重庆的火锅店，是市井版解忧杂货铺
火锅对重庆人而言，既是解忧药，也是兴奋剂。麻和辣，组成一个爽字，是火锅的滋味，更是当地人的个性。
我猜每个重庆人心里都有一家自己私藏的火锅店，它就像是市井版的解忧杂货铺—— 如果有什么是一顿火锅解决不了的，那就两顿。
重庆的火锅店多到什么地步呢？十步一家真不是夸张，它会出现在一群破房子中；
会出现在小区里；
会出现在梯坎儿上；
还会开进防空洞里……
在重庆，人均60就能吃到一顿非常丰盛的火锅（这算大店的价格了），有些小店甚至连锅底钱都是不收的，每桌的利润大概只有30-40块。这要多吃几顿，真机票钱都赚回来了。
一个人吃火锅不再是寂寞，反而成为我每天最大的期待。吃完的隔天在厕所蹲了半小时，迈着麻掉的腿还是想着今儿要不要再找一家吃，重庆火锅怕是对我下了蛊。所以，因为不想爬坡而拒重庆于千里之外的朋友们，请一定要看这篇。
在点评上搜关键词“火锅”，能跳出来3万多家店。要在茫茫火锅海里捞出一家自己喜欢的店不容易。香和辣固然是重庆火锅的主旋律，但在吃的形式上其实有不少小变奏，每家火锅店也各有看家本领。今天我们就来盘一盘如何在重庆花式吃火锅，以及有哪些吃好吃的店。
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火锅里的主角和配角
这些，必点！
火锅能让人如此上瘾主要得归功于火锅底料。每家店都有自己的炒料秘籍，那是老板的最高机密。好的火锅底料不会抢戏，而是衬托食材的幕后英雄。
食材当然也很关键。一家火锅店每天的运转周期要从凌晨算起，用心的老板会在12点冲到市场去进货，以保证可以选到最称心、最尖的货。
重庆火锅在我眼里是有官配的：鸭血、毛肚、鸭肠。如果这三样不好吃，那这家店基本就倒灶了。对了，鸭血要冷油下锅，这样才不会腥。
耗儿鱼在南方的火锅店里比较少见，这种来自海里的小鱼特别能吸收锅底的味道，而且没刺，吃起来很方便。
不同于其他火锅店里有丰富的蘸料，重庆只有油碟和干碟。前者解辣，后者则是让火辣辣的感觉来得更凶猛。
被辣到了怎么办呢？冰汤圆和唯怡豆奶是在重庆吃火锅最好的拍档，可以无限提升“战斗力”。
说完这些必点的东西，请准备好纸巾，咱们的火锅之旅就开始啦。
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·第一站 传统老火锅
安逸惨了！
重庆有不少时髦又敞亮的火锅店，不过像我这样企图融入市井重庆生活的游客还是更希望去一些“接地气”的店 —— 门面不咋地，但味杠杠滴。
拍照好不好看不重要，吃上味儿正的锅底才是重点，所以这些店适合追求味道、不太在意环境的食客。
四间火锅
营业时间：11:00-04:00
地址：渝北区建北三支路38号
四间火锅开在热闹的洋河西路附近，这条街是夜宵天堂，零点过后依旧人声鼎沸，尤其是周末。把桌椅摆在路边的四间也是热闹的来源之一。
火锅还没开吃，我已经被店里这碗仅需8块钱却花哨至极的冰汤圆深深圈粉了。椰奶冰里加了椰丝、红豆、谷物脆片、奥利奥碎，甜度刚好，口感丰富。连汤圆也有大小两种，这价格真的过于良心。
店里表面破烂，内心俏皮。一看到菜单，我更确定老板是个喜欢玩花样的人。在传统品类的基础上做了创意升级的菜品每个看着都好有趣，怪不得来光顾的年轻人还挺多。
在传统做法里姜汁+肉的组合比较多，四间把嫩姜丝卷进肉里，不仅增添口感，也达到了去腥的作用。
“圆子弹”系列里不乏一些奇奇怪怪的组合，比如折耳根和皮蛋的乱入。肉糜上来需要自己搅拌均匀，再用勺子挖出球形下锅（没有服务员过来硬要帮着操作可真好）。煮好的肉丸很有空气感，我点了山椒口味，越吃越香。
而卤味系列离不开一个“耙”字，口感软烂是“耙”成功的标志。耙完的鸡爪再下到辣锅里一煮，味道变得更丰富，入口即脱骨的感觉非常上瘾。
判断锅底好坏有一条标准是看吃到最后会不会发苦，吃过就知道四间老板自家炒的底料是真好。结账的时候我就有遇到特地来买的人，38元两斤。
四桌火锅
营业时间：11:00-22:00
地址：南岸区环湖路20号
四桌火锅本来真的只有四张桌子，不过现在往旁边扩张了一间店面，变成了2.0版本。因为上过B站纪录片《生活如沸》，从某种程度上来说它也算一家网红店，但四桌从来没让慕名而来的食客失望过。
老板老刘是个性情中人，老客来了还没点单，他先送了几个菜。得闲他就待在二楼，一边看大家吃得火热，一边练毛笔字，写好的作品偶尔会送给客人。
因为老板的魅力，让这家店有了个性，让客人有了感情。
@小苏肉桂
*老刘在网上记录的日常像诗
这其实是老刘的第二家店（下文会讲他的第一家店），和前拍档分道扬镳后，有了这家更符合他期望的四桌。暴力腰片、天蓬元帅、布衣肥肠、爱情天梯……这些有趣的菜名不少都是客人给起的。
@布布
暴力腰片是店里的招牌，猪腰是老刘每天亲自去市场挑的。夹起来在火锅里上下烫几次，再往干碟里一滚一卷，礼成。舌头先感受辣椒面火辣辣的热情攻势，牙齿咬下去则是腰片厚实、鲜嫩的口感，太上瘾了。
双椒霸王牛肉的味道则来得更加凶猛，不同的香辣味在嘴里碰撞炸裂，一块肉就是一次舌尖盛宴。
老刘曾在网上直播炒料，火锅店的终极秘密竟然免费放送？看到菜单我才发现，他们家的锅底秘方已经申请知识产权保护。就像店里的每一道配菜都经过精挑细选一样，老刘对待食物绝对是顶认真的。
@NinjaSword
来四桌火锅吃的不仅是味道，也是人情。有这么有趣的老板，真的会想下次再来。
储奇门
营业时间：09:00-02:00
地址：渝中区顺城街39号二楼
储奇门靠近重庆的建筑奇迹白象居，这一片因为住宅多，晚上很有烟火气。
这家老店开了起码二十年，周围的街坊都是它最重视的拥趸者。露天位置一字排开，不知道的以为大家在吃喜酒呢。
@有个萨满
坐在店里的本地人操着方言大聊特聊，只有一小撮对美食有执念的游客会寻香味而来，不在意这又挤又吵的环境。
@果小姐啊
隐蔽的位置换来相对便宜的房租，所以储奇门的菜价相当实惠，最贵的毛肚也只要28元。大部分荤菜是十多块，蔬菜一份只要5-6元，关键是分量非常非常足。我甚至觉得有其他店的两倍之多，而且老板不会用冰块垫底充样子。
@藤井遥
@Ann
鳝鱼是店里的招牌，每盘都是新鲜现划的。辣椒的香加上鳝鱼的鲜，这对CP我磕了。
@藤井遥
这么实在的虾滑太少见，可以吃到整颗虾仁，几乎没有什么淀粉，个头也超大。
@流浪的好吃狗
觉得涮叶子菜太辣的朋友可以试试干贡菜，脆脆的口感十分下酒，还耐吃。
储奇门自制的豆花布丁适合用来收尾，简单朴实的红糖味正好可以解解辣，口感不比外面的甜品店差哦。
晓宇火锅
营业时间：10:00-24:00
地址：渝中区枇杷山正街86号
连锁店不好吃的魔咒被晓宇打破了，据说是老板的儿子策划了后来的7家分店。要给大家预警一下，枇杷山这家总店开在山坡上，步行来的话需要爬坡，这真的很重庆。
晓宇可能是重庆最早出圈的一家火锅店，当年因为上了《舌尖》一炮而红。老板说起火锅滔滔不绝的样子，让全国观众看到这是一家用心做火锅的好店。几年过去了，也有老客说晓宇为了迎合游客的口味变不辣了，这个不是问题，喊嬢嬢来加料就是啦。
重要的是，老板对食材的把控并没有松懈。烫好的招牌嫩牛肉鲜嫩多汁，口感恰如其名。盘里附了一颗鸡蛋，裹上蛋液的肉爽滑加倍。
@桃子
晓宇的菜是可以点半份的，这样能吃的种类就多了。黄喉、毛肚、苕粉、牛肝……这些经典火锅菜都值得尝一尝。
@赤道小鲸鱼
虽然开在居民楼底层，但其实内部环境还不错，晓宇唯一的缺点就是价格稍贵。
站在店对面可以透过高楼看江景，其实如果不是要拍大片，不必特地去找什么网红打卡点，来枇杷正街走一走就够了。
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·第二站 防空洞火锅
当一次火锅英雄
因为电影《火锅英雄》，洞子火锅了走进大家的视野里。这算是重庆火锅的一大特色，所以单独拿出来讲一讲。
从抗日战争到全国解放，重庆主城区大概打了1000多个防空洞，数量惊人。大一些的洞，后来有用来做地下通道的、有做酒窖的，也有用来给市民纳凉的。而一些狭长窄小的洞，就被重庆人民拿来开火锅店、开茶室，这就是洞子火锅的由来。
老同学歪馆火锅
营业时间：10:00-24:00
地址：南岸区烟雨路118号
这就是在《火锅英雄》里出镜过的那家店，也是四桌火锅老板老刘创业的第一家店。
来防空洞里吃火锅就要做好环境不太好的准备，歪馆就是装修非常“原生态”的一家。但好处是能感受到原汁原味的防空洞特色，吃着吃着阵阵凉风吹进来很舒服。
歪馆走非常传统的路线，菜品都是平时常见的，不过品类还挺全。从黄喉、毛肚，到鳝鱼、耗儿鱼，基本都是不会出错的存在。店里的平菇是自己买菌棒培育的，还挺有意思。
@Miss迷死俏皮鸭
可能是变成网红之后大家对它变挑剔了吧，点评上它的分数并不高。但其实在电影之前，歪馆就是一家在本地人心里有口碑的店。如果想感受纯正的洞子火锅，或是电影的粉丝，那么这家很值得来。
洞亭火锅
营业时间：10:00-02:00
地址：渝中区中山三路149号
要论资排辈的话，洞亭火锅是重庆洞子火锅里的老前辈了，毕竟已经开了32年。桌子在狭长的隧道里排成整齐的一列，像在吃流水席。洞子里冬暖夏凉的环境可太适合吃火锅了，而且通风系统也有安排，不用担心太闷。
@阿英俊的小迷妹
洞亭能始终保持高人气还是有两把刷子的，味道必须是几十年如一日的好。特色莽子肉在火锅里这么一翻滚，吸收了牛油和香辛料的滋味，嘴里一波接一波的香味真让人欲罢不能。
@DADATONG
除了传统的肉菜，推荐喜欢找口感的朋友试试牙梗（猪上颚）和郡花（鸡鸭的胃），比鸭肠和毛肚吃起来更脆。
而喜欢品味道的可以点自制泉水豆花，它不仅久煮不碎、豆香浓郁，遍布每块豆腐的小孔都非常能“吃”味道，更建议大家扔进红油锅里。
洞亭的红糖糍粑比别家炸得更脆一点，外酥里糯，就是有点黏牙。
在这条街上有洞亭开的普通火锅店，味道一样好，而且不太需要排队，看你怎么选择啦。
@Shinny11
洞子曾老幺鱼庄
营业时间：24小时营业
地址：渝中区滨江路218号
这家不算传统火锅店，但因为味道真的不错，而且也开在防空洞里，所以必须安利一下。
曾老幺的招牌菜是邮亭鲫鱼。上个世纪，重庆邮亭镇独创的邮亭鲫鱼风靡一时，很多火锅店都开始改做鱼。豆瓣酱、辣椒酱、火锅底料三合一，重口味是真的，极致的香、辣、鲜也是真的。
@HelloRUYI
吃鱼会配一碗料碟，舀一勺热汤进去激发黄豆和葱的香气。夹一块鱼肉蘸着吃，口感和口味都在了。吃完鱼以后，剩下的汤料可以继续涮火锅吃。
不过既然来了曾老幺，还是更推荐大家试试店里其他招牌硬菜：好评率超高的干锅排骨、一个人能吃一斤的香辣虾，还有个头超大的水煮美蛙。
@HelloRUYI
曾老幺完全就是重口味爱好者的天堂，如今这家90年代开张的店已经传到了第二代，由老板娘的女婿接手。不知道这位宝岛来的接班人会不会给食客们带来新的惊喜呀。
@政男
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第三站 美味串串香
老板，数签啦！
串串香的锅底和普通火锅一样，只是涮品以串为主。比起火锅，它吃起来负担更小，而且因为分量小，能一次性吃到更多种类，就算一个人也能嗨起来。
毛肚、鸭血这些火锅必备单品当然也是有的。
园福串串
营业时间：17:00-02：00
地址：渝北区玉祥小区2号
园福串串从里到外都给我一种喜气洋洋的感觉，特别是当我看到老板特意把招牌的“福”字倒过来放。店里贴了好多春节才会出现的红色对联和福字，来这里吃顿串串莫名有可以沾到喜气的快乐。
这家开在社区里的小店每根签子仅需4毛，锅底还不收费。我在杭州经常吃的一家社区小店每根签是1块2，这一对比园福实在是太！实！惠！了！付完钱还送一个清凉奶糖。重点是他家的味道也完全在水准之上。
店里的串串种类不少，装满了3个大冰柜，麻辣牛肉和掌中宝是我的最爱。这次来重庆，我还爱上了这种又厚又大的黑木耳，咬起来口感特别脆。
圆福的盘菜也多，看着都好新鲜。完全吃不到淀粉感的新鲜午餐肉煮完松松软软、肉香浓郁，让上海梅林在我心里跌下神坛。
蟹肉棒更是值得表扬，从锅里捞出来后在油碟里一滚，只想说：好鲜！好嫩！
这里的腰片比四桌薄一些，牺牲了口感但可以变得更入味。蘸上干碟，一片一片吃得停不下来。
园福是我愿意再来吃的店，除了味道好，我更看中了这里的烟火气，感觉自己在这一顿饭的时间真的进入了重庆的生活节奏里。
秀嬢串串
营业时间：11:00-23：00
地址：渝中区临江路112
秀嬢串串和园福很像，也是开在社区里做老客生意的小店。不同的是，秀嬢因为被热剧《风犬少年的天空》取过景，所以慕名而来的人很多，人一多的弊端就是服务就容易跟不上。
虽然要收餐位费和锅底费，但花人均50元还是能在秀孃吃到撑。
@豌豆尖儿
串串店的串品大差不差，盘菜比较能体现个性。秀嬢的鲜腐竹和海带苗新鲜好吃，是蔬菜首选。吃起来更有嚼劲的带皮牛肉、好评很高的姜汁嫩牛肉，还有自家卤的肥肠味道统统很在线。
如果你觉得秀嬢好吃，可以买门口的真空包装底料带回家。对了，店里的香油也是自家产的。
@Z小 Cc
石灰市李串串
营业时间：09:30-23:30
地址：渝中区宏声巷19号
石灰市附近的串串店都还不错，李记是其中比较有名的一家（这一片有好几家叫李记的不要走错了）。一走进店里就能闻到红油锅底的香味，装修也是特意翻新过的，整体环境还可错。
李记串串结账称斤算，65块一斤，折算下来大概2块多一签。价格确实有点贵，但架不住好吃，客人还是络绎不绝。
@teffty
山城吃皮牛肝是店里一绝，烫熟以后在老板秘制的干碟里一蘸，完全吃不到任何奇怪的味道，嘴里只有香香香香。
@中年少女十八岁
这份香菜肉丸推荐给各位香菜星人，重庆的火锅店实在是善于把“香”发挥到极致，各种自带香味的食材都逃不过他们的手心。
除了盘菜，店里的串品种类算丰富，麻辣牛肉、小腊肠、笋片这些是必点，其他随便拿也不会出错。
一口辣锅煮万物，不断升腾的热气就像山城挥之不去的浓雾。有时候把生活看得迷糊一点反而开心，这可能就是解忧之道吧。
重庆火锅千千万，凭我一己之力肯定是吃不过来的。不过我总结了一套自己的歪理，也许可以帮大家选店：开在小区里的店、营业超过12点的店、开业超过10年的店基本是不会踩雷的。如果你曾经有吃到过让你至今念念不忘的火锅店，记得要留言分享啊！
其实除了火锅，重庆还有各种好吃的“锅物”：肥肠鸡、芋儿鸡、牛肉锅……下次夜宵篇再和大家详聊吧。夏天去重庆吃夜宵真的是太爽了，凌晨的街头热闹得跟刚入夜似的。
而回到杭州的我，又陷入了夜晚无尽的寂寞里……
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