今日大雪，腊肉煮豆丝和枯豆丝，吃哪个？

今天是大雪节气，办公室商量吃点啥应景，得吃热乎的，豆丝得票最高。

问题来了，豆丝吃哪种？

湿豆丝党发言，“那必须是腊肉豆丝煲，豆丝软烂，黑胡椒味浓郁，吃了浑身舒服。”

枯豆丝爱好者不服气，“豆丝当然要吃枯的啊，其他都是将就。”

我们从小吃到大的豆丝，对很多人来说，居然是个新鲜玩意。今天聊聊豆丝，让更多人了解这个简单又丰富的小吃。

01

豆丝=大米＋绿豆+？

豆丝，鱼米之乡的巧妙产物。大米和绿豆混合磨浆，放到热锅里摊成饼状，比新疆馕略大一圈，刚摊好可煎可炒，晒干了可以水煮。

先选取当季早稻米，口感偏硬，淀粉含量高，做的豆丝更柔韧。

再挑选刚收回的绿豆，把绿豆去壳，这样吃起来口感细腻。绿豆芯是黄绿色，所以豆丝偏淡黄色。

大米和绿豆的比例没有定数，大部分人家按3:1或4:1。黄陂人还会额外加入葛根、山药和荞麦磨成的粉，更讲究的再放些芝麻和花生粉，杂粮香味更丰富。

原材料提前加水浸泡一夜，泡好后，米用手能轻轻搓碎。再磨成浆，米浆挂壁，就成了。

摊豆丝是个集体项目，团队决定成败。

灵魂人物是摊豆丝的师傅，一般一个村就那么几个麻利嫂子，年前还得抢着预约档期。

做豆丝要抢火，黄陂人偏好土灶，住山头附近的人家，只用山上油松树掉下来的干松针烧灶，烟都飘着松香味。

烧灶的人也很紧要，一般是那家的女主人，了解自家土灶的脾气。火要稳，太大不行，会摊焦，太小了摊浆不易成型，忽大忽小豆丝容易裂。

豆丝出锅了，有人接力晾凉切丝、晒豆丝。

家家总会挑我们回去那天摊豆丝，当天村里亲朋好友都不用做饭，一定要去吃上一碗热乎新鲜的豆丝。

忙活的闲聊的人挤在一起，记忆中的厨房格外小，说笑声大得快溢出来。

锅烧热，摊豆丝的嫂子才会慢慢起身，走到灶前。

只见她先用丝瓜瓤子蘸油，将锅底上上下下打着圈刷上一层，等油热冒烟，拿个大蚌壳舀上一大勺米浆倒进锅里，再用蚌壳背面把米浆从里到外均匀刮薄，最后盖上锅盖焖30秒，整个过程行云流水，不超过40秒。

湿豆丝摊厚一点，炕着吃，外面焦香里面肉坨，干豆丝摊薄一点，好晒干也易泡发。

摊好的饼状豆丝倒扣在簸箕上散热，凉了卷成筒状切丝，放在竹帘上晒一两天，晒干水分就成了干豆丝。

记忆里，每年摊豆丝的日子都是大晴天，这不是巧合，定日子之前家家会看好天气预报，“阴天不做，雨天不做，大风的日子也不做”是做豆丝的规矩。

豆丝连着几天晒到打卷，我的心也被晒得暖暖和和。

02

湿豆丝 PK 干豆丝

在以米香味为主的碳水江湖里，豆丝以浓郁的豆香气和有嚼劲的口感，俘获大批忠实爱好者。

在武汉，豆丝有两种迥异的吃法：既可以吸满了汤汁煮着吃，也可以用油煎到焦枯。湿豆丝党和枯豆丝党迄今互不相让。

每年最惦记的，是家家做的那碗腊肉煮豆丝。过年早餐店都关门，早上赖在被窝里起不来，肚子咕咕叫，豆丝就该温暖登场了。

腊肉小火煎出油，肥肉被煸得透明光亮，加入泡好的豆丝和糍粑煮成糊糊，起锅前2分钟放入霜打过的小白菜，不加任何调料，腊肉香混合豆丝的糯瞬间把人征服，一边往嘴里扒一边喝，来不及细嚼就全部下肚。

以前，吃枯豆丝是一年等一回的奢侈，一般只有做豆丝那几天能吃到。

武汉人吃到这一口，绝不肯放过，大小馆子也开始卖豆丝，从早餐到宵夜都能买到，把豆丝吃成武汉八大小吃之一。

最有名的，是武昌老字号「老谦记」的干炒牛肉豆丝。店主冯伯谦的牛肉烹饪手艺从维吾尔族兄弟手里学来，武汉人都用大蒜炒豆丝，他偏要用自己所长。

把两指宽的豆丝用麻油煸到焦香，再拿黄牛梅子肉、香菇和嫩笋熬出味，做成臊子淋在豆丝上，每一根枯豆丝被汤汁裹住，趁汤汁还没完全融入豆丝赶紧吃，又脆又浓郁。

最网红的，是司门口青龙巷的「建建枯豆丝」，他们家带动周边形成了枯豆丝产业，隔壁十几年温州烧烤老店，招牌上也写「枯豆丝老店」。

建建家把焦枯做到极致，一片片可以直接拿起来，在嘴里嚼得嘎嘣响，像吃锅巴，等你嚼得有点累，表面又柔软回弹，让牙齿休息。

枯到极致只是豆丝吃法1.0，会吃的武汉人又自主发挥，升级出吃法2.0.

有一次去买热干面，看到有人点豆丝，指名要吃热干的。我大为震惊，赶紧尝新。

烫热的新鲜豆丝淋上芝麻酱干拌，豆丝孔里都吸满芝麻酱，口感浓郁湿润，吃完一碗，整个上午打嗝都是芝麻香和豆香。

可以热干，同理糊汤。

「李记鲜鱼糊粉」做出糊汤豆丝，豆丝软软地泡在汤里，吸足了鱼鲜味和黑胡椒味，入口比细粉丝更绵软，吃完后脖颈都会渗出细细的汗。

别看豆丝平平无奇，其实它有自己的厉害之处，跟众多风味迥异的食材混搭，也不会失了自己的本味。

03

豆丝，还是“豆思”？

不止武汉，湖北很多地方都爱吃豆丝，也擅长做豆丝，只是叫法不同。

荆州人遵循原生形态叫「豆饼」，洪湖人根据原料叫「绿豆皮子」，黄石叫「豆糕」，黄陂话叫「豆折」，鄂州说「饼zha」。

要是一个湖北人在外面聊起豆丝，外省人大概率听不懂，这时候能接过话头的，湖北老乡无疑。

豆丝就像暗号，用一缕家乡味，拉近两个湖北人的距离。

绿豆和大米的奇妙反应，是鱼米之乡心照不宣的默契，承载了江汉平原的乡情乡味。吃到豆丝，我们就回家了。

所谓家乡，就是一缕炊烟升起，一碗热汤下肚的地方，对不对？

天气凉了，早点回家，吃碗豆丝暖暖身子吧。

编辑｜ 许兴姝

摄影｜ path

设计｜ 许兴姝

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武汉市文化和旅游局出品

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