空气炸锅到底是健康还是致癌？
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在厨房电器中，有一个被叫做“过气网红”的产品在几年前出现的时候，这个产品一出现就被很多人视为让饮食更加健康和方便的神器，但普及的速度却并没有预期的那么快。口碑也呈现明显的两极分化：喜欢的人依旧无比推崇，但同时它也成为了每年我们双十一吐槽大会中的常客。
那就是“空气炸锅”。
不过最近几天，这个产品却以另外一个形式成为了网红 —— 随着一系列关于“空气炸锅致癌”的新闻传播，很多购买使用它的用户，开始恐慌起来。
今天我们来简单说一下这款产品，到底是“健康”，还是“致癌”？
其实都没错。
这批传播的开始，主要是来自去年底央视财经的一个报道，内容是说韩国做了一次检测，检测了10款在韩国销售的空气炸锅。其中有4款炸出来的薯条，被检测出致癌物质丙烯酰胺的含量超出欧盟安全标准，最严重的超标两倍多。
那这个致癌的“丙烯酰胺”是什么呢？
其实这并不是我们在文章中第一次提到丙烯酰胺了，在差不多2年前，2018年的春天，曾经有个比较轰动的谣言，是关于“星巴克致癌”，那次的主角也是丙烯酰胺。因为星巴克的咖啡中含有一定的丙烯酰胺，所以被加州政府贴上了致癌警示。（点击阅读：星巴克的咖啡致癌风波）
在这次的新闻中，丙烯酰胺被叫做“致癌物”，不过虽然丙烯酰胺的确是有可能产生致癌风险的，但是目前并没有被确认为致癌物。在国际癌症权威机构IARC（国际癌症研究机构）的致癌物列表中，丙烯酰胺被列为2A级的可能致癌物 (Probable Carcinogens)，而不是需要特别注意的1级致癌物。
当时加州政府觉得人民应该更惜命，在65号令中扩大警告范围，把一些2A级别的可能有害物加了进来。不过加的不全，否则就不需要用丙烯酰胺来折腾星巴克了，因为2A级中还有一个可能致癌物叫做 “热饮”，超过65度的热饮本身就是可能致癌的。因此别管咖啡厅，茶馆，厨房，还是任何缺少不了热水的华人区，其实都可以根据65号令挂上“本地含有可能致癌物质”的海报了。
至于丙烯酰胺，虽然这个成分听着名字很“化学”，很吓人，但其实是我们在日常生活中非常容易接触和摄入的一种烹饪的天然产物。食物用超过120度的温度进行烘焙煎烤等操作，就可能产生丙烯酰胺。
当时我们为了说明咖啡中的丙烯酰胺含量并不高这个事情，举了一些丙烯酰胺远远高于咖啡的食物的例子，最著名的一个，其实就是这次空气炸锅实验中的用到的：薯条。
说起薯条中的丙烯酰胺，我们要提一个在食品上经常提到的化学反应：美拉德反应。
美拉德反应（Maillard reaction）又叫做非酶褐变反应，指的是在高温（如140°C以上）环境下，氨基酸和糖类之间发生反应，结果是食物变得更加美味，也变得“褐色”一些。但在这个反应中，就可能会生成丙烯酰胺。
在所有食材中，土豆的成分很容易因为美拉德反应而生成丙烯酰胺，因此需要高温烹调的薯条，嗯，你懂的。这次韩国对空气炸锅炸的薯条进行测试中，发现结果含有较多的丙烯酰胺，是件本来就毫不意外的事情。事实上，如果结果没有丙烯酰胺，那才是令人大跌眼镜的事情。
空气炸锅和普通油炸比，在健康上的加分主要是来自“少油”或者“无油”，这可以减少我们日常生活中过多的油脂（无论是动物油还是植物油）的摄入。
但“无油”的优势，并不会对于炸薯条的丙烯酰胺含量造成什么本质影响，因为用空气炸锅炸薯条，一样需要保持一定时间的高温。
所以从这个角度来说，这次的新闻本身有意义的，也就是提示那些使用空气炸锅的用户，不能真的以为空气炸就是无害完全健康的烹调方式，而是同样需要减少“炸”本身可能存在的健康隐患。
如果本身不是薯条爱好者，那么就别因为“健康”，经常用空气炸锅炸薯条吃。那如果你们和我们一样，是薯条的拥护者，那么怎么在使用空气炸锅的时候炸的更健康一些呢？
其实在原本的新闻中也提到了关键点，韩国测试人员说明实验中丙烯酰胺超标的情况是：烹调的量少，时间又长，就会生成过高的丙烯酰胺。因此健康的方式，就是别过高温度，也别过长时间，也不要一次只烹调很少的量。
所以当面对空气炸锅的时候，我们必须要了解，这既不可怕也不神奇，相对于一般的油炸，空气炸锅使用的油少，的确更为健康一些。
但“油少”不等于绝对的健康，高温烹调本身，尤其是薯条类的产品，就会产生丙烯酰胺这些会令人担忧的风险成分。因此如果你是薯条爱好者，也要注意不要时间太长，不要吃得太频繁或吃太多，才是更重要的健康原则。
空气炸，虽然比油炸好，也是炸啊。
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