跟你说了，你要是按照我肤浅的喜好出新品，肯定都是爆款。”我沉默了一会儿：“是啊 … 谁会在意成为下一个提拉米苏呢？
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你在家按照我的方子做，基本不会出错，当然也可以来叔叔家，两家店都有有出售整和切片的，我常驻马当路店哦！| 叔叔家店 |
Uncle No Name 马当路店
地址：上海黄浦区马当路环宇荟广场一楼 L138 铺位
电话：53520737
Uncle No Name 永康路店
地址：上海徐汇区永康路 178 号
电话：54566308
四寸巴斯克蛋糕整枚售价 88 元 （需提前 24 小时预订）
巴斯克蛋糕切片售价：22 元 （最近柜台基本有货）
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图、视频 | Wenye
码码字拍拍照远没看着轻松
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