澳门的情况如何了？元旦非常热闹。用澳门旅游局的表述"除夕日錄得入境旅客超2.81萬人次，是自2022年10月1日國慶日後錄得的單日最高入境旅客人次。“
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社会文化司司长表示，相信澳门此轮疫情的感染高峰期已过，目前感染者人数正呈下降趋势，当局正集中医疗资源，全力救治重症患者。
根据病毒分析结果，现时澳门流行的变异株为Omicron BF.7及BA.5变异株，而BA.5变异株所占的比例较高。
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今天重点说澳门的吃，不花大价去米其林，市井间藏着哪些地道的美味？跟随风味人间，探险澳门的"小麦"美味。——坚韧不拔，在急剧变化的世界面前总能巧妙以柔化刚，蜕变出美味的可能。更妙的是，小麦藏在澳门的各种食物里。跟着食物里隐藏“小麦”线索，你们能逛吃出一个博古通今，让人大开眼界的澳门。![]()
跟着《风味人间4·谷物星球》穿梭在澳门街头，亲身感受澳门不囿于方寸之间，用滋味造化万千的魔法。
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在中世纪，信奉天主教的欧洲人在复活节的斋戒期间，不能进食肉类只能吃蔬菜，葡萄牙人用青豆裹上小麦粉浆放油锅中炸至金黄，这种食物形似小鱼，既不违禁也满足了口腹之欲，打破斋戒时期餐桌的沉闷。“小鱼”们修长的形状与青豆本身的绿色交相辉映，得名“花园小鱼”（Peixinhos da Horta）。16世纪，3名原本计划去澳门的葡萄牙传教士，误打误撞去到日本南部，把四季斋期中的饮食习惯带到了这片土地。日本人学着葡萄牙人，把小麦粉加水搅拌成面浆，包裹鱼类或蔬菜炸制，打开了新的美食烹饪思路，他们把食材从青豆拓展到藕、茄子、紫苏叶甚至海鲜，流传过程中，面衣也精简为更清淡的小麦粉与水，并依据葡萄牙语“斋期”（Têmporas）一词的拼写和读音将这种料理称为天ぷら（天妇罗）。就这样，“花园小鱼”大西洋长途跋涉游到了太平洋，从最初单纯的青豆，发展为“万物”皆可天妇罗的日本国菜。而在今天的澳门，你可以把天妇罗从发源地到日料代表作的发展过程的历史，全都吃一遍。凼仔岛官也街上的葡萄牙人山度士，40多年前曾是一名海员，来到澳门后决定植根于此，亲自开店亲自下厨，做葡萄牙南部正宗的葡国菜。他们家的招牌菜，是葡国家常菜焗鸭饭，澳门本地人和游客黄油烘烤的面包片和带着浓郁香气鸭块让人欲罢不能。斋戒日，老板会熟练地做上一道香酥可口的“花园小鱼”，很少游客会点这道菜，但相熟的葡萄牙客人在斋月时过来，老山度士就给他们端上一盘。热腾腾油炸奶油面粉里包裹的不仅是细腻清香的青豆，还有一艘故事说不尽的中世纪远渡重洋而来的葡萄牙家乡巨轮。今天的澳门，不难找到天妇罗技艺出神入化的日料餐厅。中午刚和葡萄牙老板吃过一份花园小鱼，晚上即可在精致安逸的板前，欣赏日料匠人如何已经把天妇罗演绎成一门严肃而精确的艺术。利用小麦粉精心配比调和的面衣，和高温水汽的魔法，让食物瞬间转变鲜味爆发的状态。（《风味4》中天妇罗片段不是在澳门拍摄）
大多澳门金碧辉煌的酒店里，都会坐镇着一位顶尖技艺的日料师傅。人生得意须尽欢，纸醉金迷的城市繁华乐园内，天妇罗料理人有条不紊地展现出“七分食材，三分技艺”，五湖四海奔赴而来的新鲜海产和蔬菜交替出现，从味道清淡、需要低温油炸的鱼类逐层递进到高温炸酥的鱼类和果茎。师傅要根据不同客人喜好，季节和食材快速做出判断，精确拿捏面衣配比、油温和油炸时间的长短。
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看似相同的食材，但油炸时油温稍有差异，面衣和入口口感谬以千里
天妇罗的上品外酥里嫩，入口丝毫毫无油腻之感，清香扑面，余韵悠长。金黄的小麦面衣在几次油温翻滚中，夹杂着万物鲜美，脱胎换骨得如露亦如电，一口穿越时间交错大门。
久久恍惚中忘却身在何处。这大概也是澳门的神奇魔力之一。![]()
手工压制的竹升面，一吃就知高低。“做竹升面是一个花费精神，花费时间的一种工作”。阿龙压上全身的重量，与竹竿协同作战，感受面团发生的变化；下压，移动，再下压，重复3000次以上；在机器取代人工的今天，这是澳门硕果仅存的制面方式。据说广东盛行碱面的原因，是南方小麦口感普遍不如北方，宋人庄绰便《鸡肋编》提到 “竞种春稼，极目不减淮北”。北方小麦硬质率高，筋度高，形状挺，稳定时间长。南方小麦筋度低， 稳定时间短，放置一段时间后，会呈现扁平形状。但南方人发现了在面条中加入碱来中和这个秘诀，一小勺碱水可以强健骨架结构，不会在南方湿热的天气中有丝毫懈怠,面汤不至浑浊,还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。![]()
广东人更是发现用竹子压制过的碱水面，劲道加码。阿龙的父亲叫李明佳，年过花甲后，他把从父亲手里接下的面店，又交付给了儿子，他们一家始终守护着“改变小麦的魔法”：面粉始终要过一过“升”，否则会有很大一阵碱水味；竹升面跳升之后会“排垢”、排走碱水味，面条亦会因而变得韧滑。一口好吃的面，跳升的过程不能省。因为坚持“竹升”，阿龙家的竹升面、云吞都更为Q弹爽口。来都来了，记得要再点一份锦卤云吞。这份把小麦碱水面皮发挥得金黄舒展的云吞，还有另外一个名字，叫“锦绣良缘”，妙在用料极其讲究，虾肉粒、肥肉和瘦肉按严格比例调配，油锅刚炸起时趁着热气放入口中，感受脆香酥化；蘸上由阿龙父辈传下来、坊间已难见到的传统锦卤汁，甜酸刺激，小麦面粉在朴实街头小店的再一次华丽升级。这个在片头中一闪而过的云锦馄饨，也是来自澳门的街头美食。根据调研员爆料，搭配的那碟酸甜蘸料绝了
店中云吞汤头用了鲮鱼骨，剩下的鲮鱼肉被做成了米通炸鲮鱼球，这道碳水油脂炸物，则要搭配顺德蚬蚧汁，咸香味道辟除鱼腥味，又是另一番的登峰造极。百折不挠，以多变勤奋求生的云吞面在澳门，不过是万千餐饮故事中的普通一员。![]()
麦叔14岁开始切烧腊，不知不觉已经在澳门卖了超过半个世纪的烧腊，他和太太两人操持经营的那家在缆厂街上的烧腊店，金属折叠门落满锈痕，写满“三色饭、比双色饭、三色饭”如同暗语的点餐招牌已经逐渐褪色。如今两夫妇只在周一到周四每天只有11点到2点营业，早早来排队的熟客都知道麦叔有种独特的切肉手势：切两下肉、拍五下刀。这似乎是让他们家的叉烧格外好吃的一个技法。![]()
很少人留意到的，是麦叔在切好叉烧后最好浇淋上去的那层麦芽糖。烤制后的猪肩胛肉，筋膜穿插其间，别有柔韧勘嚼的美妙肌理，麦芽糖比蜂蜜的附着力更强，不仅甜度柔和，还能增添诱人的光泽。
麦芽糖，不仅是叉烧的黄金战衣，还是粤菜烧腊里奇招制胜的独门“利器”。
麦芽糖调制而成的脆皮水，是每个烧腊师傅江湖制胜秘笈。想要制作出一道完美的烧腊，就必须掌握好脆皮水的制作。脆皮水，玩转的是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙把握，它们各司其职，却又相互制衡、互相补充。在高油温的作用下，它会发生焦糖化反应，让食材颜色蜕变成诱人的深红，并带来淡淡的焦糖香气。以冰糖增加亮度与甜度、麦芽糖提升稠度，才能令菜肴呈现出漂亮的枣红色泽。
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被麦芽糖加持而发光发亮的菜式，有已经失传的粤式官府名菜百花鸡，还有兢兢业业的澳门传统粤菜馆里的脆皮鸭、脆皮大肠。![]()
“百花鸡”因为工序繁杂，一度失传。今日的澳门粤菜师傅尝试以新的理解和烹饪技艺，复原出这道名菜。
传统的脆皮鸭是先将表皮无破损的鸭子洗净，以淮盐腌制，再用开水烫熟。但烫过后的鸭子不能马上挂脆皮水，而是要先稍微晾干再浇淋上脆皮水，鸭身饱满，鸭皮棕黄香脆；
粤式脆皮大肠，将大肠白卤入味后再挂脆皮水、风干、炸制而成，大肠外焦里嫩，这一场油脂和糖浆在高温下的交融，滋味无比璀璨炫目。
从一粒种子，到发芽，到发酵提取，炼制成糖，再到最后的与人间烟火烧腊相逢。麦子在澳门这座小城，走完迂回多变，精彩纷呈的一生。
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