点菜这事儿：老早哪能点？现在哪能点？

原创畸笔叟畸笔叟

元旦已过，春节未到，这一段辰光，饭店生意最好。

因为这是一个“答谢季”。朋友之间也好，同道之间也好，一年下来，总归要请吃吃请，总归有人谢谢人，言话不必多讲，都在酒里菜里了。

吃请便当请吃难，人谢容易谢人难。

打电话约人约辰光先不谈，这点菜就大不易。

平常随便吃吃，大家坐下来第一桩事体，不就是推来推去：“侬点菜”，“侬点菜”，“侬点菜”……假使点菜便当，还会这样推来推去吗。

讲一桩十几年前的事。

小女高考那年，我们鼓励她考完后出去旅游，省得在家等分数等得心焦。结果八位男女同学一齐去了新安江。最后一天落脚杭州，准备大吃一顿。人生地不熟，小女就用短信（那时全靠短信）咨询我。我就介绍他们去了当时很红的“红泥”，离西湖也不远。

后来小女告诉我，八个孩子都没独立点过一桌菜。于是说，每人点一个自己最欢喜的，不就结了。没料到，至少有三个人点了炒虾仁，另外三个人点了大排。也难怪，这80后都是“肉师傅”、“虾大王”。

瞧，光自己欢喜没用吧，这不成一桌菜呀。

幸好小女从小还算跟着我见过一点市面，才把那桌菜搞定。

所以《增广贤文》有云：“在家不会迎宾客，出门方知少主人”。

我又何必谦虚。

在有我的场合中，我多数是最后点菜的那一个。尽管前面也要装模作样推托一番。

点菜这活儿，未必是熟能生巧。主要还是要靠高人指点。当然，自己也要“魂灵生进”，否则，大好机会就在眼皮子底下溜走。

认真讲起来，四五人以下小吃的点菜法，我是十几二十岁就跟着一些所谓“老克勒”学会了。那时，除了跟他们学点菜以外，还学西餐的“tablemanner”，学玩照相机，学打桥牌，学听唱片。当然也学谈吐举止，待人接物。现在想来，说穿了，不就是学“花妹妹”嘛。别说，点菜点得好，小姑娘也欢喜的。

而十人以上大餐的点菜法，则是1980年代跟着“黄二饮”（黄浦区第二饮食公司，市中心大部分老店名店曾都归它管）的一帮经理朋友学会的。

那时的记者狠被当人看。饭店请记者吃饭，大堂经理也不敢点菜，非要厨师长或者经理亲自出面才行。有的考究的，事先拿一张纸写好，一边给你看，一边解释何以如此搭配。有的当场唱菜名，也是边唱边解释。碰得不巧，有些菜居然自家店里也没有，换个什么菜也是很有讲究的。

如此耳提面命，再要学不会，只好怪自家爷娘生得笨了。更何况，那时候，一个礼拜至少有四五次这样的机会，简直就是高密度高强度培训啊。

最最好玩的，就是跟着饭店经理朋友到别的饭店去吃饭，或一起出差，到外地饭店去吃饭。大家都是同行，点菜是要拿真本事出来的。

这么多年看下来，上海人点菜主要分两种比较大的流派。其区别只在于冷盆之多少。

有一种流派是，不管几个人，冷盆永远四只，三荤一素。理由是，吃菜主要吃炒菜吃大菜，冷盆只是过过渡，不必太讲究。

有一次，十几个“武吃性”（即今“超级吃货”）不知就里，见先上了四只冷盆就风卷残云起来，结果，瞬间只只盆子朝天，足足等了25分钟才等来第一只热炒。这帮家伙也狠，没菜也喝掉了两瓶五粮液。也不能样样都怨店家，自己也太快了。我暗暗观察那个点菜人，他居然不动声色。不是涵养功夫好，就是做功好。反正我是做不到。筷子无处搛，总觉得是做主人的待亏了客人。

另一种比较大路的流派是根据人数来定冷盆数量。从四冷起，六冷、八冷、十冷、十二冷。好像不会超过12只。