【印度日记】论印度神牛的N种吃法

本文全长17294字

大家想必对印度的各种黑暗料理耳闻已久，这篇文章我专门来给大家讲讲，身为一个生活在南印度的中国人，平时都有些啥可吃的。

看了这个标题有人肯定要奇怪——印度的牛不是神吗？不是说印度不吃牛肉吗？神牛怎么敢吃呢？印度怎么会有牛肉呢？

大家可能听过说印度立法禁止杀牛、吃牛肉会获罪——事实上印度每个邦有自己的法律，禁令也各有不同。确实有一些邦完全禁止杀牛；其他一些邦的禁令基本上是限制“私杀”，禁令之下依然有“屠宰许可”，并且允许杀公牛和水牛；只有喀拉拉邦、西孟加拉邦、以及印度东北诸邦对杀牛没有限制。

绿色区域对牛的屠宰完全无限制；黄色区域只能屠宰公牛和水牛；红色区域禁止屠宰任何牛类

这个世界上杀牛禁令最严格的其实是尼泊尔，尼泊尔过去是世界上最后一个印度教王国，比印度还要“印度”，禁止杀害任何奶牛和公牛。据说在1960年代的尼泊尔，杀死一个路人只判刑入狱三个月，伤害牛却会被判一年，要是胆敢杀牛，则会被判终身监禁。印度的国情跟尼泊尔大不相同，我在印度这半年吃的牛肉，大概比我这辈子吃得还多。印度牛肉之物美价廉，不多放开了大快朵颐简直对不起自己。

那为什么许多来印度的人没见过牛肉呢？因为牛肉通常只在某些穆斯林社区才能买到，餐厅里很难找到。我在加尔各答、德里的穆斯林社区都曾见过光天化日之下卖牛肉的场景，加尔各答的人比较野，啥都敢吃，德里卖的可能是水牛肉，具体没有考证。总的来说，北印度尤其是“奶牛带”（Cow Belt），牛肉非常罕见——有些地方不要说是牛肉了，连肉都很难找到；但南印度这边吃牛肉极为普遍，我第一次在印度吃到牛肉，就是在泰米尔纳德邦首府金奈的一家四星级酒店自助餐上。我本来就跟很多人一样以为印度是没有牛肉的，看到牛肉觉得非常不可思议，恍然觉得南北印度好像是两个不同的国家。而泰米尔纳德隔壁的喀拉拉邦完全没有屠宰限制，吃起牛肉来更是毫无心理压力，当地牛肉乃是一道特色菜。

印度教对牛的崇拜和保护，最早源于农业社会对耕牛这一重要生产资料的保护，中国和日本古代也有类似的律法，禁止人们私杀耕牛。法律这个东西，随着时代的变更可以随时修改；可印度把对牛的保护写入了宗教，把牛进行了神化……宗教一时爽，改革火葬场。其结果就是如今无穷无尽的矛盾和后患。

印度对牛的崇拜可以追溯到三千多年前的《阿闼婆吠陀》（Atharvaveda），这部吠陀经中谴责一切杀人、杀牛、杀马的行为，甚至把杀牛的行为等同于杀害一个婆罗门。印度文明建立在农业基础之上，牛无疑是最重要的生产力工具，农业社会的食物产出极为依赖于牛的劳动和牛奶。我估计在当时杀牛造成的破坏，就相当于现在破坏发电厂似的。《往事书》里面的大地女神颇哩提毗（Prithvi）的化身是一头母牛，传说中她奉献出自己的乳汁，庄稼这才从大地上长出来，从此人类过上了富足的日子——言下之意，没有母牛连庄稼都不会长，更别提奔小康了。因此，牛自古就跟印度社会的经济和印度教的神学绑定在了一起。

很多人把印度人不吃牛肉的原因，简单地同“印度神牛”联系在了一起。我这边跟大家澄清一下：并不是所有的印度牛都是神牛，真正的“神牛”仅限于特殊品种的白色瘤牛，并且都是母牛。在印度神话中，三大主神之一的湿婆，传说他的坐骑是一头白牛，名字叫南迪（Nandi），几乎所有的湿婆神庙门口都会有一尊南迪的雕像，面朝着神庙，作为守护神。而黄牛、水牛等在印度并不是神，尤其水牛还跟魔王马希沙（Mahisha）有关。确切地说，“神牛”这一形象其实是“印度人不吃牛肉”这一文化现象的结果而非原因，真正原因要从印度文化大背景来追溯。

这种牛才是神牛本牛

坦贾武尔（Thanjavur）大神庙前的南迪雕像

我家附近医院门口小神龛前的南迪雕像

其他的农业文明社会，禁止杀牛基本上都是出于比较单纯的现实原因或者经济原因，但在印度教中有其更深层次的原因。印度教相信万物有灵，即灵魂存在于所有众生当中，以各种形式的生命相互联系，对动物的“非暴力”（Non-violence）是最高等的伦理价值观，因此在印度素食主义极为普遍。而对牛的喜爱和尊重，乃是对“非暴力”的一种承诺，是印度素食文化的重要体现。在这一基础上，渐渐发展出了对牛“母亲般的情感”，并将其神化。据考证，南迪最早其实是一个人的形象，是湿婆的八个下属之一，后来才与白牛的形象融合在了一起。

甘地就是牛的脑残粉，他公开表示：

• “哪怕是医生告诉我如果不吃牛肉、羊肉会死，我也宁死不吃。”（If anybody said that I should die if I did not take beef tea or mutton, even on medical advice, I would prefer death.）
• “我崇拜牛，就算要与整个世界为敌，我也要捍卫这种崇拜。”（I worship it and I shall defend its worship against the wholeworld.）
• “保护奶牛是印度教的核心事实。”（The central fact of Hinduism is cow protection.）

一块牛油引发的民族起义

基督教最早的传入地——喀拉拉邦

科钦的中国渔网

桃红色的为英殖民时期的孟加拉辖区

1.多为“童子牛”

印度牛的数量众多，而吃牛肉的人少，这就导致了牛肉的需求总体来说供大于求，与其把那些没有经济价值的小公牛养大，还不如趁早屠宰，因此牛肉摊供应的多为没结过婚的“童子牛”，大牛通常只有每周日才有。从鲜嫩的角度来讲，肯定是童子牛好吃，不用怎么炖，一烧就酥。但小牛肉有个缺点是切不出牛排，因此想吃牛排得赶着星期天去买大牛肉。我有次跟朋友抱怨说这边牛太小，没有牛排，吃起来不过瘾。他很不解：牛怎么会没有牛排呢？我拍了照片给他看，小牛的肋眼排只有不足手腕粗的细细一股，在中国基本不大可能见到这么小的牛肉。

鉴于这些小牛看起来就跟猪羊差不多大，所以最好吃的其实是肋条和小排。我把牛肋排买回来水煮然后蘸调料粉，竟然吃出了手抓羊肉的味道。有时候也会切成猪排一样，来做葱烤大排。

童子牛看起来就跟羊似的

童子牛切出来的排骨就跟猪大排似的

烧出来也就像红烧大排

水煮肋排就跟手抓羊肉似的

这是比较大一点的牛切出来的T骨牛排

2.部位任选

印度牛肉卖起来有一个特点——所有部位一口价，只分“带骨”和“无骨”两种，无骨的贵2块钱一斤。在印度人眼里，牛只有腿肉是精华，其它的肉则是下脚料。中国这边卖得最贵的牛肋眼、牛菲力、T骨、牛尾……都不受印度人待见。可我去买牛肉却得赶早，去“抢”这些牛排——不是去“抢购”，而是去“抢救”。假如我去晚了，这些不受待见的牛肋排就被当做下脚料剁碎然后便宜卖给一些饭店了。

我第一次在印度买的寸金软骨，就是从下脚料里面抢救出来的。我当时刚开始在印度吃牛肉，不了解行情，看到学徒剁的一堆下脚料里面居然都是带软骨的肋排，这种软骨肋排搁在我们的菜场里，肯定会卖高价。于是弱弱地问他们：这个价钱一样吗？当我得知价钱都一样，激动地把所有软骨全都打包了回来，回家开开心心烧了一顿糖醋牛软骨。如今只要早点去“抢救”，这样的软骨肋排基本上是要多少有多少，我有时候直接就把整块烤来吃。这种童子牛的寸金软骨排，在别的地方恐怕有钱也不一定买得到。

另外我发现似乎只有中国人对带骨头的肉情有独钟，包括印度人在内的许多外国人吃起肉来都比较实诚，只喜欢无骨肉块。他们直觉地认为排骨买回去一半都是骨头——这不亏大发了嘛！完全不了解附着在骨头上的肉烧酥之后那种美妙的胶原蛋白口感。有时候我邻居会让我帮她捎带一些牛肉，而她的要求就是——不要有骨头，不要有肥肉！

印度人买肋排的话，会让他们把骨头拆掉再过秤。有时候我“抢救”太晚，他们已经把肋排的一部分骨头拆掉了，我只要带骨头的那部分，拆掉骨头的肉会割下来还给他们，估计他们看我就像傻子。鉴于我这种专门买排骨的顾客，简直就是帮他们解决困难的，让他们送我一些筒子骨、牛尾、牛板筋，也从来都是一句话。

他们觉得占了我便宜，我也觉得占了他们便宜——还有比这更和谐美好的事吗？

无限量供应的平价寸金软骨

烤童子牛软骨

3.新鲜

印度由于物流、电力保障的落后，冷链运输、冷链储藏这种基本上是指望不上的，肉一般都是当天杀当天卖完，就像中国农村的一些地方，整块肉挂在那边卖，下午去晚人家就收摊打烊了。因此我这里买到的都是热气牛肉，只有在大超市里才见过冷冻肉、冰鲜肉。

肯定有人要问：印度天气这么热，怎么可能没冰箱？没冰箱靠不靠谱啊？这个我以前也无法想象，但印度人似乎挺习惯的。我住的这栋楼一共六户人家，有三户家里都没冰箱。他们平时做饭每顿吃多少做多少，不够吃可以少吃，剩菜剩饭也不会浪费，直接倒在门口或搁在天台上喂动物。极其偶尔，邻居会把煮茶用了一半的牛奶、已经敲开的椰子肉，或是一小碟没吃完的甜品寄存在我家的冰箱里。过去几千年都没冰箱没空调没厕所没自来水，日子不也过来了？

所以大多数印度人买肉也都是吃多少买多少，大多人就买个一斤半斤，当天能吃完，像我这种一次买五六斤肉的人非常少。做中国菜本身就需要对肉进行预处理，我买完肉到家通常都要处理好半天，先要切割、分类，然后该焯水的焯水，该腌制的腌制，目测一周之内吃不完的才会放冷冻。像牛排这种，本来也需要排酸熟成之后才更好吃。

4.便宜

我看过一个数据，说印度年均每人只吃3.9公斤肉（作为对比，中国是59.9公斤，美国是117.6公斤），我可以很自豪地说，我为拉高印度人均做出很大的贡献。牛那么多，吃牛肉的人却很少，这一供需关系导致了印度牛肉卖白菜价——这里一斤中国白菜可以卖到11块，一斤牛肉才13块。所以在印度牛肉完全可以当作主食来吃，吃到就是赚到。我经常诱惑中国朋友——来印度吃一个月牛肉，能把机票成本吃回来。

我估算了下，在理想状态下，如果我跟我太太两个人很努力地吃牛肉，一个星期大约可以吃3公斤牛肉（100块钱都不到），为了消耗这些牛肉，我得每天去健身房高强度撸铁（在这些牛肉的加持下，奔四的我肌肉力量和围度恢复到了十多年前的状态）。算下来一年总共能吃个150公斤，就算其中100公斤是我吃的，依然没能赶上美国的人均消费。在中国要是这么个吃法，大概是会吃穷的。

没想到我竟然在印度实现了“牛排自由”，不禁泪流满面。

• 草饲牛肉由于脂肪含量低，做厚切牛排一定不能煎太熟。简单腌制放冰箱熟成排酸24小时以上，取出后放置到室温，大火一分钟内煎三分熟，非常鲜嫩多汁。我太太不敢吃带血的东西，我只能帮她薄切，煎全熟。
• 我经常在家做肉糜，可以用来包饺子、做肉糜炖蛋，然而太瘦的牛肉做肉馅的口感不太好，这种时候就得选牛肚子上的肉。刚好这边的印度人不吃肥肉，于是我就去羊肉摊讨一些免费的羊油（印度的羊没啥膻味儿，我觉得吃着不过瘾）；再去鸡肉摊讨一些免费的鸡脚，用鸡脚熬鸡皮冻，最后拌在一起做“三鲜”肉馅，肉馅同时包含牛羊鸡的味道，层次极为丰富。
• 印度童子牛的个头跟猪羊类似，骨节粗细也类似猪肉，几乎所有烧猪肉的办法都可以通用：除了用牛软骨做糖醋排骨之外，有时候买了太多的T骨牛排吃不掉，我索性就烧了牛排版的红烧葱烤大排；牛的筒子骨、扇子骨配鹰嘴豆熬鹰嘴豆牛骨汤，味道秒杀猪骨黄豆汤；牛肉炖白菜、牛里脊炒青椒、牛肉版的木须肉、牛肉版的狮子头……目前为止只有五花肉菜式是无法复制的。
• 这么物美价廉的牛肉自然不能藏着掖着一个人吃独食，我盘算过要如何把这些牛肉带回中国，于是成功将印度神牛们做成了牛肉干……

三分熟牛排

尝试了风干牛肉和烤牛肉干两种方式，觉得还是烤的更好吃，也更容易做

一斤鲜牛肉做出来牛肉干只有三两左右，所以大家不要相信网上太便宜的牛肉干

用炸肯德基的方法炸牛排

用烤烧饼的方法烤牛排

炒牛板筋

封城期间华人超市网购一波

自己做的酸豇豆，可以包饺子、炒肉末

印度巴斯马蒂大米做的粢饭糕

豆浆、茶叶蛋、粢饭糕，一顿正宗的上海早饭

自酿米酒

用米酒糟做的酒酿饼

牛肉羊肉鸡皮冻馅料的“三鲜”生煎

不是我杀你啊，是你自己往刀上撞的

我家附近的河海鲜摊

加尔各答鱼市里面的专业剔骨人员

海鲜直销翻车现场

清蒸三星梭子蟹

酸菜金丝鱼汤

当年6块钱一斤的羊肉已成往事

70多块一公斤的羊排（孟买朋友供图）

80一公斤的羊腿（孟买朋友供图）

这是去年的不同部位的行情，鸡胸399，翅根299，翅中139。今年鸡肉涨价了

加尔各答市场里杀鸡的地方

左边这个就是“拔毛血滴子”

“血滴子”内部

拉贾斯坦邦满大街溜达的野猪，不怕人也不攻击人

加尔各答垃圾堆里的流浪猪，也可能是别人散养的

这个猪肉看着不敢吃（孟买朋友供图）

这种猪肉则比较像中国猪肉，肉摊里的人长得也像中国人（孟买朋友供图）

孟买猪肉店，买的人还不少（孟买朋友供图）

6块钱一盒12个鹌鹑蛋

德里老城的牛下水专卖

居然还有脑花儿。这张图里大家可以注意下印度人怎么用刀的——是你自己往刀上撞，不是我来杀你的

孟买贫民窟的猪血肠

1.蔬菜品种匮乏

蔬菜品种少这不是印度的问题，而是中国以外的全世界的通病。我忘了在哪儿看过一个数据说，全世界除中国以外的地方，人们食用大约一百多种不同的蔬菜；但在中国，总共有六百多种不同蔬菜。这个数字我没有考证过，但中国的蔬菜品种之多确实是冠绝全球的，在国外生活过的人应该都有体会。中国一个麻辣烫自选冰柜里的菜品，印度举国上下可能都凑不出来。

我在上海吃素的时候，每天可以变着法儿吃不同的蔬菜、豆制品、菌菇，而在印度这边连买个绿叶菜都得随缘，每天就只能洋葱土豆西红柿搭配着有限的几种瓜、豆、茄子、萝卜翻来覆去吃，蘑菇也只有基本款，唯一的豆制品是一种用榨油的豆渣做的Soya chunk。

2.糖分摄入过高

印度是全世界素食人口最多的国家，却也是头号糖尿病大国。印度人民的饮食结构非常不健康，日常饮食中碳水化合物比例占到90%，因为对他们来说米面之类的碳水化合物是最经济又最能果腹的，这么高的碳水摄入非常容易产生胰岛素抵抗，造成糖尿病。

火上浇油的是，由于素食不耐饥，许多印度人会额外摄入大量甜食、油炸食品。印度人的用餐作息很不健康，很多人早上不吃饭，就喝一杯奶茶；每天晚饭都是睡前才吃的，下午必然要喝奶茶吃点心。

说起印度的甜食，可谓是遇神齁神、遇佛齁佛，唯独齁不死印度人。印度人简直嗜甜如命，我看过我邻居做甜食，糖和其他原料的比例通常是一比一，糖不是一勺一勺而是一碗一碗加的。我们不会主动买甜食，但邻居们有时候会送给我们吃，我得混在别的东西里才吃得下。甜食是印度社交礼节文化的重要组成部分，印度人民走亲访友会带上一盒盒甜食，就跟我们带水果篮似的；逢年过节家里来客人，也都用甜食招待别人。

我觉得印度甜品用来整人很不错，可以把人齁死

3.油炸食品泛滥

印度的各种小吃则以油炸食品为主力军，比如三角包（Samosa）、脆小球（Pani Puri），以及街边各种各样的油炸点心，连香蕉都能面拖油炸了吃。我个人推测油炸一切可能是印度人民的一种消毒手段，甭管好坏炸炸更健康，那个油用了过久我不知道，但炸一下至少会安全一些吧。印度的甜食之所以那么甜也是同理，既然蜂蜜、糖本身很难变质，那把甜食做得跟糖一样甜不就不会坏了？甜到连细菌都活不下去。

印度人民的日常点心

在印度坚持素食的几个月里，我甚至都没有吃甜食和油炸食品，就跟吹气球似的胖了起来，那些玛萨拉糊糊拌着饭、就着饼，吃起来可是妥妥的碳水炸弹，而且由于缺乏蛋白质、脂肪、膳食纤维，吃完不顶饿，于是会吃更多的碳水……这让我意识到我恐怕得要吃点肉，天天这样吃各种饼、米饭实在很难说得上是健康饮食。

要我说，绿叶菜、豆制品又便宜又多样的中国才是真正的“素食者的天堂”。在中国不吃肉对我来说压力不大，在印度不吃肉会让我觉得没东西可吃。偶尔吃个一两次，天天吃的话糖尿病、高血压的风险恐怕都会大增，这也就是为啥印度作为一个素食国家却有那么多胖子的原因。

印度虽然未必是“素食者的天堂”，却一定是奶制品爱好者的天堂。

我有个关系很好的老阿姨，去过很多国家，跟我来了三次印度。她说印度的牛奶是她在全世界喝过最好喝的，比什么新西兰澳大利亚强多了。她说这是因为印度人民把牛当神供着，印度牛的地位高、待遇好，产出来的奶当然好喝。

她这个理论我无法证实或证伪，但印度牛奶的好喝是真的，也确实不排除跟印度的牛奶生产方式有关。

我们现在喝到的牛奶基本都是通过工业化流程生产出来的，奶牛被关在很小的一个围栏里面喂养，通过人工授精令其怀孕，小牛一生下来就会被带走，牛奶通过机器搜集、消毒、加工……而印度的牛很多是散养的，牛奶公司会到村庄里挨家挨户收购，听说收购价大概在2块多一升。

散养的牛肯定满足不了印度整个国家对牛奶巨大的需求，所以印度也有农场奶牛。在资本主义国家里，奶牛老了以后产奶量下降就会被屠宰，然而印度人出于对奶牛“深沉的爱”，政府大笔拨款兴建“奶牛养老院”（Gaushalas，Gau奶牛，Shalas庇护所），收容照顾那些流浪牛和退役奶牛，维护“奶牛养老院”的经费主要来自募捐和牛粪销售（印度把牛粪计入GDP是有依据的）。所以有人说在印度做母牛比做女人更幸福不无道理，“幸福感”如此之高的奶牛所产的牛奶，或许真的会更好喝一些吧。

印度的奶牛养老院（图片来源：网络）

我们小区里的送奶工

你有多久没煮出过这种奶皮了？

随便做出来都是老酸奶，配上陶罐的逼格，在上海20块一罐每天可以卖脱销

在家自制印度的传奇冰淇淋Kulfi

看到这里，有些人或许会有疑问：你以前不还吃素的吗？突然间奶啊肉啊这么个吃法，身体吃得消吗？

我只能说，我可能跟大家心目中文弱书生的形象不大一样，日常待机功耗比较大，对蛋白质的需求也比较高……请大家不用担心我会吃出工伤——不多吃点牛肉，哪儿来的力气把自己练成牛呢？

细心的读者可能会发现，这篇文章里面有些段落似曾相识。是的，这篇其实是我最近正在写的书稿中节选出来的，把《定居印度是一种什么样的体验》中关于吃牛肉部分的3000多字，重写成了17000多字的章节。考虑到图书中无法加入这么多图片，且这章节的内容能够自成一体，所以才在公众号上发一下，并不是要炒冷饭。