国宴湘菜“发丝牛百叶”，牛中三杰，脆嫩爽口

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发丝牛百叶是湖南省的传统名菜。它以牛百叶切丝急火爆炒而成。

发丝牛百叶与烩牛脑髓、红烧牛蹄筋被誉为"牛中三杰"，而发丝牛百叶更是其中的佼佼者。

今天我们就来分享发丝牛百叶的做法，一起试着做一下吧。

食材

做法

1.初步熟处理将生牛百叶分割成5块放入桶内，倒沸水以浸没为度，用木棍不停地搅动3分钟，捞出用力搓揉去掉表面的黑膜，用清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。

2.原料成形将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝。玉兰片尖切成略短于牛百叶的细丝，葱切成2厘米长的段。

3.腌渍去腥将牛百叶丝盛入碗中，加黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去其腥味，再用冷水漂洗干净，挤干水分。

4.对制芡汁用牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉在小碗中对成混合味汁。

5.炒制炒锅置旺火上，下菜子油，烧至240℃，先把玉兰片丝和干红椒末下锅煸香，随即下牛百叶丝、精盐炒香，倒入混合味汁快炒几下起锅装盘即成。

小贴士

1.牛百叶异味较重，应反复揉搓、清洗干净。

2.炒牛百叶丝时应旺火热油，急火快炒，方能达到质脆味香的特点。

3. 刀工要精细，用旺火炒制。

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