【启彰专栏】味觉与以器引茶
每个杯子都有自己的味道
舌头乃感受味道的主要器官。每个味蕾有一个味孔与舌面相通，每个味觉细胞有一根味毛经由味孔伸入口腔，与来自于皮下神经丛的神经纤维相接。味蕾不只分布在舌头上，还分布在软、硬腭以及口腔和咽喉的区域。所以我们进食时，除了舌头接受味道的刺激外，口腔的其它部位一直深至咽喉都能感受到不同程度的刺激。
味蕾的构造
味蕾的这一个构造，对于味觉接收的刺激必须有个先决条件：即溶于水。唯有带有滋味的液体物质，或者是能够溶解于唾液的有滋味物质，才能与味觉细胞的神经末梢接触，从而产生兴奋或者抑制等觉知。我们常说吃饭会越嚼越香，其实是因为米饭经过牙齿磨碎后与唾液混合时，透过唾液这个介质让味觉感受器获得的刺激，使得大脑皮层产生相应的香甜感受。茶汤则相对单纯，当茶与水相溶后产生的滋味，被味觉接收器捕捉并延伸至咽喉深处来进行品赏。
由于不同材质产生不同味觉
第一次感受到不同材质的茶器对水都能产生不同的味觉感知，是在初入行时到新北市的五股去拜访一位前辈。前辈拿出五个材质不同的杯子，一一倒入热水，在放置3到5分钟后让我开始比对，我在尝试之前心里想着有可能这么神奇吗？结果五个杯子喝出全然不同的滋味，不由得对于这样的结果衍生的议题，包括不同材质与茶品的对应，以及人的味觉开发产生兴趣。
我曾在一场茶会中询问与会茶友对于一款茶的杯底香的感觉，有人说是某种花香，有人说是果香，有人说有地瓜味，有人说是肉桂的味道。味觉所联结的是记忆中的资料库，每个人都不同。在老家附近有一家糕点店，有一款我常买的2公分立方的豆沙酥，太太笑我这么难吃还常买。的确，我买的是儿时的记忆，买的是10岁的我还没将豆沙酥塞进嘴里就流口水的味觉记忆，买的是妈妈知道儿子喜欢这个味道会在家里准备的标准点心。就算它的做法已经不再传统而是加上了些许香精提味，就算现代的糕点已经进化到色香味俱全让它容易被忽略，我在一口豆沙酥入口时的童年回忆，却完全无法被今日的糕点取代。
喝茶，也在找寻记忆资料库中最美的片段。有时想要颠覆过往所有的经验寻求新鲜感，有时又在回味童年过往的甜蜜。小学时期我最喜欢吃的点心是像米果类的叫做「乖乖」，几种口味中我的最爱是五香的。由于五香很入味，许多米果的渣渣有着浓浓的五香味，在米果吃光后，小朋友最喜欢舔着袋子里的渣渣回味刚才的幸福感。小学的某一天，我在家里附近的一家杂货店里发现店家在卖一小袋一小袋乖乖的五香渣渣，我激动地连续买了好几周直到店家断货，心想真是幸运，因为市场上没有其他店家在卖这个老板说是乖乖新产品的好味道。结果去年我与儿子讨论起来时，才突然明了这个新产品，原来是老板自己家把吃剩下的乖乖渣渣，放到小袋子里头出售，当年我不知道吃了老板一家人多少口水而不自知。
水入到不同材质都能产生不同味觉
味觉与不同茶器材质的对应，有着相通的经验。我们在喝到某一款茶叶时，总是有相对应的经验跑出来，有时是这个香，有时是那个味符合着记忆的片段。用不同的茶具，尤其是某种材质的杯子时会给出最喜悦的味道来，这是其他材质无法达到的表现。茶器中有个「以器引茶」的概念，意指不同茶器的材质与工艺对应于不同的茶叶类型，会得出不同的品赏效果。适度了解这之间的对应关系，有助于在品饮特定类型茶叶时，能搭配最适切的茶器以达到最佳的冲泡效果。「以器引茶」的概念里，主要是针对想要冲泡的茶叶选择合适的对应茶器，但是这样的意图略显单薄，因为同一种的茶类也有不同特性。例如普洱生茶，由于不同区域的茶区特性差别颇大，有些人喜欢生茶的香气与回甘，另一部分茶友则追求茶气与带苦的力度。我理想中的「以器引茶」是从个人口感上的追求出发，搭配所选择茶叶的特性，让茶器能凸显该茶叶完整的内涵，以期达到个性化的品赏效果。
1. 追求清香：瓷
追求：清香
发酵度：清发酵到中发酵
适合茶类：1. 清发酵到中发酵乌龙茶。2.绿茶，黄茶，白茶。3. 三年内生普。
台湾各大名山的高山茶、安溪清香型铁观音、江浙一带著名绿茶、黄茶、近年来热炒的白茶、云南历史悠久的普洱生茶，都属于清香型的茶类。台湾这十多年来乌龙茶的绿茶化进程（将传统发酵度重的乌龙茶朝轻发酵转变），多是为了迎合市场口味而产生的变化。
瓷器最能保留清香
这时候对应的茶器是瓷。瓷器因为烧结温度达1300度，土胎中毛细孔完全密闭，对于茶汤产生影响最少，最能保留清香型茶叶的香韵。受到干扰最少，则茶叶本来具备的高香得以完整体现。
2. 追求喉韵：陶
追求：喉韵
发酵度：中发酵到重发酵
适合茶类：1. 中发酵以上乌龙茶。2. 三年以上生普。3.熟普，岩茶，凤凰单丛。4.红茶。5.黑茶。
味觉上除了舌头接受味道的刺激外，口腔的其它部位一直深至咽喉都有味蕾存在而能感受到茶的滋味。所以茶友对于喉韵的追求可见一斑。发酵度稍高中发酵到重发酵的乌龙茶、经过三年以上陈化的普洱生茶、熟茶、中清火到中火（茶汤颜色未到深红）的武夷山岩茶、凤凰单丛（意指近年来自传统重发酵与焙火逐渐朝清香挪移的茶品）、红茶、黑茶，都是追求喉韵的茶品。
陶的釉面与土胎能修饰茶汤
这时候对应的茶器是陶。目前市场上的陶制茶器有两个基本的大项。一是茶壶内部与茶杯内部上釉；一是茶器内部都不上釉。上釉的茶器会使得釉面隔断土胎，让土胎无法直接接触茶汤，这类的茶器效果会比较类似瓷器，但是土胎与釉面仍会对茶汤产生作用，呈现对茶汤修饰的结果。一般而言会增强茶汤的喉韵效果。而内部不上釉的茶器，对清香则会产生部分吸附的作用，茶汤在陶土毛细孔间进进出出地接受转化，一般而言会使得喉韵更加厚实。
3. 追求醇厚：岩矿
追求：醇厚
发酵度：重发酵
适合茶类：1. 重发酵茶，熟普。2. 三年以上生普。3. 武夷岩茶，凤凰单丛。4. 红茶。5.黑茶。
追求醇厚口感的茶友，通常是喜好重口味，茶品选择则是重发酵的。普洱熟茶、老普洱茶、中足火的武夷岩茶、重烘焙的凤凰单丛、红茶，黑茶类的六堡茶、湖南安化黑茶等。这时候可以试试台湾研发出来的岩矿材质茶器，由岩矿砂粒与陶土特殊配方研制而成，经过还原烧曲线烧结，有类似麦饭石的作用，对茶汤有一定转化的效果。尤其对于价格亲民的重发酵茶品，有很好的修饰效果。但是如果品茗的茶品是几乎无懈可击的上好珍品，就当以原味呈现而不加任何修饰，此时可以选择内部上釉处理的岩矿材质的茶器。经过内部上釉处理后的岩矿茶器，对茶汤直接影响降低，仍能兼具粗旷表现的茶器触觉，也是一项绝妙的选择。
岩矿材质能充分修饰重发酵茶汤
内部上釉处理的岩矿材质，可以呈现茶原本的滋味
为什么要讲究茶器与茶叶的对应？首先是训练自己对于味觉的敏锐度，把自己对美食的爱好转化为对茶的细腻感知，可以对茶有更完整的认识。再来是完善自己对于味觉美感的追求。味觉的美，可以不用多说，因为在茶汤入口之际，敏感的味蕾会给出答案。了解自己的追求，就能掌握茶器带来的欢愉或者失望，并借此修正固有的认知。
找出茶器与不同茶叶间的对应，不单是茶友的功课，更是陶者需要下功夫研究的课题。我所接触的许多陶者，有一定比例不了解茶，我在两岸与陶艺家聊天，发现部分陶艺家几乎只喝当地所产、熟悉的少数几款茶，也不是喝得很讲究。如果不够了解茶叶，又怎能作出与茶高度契合的茶器；反之，如果能深度了解茶，就能在茶与载体之间，在口感的融合与视觉的配搭上达到相应的和谐，当陶者能够观察到不同土胎，不同釉药对茶叶产生不同的影响时，所有茶器创作的当下，就更能拿捏茶与器应该有的对话空间，也不会作出在茶席间以炫耀姿态喧宾夺主的茶器了。
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