日式中餐入华，靠什么征服“中国胃”？

原创本报记者司平东方新话

日本人气中餐连锁店“大阪王将”近期在中国上海开设了两家餐厅，主打煎饺、炸串、麻婆豆腐、回锅肉等美食。门店运营方表示，力争在年内以上海为主再开五家门店。

大阪王将是日式中餐的代表，在日本被称为中华料理，深受日本民众喜爱。不过，它不是严格意义上的中餐，而是改良的中餐。隋唐时期，大量遣唐使赴华学习以及鉴真东渡，为日本带来了中国美食的烹饪方法，日本民众将其与自身文化和口味融合后探索出了独特味道。中华料理能走进千家万户，日本调料公司功不可没，得益于它们研制的各式“中餐调料”，人们烹饪中餐的难度大大降低。来日经营中餐饭店的一些华人，则为中华料理风靡日本再添一把火，并让回锅肉、麻婆豆腐等川菜成为了中华料理的招牌。

3月9日位于上海延安西路上的大阪王将门店。(拍摄：东方新报孙冉）

通货紧缩、消费低迷下，日本餐饮业多年来普遍生意不景气；老龄化、少子化带来的人手不足、用工成本上涨，进一步降低了餐饮业利润；世纪疫情下，餐饮业如蹈水火，2020年日本关门的餐厅超过5000家，超过了雷曼兄弟金融危机时期。各路餐饮业希望“出海自救”，这也是大阪王将“闯”中国的重要驱动力。

以生鱼片、寿司为代表的日本料理，崇尚健康养生理念且保留了食材鲜美味道，因此在中国很受欢迎。目前，不仅一二线中国城市的日料店里顾客盈门，即便在三四线城市也有很多日料粉丝。如果说日料在中国攻城略地靠的是“日式特色”，那么以大阪王将为代表的日式中餐以何取胜呢？

毕竟，一些日式菜品虽与中国菜“同名”，口味上却与中国人的舌尖记忆相差不小。提到饺子，中国人想到的是外观各异、色彩不同、馅类繁多的水饺，但在日本它通常指的猪肉馅煎饺；提到拉面，中国人想到的是手工拉出的、不同宽度的牛肉骨汤面，但在日本它通常指的是用刀切出的、不同汤底的面条；提到麻婆豆腐，中国人想到的是麻辣鲜咸，但日本麻婆豆腐在淡化麻辣味之余又新增了甜味。

不过，这并不代表“大阪王将们”在中国无法立足。上海有家日本人开的中华料理店，不仅成功经营10多年，还多次斩获“上海最佳中华料理店”头衔。这家店的成功秘诀，一是注重菜品再次改良，尽可能适应中国人的味蕾和习惯。比如麻婆豆腐日式太甜中式太辣，这家店通过精准控料研制出了所有人都赞不绝口的“新麻婆豆腐”；二是注重“上新”，提升自身竞争力。相较中国菜，日本美食大多胜在“鲜”字，但菜品单一、可选择性少。多年来，这家中华料理店通过向粤菜、鲁菜等菜系取经学习，推出了一大批新式菜肴，吸引食客慕名而来。

中国近年兴起了一大批本土品牌，本就竞争激烈的中餐界变得更加残酷。初来乍到的“大阪王将们”，想要在中国走得更远，还须拿出更多“巧劲”。

一方面，价格须更加接地气。尽管在华日本餐厅价格近年已降低了一些姿态，但相较很多中餐厅依旧显得不够接地气，将一部分中国消费者挡在大门之外。伴随互联网技术、厨房机器人的迭代升级，餐饮界降低成本有了更多可能。另一方面，要抓住中国主流消费者。调查显示，90后、95后占到了中国餐饮消费者50%以上。这些年轻人注重颜值、体验感、仪式感，日式中餐也可通过打造时尚范儿、创新服务理念等方式“迎合”他们，为餐厅引入更多客流。

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