豆腐乳、臭豆腐、豆豉

真的不健康吗？

中国饮食文化博大精深，很多饮食可以说是集美味和营养于一身。

其中也不乏一些特殊食品，比如之前跟大家介绍的“化血栓第一豆——豆豉”。

在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……

这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。

豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西，到底是人间至味，还是问题食品呢？

一、腐乳

霉菌发酵后的豆腐

抗氧化对老年痴呆有好处

腐乳被外国人称为“中国奶酪”。

在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好。

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。

无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。

1、大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化

大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用。

有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

2、降低胆固醇

腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。

实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

3、蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。

4、B族维生素增加，预防贫血与老年痴呆

由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；

维生素B12量仅次于动物肝脏。

豆腐乳有个大缺点：咸，钠多。

一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

二、豆豉

发酵晒干后的大豆

溶栓第一豆，营养堪比牛肉

豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的。

按加盐与否分成咸淡两种。

生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。

豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”。

它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。

试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当。

豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%。

最重要的是它对血栓的作用。

还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。

总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。

豆豉是将优质的黄豆或黑豆先蒸煮，然后接种上特定的霉菌进行发酵。

最后再晾干制成，按加盐与否分成咸淡两种。

需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。

而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量。

三、臭豆腐

大豆腐发酵

闻起来臭，吃起来香

臭豆腐到底是怎么回事，有没有营养？

有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！

现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的：

臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质。

因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证。

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种：

发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成。

臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。

非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水。

臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。

1、蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化

腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸。

其中一部分氨基酸是是食物鲜味儿的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。

2、营养有增无减

豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如：

大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用；

臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。

吃臭豆腐适量就好，也不用担心是在吃大粪。

那些臭豆腐是用粪水、化学制剂泡出来的谣言就更加不用相信了~